画说全聚德

205吴师傅善于琢磨钻研,因此灶上活、案上活样样精通。炒起菜来,锅铲碰炒勺,铿锵作响,干脆利落。他的到来,把同和居的名菜如潘鱼、防皮辣鱼、贵妃鸡、扒海参、烩生鸡丝、烩乌电蛋、芙蓉鸡片等等都带到了全聚德。     

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191素有烤鸭制作技巧“一半在烤、一半在片”之说。烤鸭要现片现吃,此时皮脆肉嫩、温热可口、其味最佳。如果等出炉烤鸭胸脯凹塌后再片,或片下的肉片放凉后再吃,美味程度将大打折扣。如果你喜好皮肉分吃,可要求片鸭厨师分而片之。     

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162说张文藻师傅钻研技艺肯于动脑,有史为证。据记载,张文藻早年在掌柜支持和伙计们的帮助下,曾实验过一种名为“加味烤制”的制作新法：在给鸭坯“灌汤”的开水里加进食盐、花椒、大料、     

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185说到卷食烤鸭肉片的作料全聚德也一向多有讲究。常用的甜面酱是独家配方特制,一寸多长的葱条取自山东特产大葱的嫩芯。除此之外的作料,还有脆黄瓜条、嫩萝卜条。     

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173挂钩就是将鸭坯半成品挂上铁钩,开始进入晾坯程序。挂钩看似简单,但也要操作熟练,手法轻巧。     

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179 出炉的关键是要准确鉴定鸭子是否烤熟烤香,恰到好处。高明的师傅自有多种鉴定烤鸭该当何时出炉的诀窍。一旦鉴定出应该出护的烤鸭,烤鸭师便迅即以杆挑鸭,使鸭背向外;随之后手抽杆、前手滑动,鸭近炉门,杆头一低,前手左拧,使鸭身顺势荡起;     

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197在旧时代,北京饭庄菜馆业内有“江湖买卖”和“窝子买卖”之分那时,仅山东饭馆就有济南帮如丰泽园氧福山帮如八大楼氧荣成帮多为烤鸭行。     

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143在这里,我们不妨来为“北京鸭”那美丽而尊贵的容貌体态画一幅肖像：它羽毛洁白,身长体阔,     

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155“鸭子完成烫毛、煺毛、摘毛卮就轮到“开鸭子”了。“开鸭子”包括掏膛、洗膛、挂钩等工序。这步操作,不仅要求把鸭膛掏干洗硪还要处置好可用的内脏杂碎。在旧时代,烤鸭师傅视手艺保密为铁饭碗保险,绝技从不轻易传人。徒弟们在拜师以前,     

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看洪老师作画得屏气凝神,因为老师认真,观画者根本不忍心打扰。画从近处着手,描绘细致的树木山廓,每一笔描画都细致入微,从枝干到碎叶,然后渐远,恰当处理墨色的浓淡,画面构图有松有紧,开合参差、藏隐避让、动静之间见奇正之貌。来见洪老师,能够目睹大师作画,近距离面谈,倍感珍惜。     

全聚德如何打造亿元店（上）

截止到2002年11月19日,北京全聚德烤鸭股份有限公司前门店营业收入突破亿元大关,上缴利税2300万元,这是该店继去年营业收入达9000万元之后,在中国餐饮界创造的又一奇迹。戏说“小品 餐饮行业提供产品的过程和载体有其独特之处,体现出很强的时效性,感觉是在做一个小品,必须在短时间内调集全部戏剧要素,博观众一笑。餐饮行业就是在做这样的小品,因此该店提出“一生只一次,一次记一生”的口号,以“一次”界定出特定的短暂时空,把“一生”做为该店竭尽全力要达到的效果。为实现这一点,该店调动全部能力,使出浑身解数,使顾客在用餐的短暂的时空内,听到、看到、感觉到这家餐馆所提供的由建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等各个环节构成的一种氛围,体现出的综合实力,要做好每一个细节,给顾客的感官以最强的穿透力,令人产生认同感以及由文化而生的心理震动和美感。 该店于1999年装修重张的老铺就     

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167一九八七年深秋,国际烹饪大赛在西欧卢森堡大公国举伉为展示源远流长的中国餐饮文化,我国首次派团参加。北京全聚德烤鸭店派出特级厨师陈守斌随团参赛。在十多个国家三十多支参赛队伍电陈守斌在中国代表团和中国大使馆的支持帮助下,展示了一只枣色鲜美、丰满油亮的全聚德烤鸭,     

全聚德:百年盛宴

努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理,正是改革为全聚德创造了新的机遇;是创新让全聚德焕发了勃勃生机;全聚德在市场经济的大潮中。走出了一条国有老字号企业再振雄风的兴盛之路。     

全聚德老字号的新营销

我国餐饮业中的中华老字号企业有着悠久的历史,这些中华老字号一直都被当作是传统商业中的瑰宝。20世纪80年代中期以后,老字号在洋快餐和现代餐饮业的冲击下,在竞争中节节败退。如南京餐饮业中著名的老字号“奇芳阁”,已找不到该店经营特色秦淮小吃的影子;     

北京烤鸭全聚德

全聚德烤鸭专用北京填鸭作原料，加工设备先进，烹饪技术精湛．烤鸭的成品风味独特．皮层酥脆．外焦里嫩．香而不腻，享誉中外。[编者按]     

老字号全聚德成功上市的启示

全聚德股份公司的成功上市，为中华老字号企业进行自身机制转换，利用资本市场加快发展进行了有益探索，提供了成功案例。     

全聚德“炒”出天鹅肉

全聚德的股票两个月里涨了六倍，正向100元挺进，但是烤熟的鸭子，爬得越高，摔得就会越重。     

144岁全聚德的资本学步

既然投资者不会对复权价上千元的万科有什么异议，那么对于刚刚学步资本市场的全聚德来说，我们是否也应该把目光放得更长远些？