北方部分小麦品质特性与面条品质评分相关性研究

从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系4个方面,对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质,不是其中之一;在14个小麦品种中以郑麦98、济南20、豫农9676、周麦12、白硬冬1号制作面条的效果较好。     

影响面条品质的面粉因素

本文分析了影响面条品质的蛋白质含量、粉粒大小、淀粉含量、灰分等因素，对提高面条生产的质量有重要作用。     

小麦面粉后市总体平稳

7月上旬以来,国内小麦呈现出陈小麦价格平稳微跌,新小麦价格稳中略升的态势。     

发芽对小麦及面粉品质的影响

小麦发芽通常包括两种,一种是小麦遭遇雨淋导致的穗发芽,另一种是对正常小麦所进行的控制性发芽处理.无论哪种形式的发芽,都对小麦及其面粉品质产生多方面的影响.探讨发芽对小麦籽粒和制粉品质、面团及烘焙特性的影响,同时介绍国外在小麦发芽研究中的主要进展,并结合中国在相关领域的研究现状进行了评述.     

国内小麦、面粉市场后市预测

预计春节后国内市场小麦面粉价格以平稳为主,小幅振荡为辅。主要依据:一是虽然我国小麦总体上产不足需,但随着产量增加、进口增加、地方储备增加,今年生产预期增长,小麦供给形势好转。二是当前小麦面粉需求未见高峰,节后需求趋淡。由于冬季面粉消费量要比夏季高20%,每年进入四季度,小麦面粉需求呈旺势,但进入冬季以来,小麦面粉需求未见热销,增长势头不强。元旦春节期间全国面粉需求有所增加,对小麦价格高位运行有一定支持作用,但考虑到这种需求是刚性的,增长不明显,而且在春节短暂的采购高潮结束后,节后需求将明显减少。三是今年小麦面积增…     

小麦面粉行情走强尚需时日

当前．小麦面粉市场的主要热点是产区天气变化和新粮收购政策。     

特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响

本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义.采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0％、47.5％、50.0％,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,...     

酶制剂在改良面条专用粉中的应用

将葡萄糖氧化酶（Gluzyme10,000Bu）和脂肪酶（Nopazme）以不同量添加到面条粉中,通过流变学特性测定,在适量添加时,面团的稳定时间、评价值等指标增加,表明面筋的网络结构得到了增强;经蒸煮实验进行品评,在耐煮性、咬劲、颜色等方面得到了较好的改善。     

22份小麦粉中4种真菌毒素的快速检测

目的:研究小麦粉中玉米赤酶烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素B1的快速检测.方法:先用快速试剂条检测小麦粉中4种真菌毒素,再用国家标准方法(高效液相色谱仪或酶标仪)检测,对结果进行对比.结论:真菌毒素快速检测卡和国家标准方法结果基本一致,能满足批量小麦粉的快速筛查,操作简单且数据结果可靠.     

反应条件对面粉中多酚氧化酶活性测定的影响

目的:研究面粉中多酚氧化酶(PPO)活性测定方法。方法:在不同的料液比、反应温度、底物浓度、反应时间等测定条件下,控制pH在6.0、反应测定波长为410 nm,以邻苯二酚为底物、使用磷酸盐缓冲液、用分光光度法测定面粉中PPO活性,分析测定条件对面粉中PPO活性的影响。结果:反应料液比、底物浓度、反应时间、反应温度对面粉中PPO活性的测定有着重要影响。料液比较低时测定结果较高,误差较大;料液比大于1.0/10时测定结果较稳定。底物浓度0.12 mol/L时限制反应进行,在0.13～0.2 mol/L测定结果没有显著差异。反应时间大于15 min会影响测定结果。PPO活性测定最佳温度为35℃。     

香菇粉添加量对小麦粉流变学特性的影响

以小麦粉为基准计,在其中分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉,研究香菇粉对小麦粉流变学特性(粉质和拉伸特性)的影响。结果表明:对面团的粉质特性而言,随着香菇粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度逐渐增大,而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。对面团的拉伸特性而言,随着香菇粉添加量的增加,能量值整体上呈减小的趋势,延伸度略微减小;拉伸阻力则随面团静置时间的不同略有变化,总体趋势是在面团静置时间较长时,随着香菇粉添加量的增加,面团拉伸阻力有增大的趋势。综合比较:香菇粉添加量在0.5%~1.7%时,对小麦粉流变学特性影响不大。     

小麦粉总灰分测定的不确定度评定

本文依据《测量不确定度评定与表示》（JJF 1059.1—2012）和《化学分析中不确定度的评估指南》（CNAS-GL006:2019）不确定度评定基本程序,建立小麦粉中总灰分测定不确定度的数学模型,通过对整个测定过程中各种不确定度因素的研究,分析该测定方法不确定度的来源并对其进行评定,确定不确定度分量,合成不确定度。结果表明：当样品总灰分为0.53 g/100 g时,其扩展不确定度为0.01 g/100 g(k=2);方法重复性引入的不确定度影响较大。通过对测量不确定度的评定,为有效地控制小麦粉中总灰分的检测质量提供可靠的理论依据。     

不同试验磨对小麦制粉品质和小麦粉品质特性的影响

对目前我国常用的15台由5个不同厂家生产的试验磨所制得的小麦粉品质状况进行了初步研究。结果表明:不同性能试验磨制粉对小麦的制粉品质和面团流变学特性都会产生一定的影响,尤其是对破损淀粉和小麦粉颗粒度以及表征面团筋力强弱的粉质稳定性参数和吹泡特征参数的影响较大;破损淀粉含量与粉质吸水率和稳定性都有极显著的正相关关系,与馒头品质评分相关性显著,有可能成为小麦试验制粉品质的评价指标之一,用于对试验制粉操作进行评定,但是具体评价方法尚需要深入研究。     

振动润麦机对出粉率及润麦时间的影响

本文研究了高筋小麦、中筋小麦经振动润麦机润麦后经实验室磨粉机制粉和工厂实际加工生产制粉对小麦出粉率的影响.结果显示,与普通方式润麦相比,振动润麦方式均可有效缩短润麦时间,提高出粉率,中筋小麦润麦时间可缩短至10～14 h,高筋小麦润麦时间可缩短至12～16 h.     

大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响

为探究大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响,将0％、5％、10％、15％、20％和25％的大米粉加入糯米粉,测定直链淀粉含量和粘度糊化曲线,将添加不同比例大米粉的糯米粉制作成汤圆品尝口感.结果表明,大米粉添加量10％及以上时,粘度曲线上出现明显的大米峰;当大米粉添加量15％及以上时,直链淀粉含量大于2％,制作的汤圆口...     

面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展

本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状,重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响,旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理,为更好地提高馒头加工品质提供理论基础.