兼收并蓄与精细化营销

《潮商》杂志本期重点推出“潮菜商经”专题,本人认为是很有意义的,对于广大潮菜爱好者和经营者来说都有学习和借鉴的价值,必将推动潮菜的进一步发展。笔者根据多年来对潮菜的研究和实践,就潮菜创新与精细化营销提出一些看法,与业内人士共勉。作为潮菜的经营者应具有前瞻性的独到眼光。洞察到本世纪人们对健康与生命质量的更高要求,高度致力于养生理念和健康饮食事业的发展,挖掘潮菜的亮点,齐心协力,把握当前人们对健康饮食的需求,抓住时下潮菜新的发展机遇,再创潮菜新辉煌。     

让潮菜向“养生型”方向发展——访潮州市香得乐酒家特级烹调技师方树光

方树光为潮州市香得乐酒家厨师长,特级烹调技师,潮州市烹调协会副会长,潮州市广播电视台《食为天》栏目嘉宾主持兼顾问,《食为天》俱乐部顾问,潮州市劳动保障局技能鉴定培训中心潮菜评委。在方树光看来,“潮菜”是潮州文化重要的组成部分。潮州市被誉为“潮     

以“潮菜”为基石，构建美食旅游城

2010年上海“世博会”,潮菜（潮府馆）作为广东菜的官方代表出展,跻身中国菜系八大展馆之其一;2012年,潮府馆作为中国饮食文化的代表,以“中国饮食馆”出展韩国丽水“世博会”,且在会后落户首尔;2015年的意大利米兰“世博会”组委会,在多方考察后,已向潮府馆发出邀请,希望他们能到米兰“世博会”展现独特的东方饮食文化。至此,潮菜“借场”世博会,已成为出入国际高堂华厦的中国菜“国际形象代表”。     

潮菜标准体系构建探析

潮菜是广东菜三大流派之一，是中国最精贵的一个菜系。本文将就国内外餐饮业标准体系建设情况、潮菜的发展及其瓶颈、潮菜标准体系的意义进行研究，提出潮菜标准体系构建思路。     

肖文清:推动潮菜文化创新性发展

致力潮菜技能人才培养 "作为市级非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人,我深受鼓舞,倍感振奋,一定要尽全力把潮菜传承好,发展好."总书记的重要讲话,让肖文清深感振奋,他表示,要进一步推动潮菜烹饪的传承工作、"粤菜师傅"工程高质量发展,推动潮菜文化的创造性转化和创新性发展.     

精烹潮菜 珍重养生

潮汕美食，是潮汕文化的一部分，是潮汕文化的一种物化表现形式。它以精致、注重搭配见长，其“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的特色，不仅符合世界饮食发展的大潮流，更被注重养生、注重健康的专家们所推崇。广东成兴渔舫饮食有限公司对潮汕美食及其养生功效认真加以开发、优化与研究，使“养生潮菜”成为潮菜文化传承的一大亮点。     

潮汕橄榄菜制作技艺

橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜,不仅海内外的潮汕人喜欢,很多外地人吃后也都赞不绝口.不仅如此,橄榄菜还与菜脯和咸菜一样,也是一种重要的潮菜原料,用它炒饭或蒸肉,都能产生一种难以形容的油香美味.     

厨王“阿伟”说潮菜——访汕头市帝豪酒店行政总厨林百浚

现任汕头市帝豪酒店行政总厨的林百浚,曾先后在法国、朝鲜和我国香港、深圳、山东等地的五星级酒店担纲,获得过法国厨艺最高奖“美食蓝带奖”,被法国美食协会授予“优异之星大奖”称号,成为首位荣膺法国美食协会金质奖章的中国厨师。林总厨祖籍潮汕,年轻时深受叔父高超厨艺的影响,在数十年的潮菜厨艺研究与实践中,不仅精工细作而且新料新法,逐渐形成自己的风格。林百浚入行时,因形貌酷似一个叫阿伟的香港艺人而成为同事笑谈,从此“林伟”便成了他的艺名。而今,“林伟鲍鱼”誉满海内外,“阿伟炒燕窝”也获得了第七届中国美食节金鼎奖。日前,笔者慕名走访了这位闻名遐迩的“中国厨王”,     

张树茂:赋予潮汕传统食品文化内涵

习近平总书记在广东视察时提及潮菜,这令潮菜师傅备感振奋."这是一份莫大的荣誉,增强了我们发展潮菜的信心",我市潮菜烹饪技艺非遗传承人张树茂接受采访时说,这大大增强了我们的文化自信,潮菜本身就是一个宝,它里面有很多资源等着我们去挖掘和创新,我们完全有能力、有信心把潮菜做强做大.     

做大具有地域文化特色的产业——谈潮菜对于发展潮汕经济的价值

潮汕文化是一种内涵丰富、独具特色的地域文化。在潮剧、潮乐、潮瓷、潮绣、潮菜、潮汕方言、潮汕工夫茶、潮汕工艺、潮汕民俗等潮汕文化义项中,最有经济推广价值、最有发展前途的应数潮菜。将潮菜产业做大,使之成为潮汕经济的一大品牌,是潮汕地区经济发展所面临的一大课题。     

一口汤的修为:食之得以养 与成兴渔舫掌门人王文成探讨潮菜汤品的烹制与养生

潮菜中的汤品种类繁多是出了名的,而且极讲究汤质,制作极为精工,除汤料本身营养价值高外,还时常辅以中药补品来烹制。近日,记者与汕头成兴渔舫掌门人王文成探讨潮菜"汤"的烹制与养生时,深感中国"汤食"文化的悠久与深厚,而潮菜中以汤为席首,以汤食带补的表现形式,则彰显了潮菜汤品的重要特色,不仅表现了潮菜的精致与丰富,更让人在或清鲜或香浓的汤中,感受潮汕人以食养生的智慧与文化。     

“老字号”:创新需要借助外力

老字号、老品牌是潮菜一种宝贵的无形资产,能够促进汕头旅游业发展,并带动地方经济发展。然而,老字号“老”字在前,应该是代表历史悠久、大名远扬、风味独特、质量稳定的意思,而不应该是一成不变、保守落后、固步自封、孤芳自赏的。当年在汕头老市区有“陶芳”、“中央”和“永平”三     

百年老字号“晶华鱼丸”——鱼丸专家梁志波谈品牌渊源与发展思路

熟悉潮菜的人,皆知“达濠鱼丸”,而最受人们钟爱与信赖的“达濠鱼丸”中就数“晶华鱼丸”了。笔者近日专程赶赴濠江区拜会了百年老字号“晶华鱼丸”第四代掌门人梁志波先生。早上8时,梁先生刚刚从海滨的渔船上验完鱼鲜,便摆开了工夫茶具,聊起了“晶华鱼丸”这块百年老字号品牌的发展渊源和今后的名牌战略思路。     

精心构筑"诚信"文化

中国石油天然气第一建设公司在实践探索中,始终把“诚实守信”作为企业的灵魂,指导企业经营战略、完善施工程序、规范职工行为、打造精品工程,构成了独具风格的“诚信”文化。靠着这种文化,该公司的信用度、信誉度名扬海内外,被誉为“中国炼建第一军”。     

潮菜:人间珍馐

潮菜是广东菜三大流派之一,素淡清新,别具风味,举世闻名并跻身于全国八大菜系,发源于潮汕平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体。以“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”、“色、香、味、形”俱佳的特色而闻名,不仅风靡南粤,走俏神州大地,而且饮誉海     

纪瑞喜一人拥有三项"非遗"绝活

近日,广东省首批四星、五星"粤菜师傅"名厨名单出炉,汕头市建业酒家掌门人纪瑞喜获评四星级名厨. 纪瑞喜执着潮菜味道,他凭借扎实的潮菜烹饪基本功、对食材的严格要求、高超的厨艺以及独特的烹饪手法,30多年将这一"剑"磨得炉火纯青.更令人称赞的是,他一人拥有三项省市级非遗传承人的身份:卤鹅制作(省级)、鱼胶干制和潮菜烹制技艺传承人.他精益求精,在不断雕琢自己的同时,欲将"一剑精髓"授人以渔,发扬光大.     

薄壳肥美正当时

薄壳,一种汕头海域出产的小海贝,并不是什么名闻天下的大菜,但它的鲜美绝对是潮菜中最令人难忘的。正因如此,薄壳成为最具代表性的潮菜美食之一。夏秋时节,正是薄壳丰收的季节,也是薄壳米生产的旺季,此时薄壳肥美丰腴,鲜嫩无比,是市场上的抢手货,也带旺了薄壳产地一方产业。     

潮菜与潮商

一、菜系和帮口潮菜又称潮州菜,是形成于旧潮州府管辖范围内(大致包括现在的汕头、潮州、揭阳三市和汕尾、梅州市的部分区域)的地方风味菜肴。按照目前流行的菜系划分法,潮菜被归入了四大菜系或八大菜系的粤菜之中,与广府菜和客家菜共同构成了粤菜。但这样的划分并不完全符合历史的实际,因为潮菜不论     

潮菜天下

在风行全球的中国美食之风中,有一种过去还少闻其名的地方菜系突然间成了中国菜的知名品牌,而且是可以代表中国菜精华的顶尖产品,是美食中的莫食。“潮州菜”——这个过去掩盖于粤菜系统中的一个小派别,如今破茧而出,独立于粤菜,化为一只美丽的彩蝶,飞遍世界各地。一个菜系要适合不同消费习惯的口味是很难的。然而,潮菜正是以其“清而     

出新还俗 老铺新章──记前门全聚德烤鸭店老铺(仿古餐厅)重张

前门全聚德烤鸭店始建于１８６４年（清同治三年），是“全聚德”的起源店，以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外，是京城著名的老字号。改革开放以来，前门全聚德烤鸭店面临着餐饮行业强手林立，竞争激烈的严峻形势，为了在汹涌的市场经济大潮中站稳脚跟，新一代的全聚德人意识到必须将发挥老字号的传统优势和现代企业经营理念完美地结合，求新、求变，搞特色经营。于是确定了两个发展方向，一是实施精品战略，从硬件到服务质量向一流餐饮企业水平看齐，提高餐馆档次，展现“天下第一楼”风采；二是挖掘传统文化，展示“全聚德”百余年的历史，体…