三种植物油对湖北传统鱼丸感官性状影响的研究

为研究3种植物油对湖北传统鱼丸感官性状的影响,以湖北传统鱼丸基础配方为标准,以猪油鱼丸为对照组,添加等量的玉米油、葵花籽油、菜籽油代替猪油,对4组鱼丸的流变学特性进行测量与感官评价。结果表明,鱼丸感官评分大小顺序为玉米油鱼丸<葵花籽油鱼丸=猪油鱼丸<菜籽油鱼丸,其中玉米油鱼丸组织状态和弹性得分较高;通过流变学特性分析得到鱼丸弹性模量为猪油鱼丸>玉米油鱼丸>菜籽油鱼丸>葵花籽油鱼丸,其中除猪油鱼丸外,玉米油鱼丸弹性最佳。综合感官评分和流变特性,相比于葵花籽油和菜籽油,玉米油最合适作为传统鱼丸中猪油的替代油脂。     

不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响

淀粉作为食品辅料,广泛应用于鱼糜制品中。不同淀粉对鱼糜凝胶特性有不同的影响,特别是经过不同的处理方法所获得的淀粉在鱼糜制品中的应用有明显的差异。因此,本文阐述了不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响,期望其能够更好地应用于鱼糜制品中。