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以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶和单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同添加剂配比对面包品质的影响。通过感官评价,同时利用质构仪测定面包芯硬度,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好。 相似文献
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本文研究了不同添加量0%、6%、8%、10%和12%糯玉米粉对面包品质的影响。经过分析可知,添加糯玉米粉量为8%时对面包品质有一定的影响。在此条件下制作的面包,感官品质优良、色泽呈金黄色、组织良好、入口疏松。 相似文献
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研究了不同添加量0%,6%,8%,10%,12%对糯玉米粉面包品质的影响。经过分析可知,糯玉米粉添加量为8%时对面包品质有一定的影响。在此条件下制作的面包,感官品质优良、色泽呈金黄色、组织良好、入口疏松。 相似文献
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面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,由于面包发酵方法的差异,导致所做出来的面包品质也不尽相同。本文通过采用不同发酵方法制作面包的试验,探索了发酵方法对面包品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好。 相似文献
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在面包粉中添加一定比例黑米粉,利用布拉本德(Brabender)粉质仪测定面团吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度,根据黑米面包混粉的粉质特性,进而改变其加工特性,为黑米粉面包的研发提供理论依据。 相似文献
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研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响。结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40mg/kg、α-淀粉酶添加量为3mg/kg、维生素添加量为40mg/kg、谷朊粉添加量为5‰时,面包的品质得到明显改善。 相似文献
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本文比较详细地探讨了食品乳化剂硬脂酰乳酸钠对面包生产过程和面包品质的改良效果和作用机理,并与面包生产中的几种常用乳化剂进行了比较。 相似文献
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《现代商贸工业》2001,(1)
<正> 随着我国改革开放的深入和人民生活水平的提高,今后3~5年粮油加工业将呈现三大发展趋势。 一、面粉加工向小包装、专用系列化方向发展。这就要求农业科研部门加大优势专用小麦品种的选育和推广力度,扭转专用小麦依赖进口的局面。对大众化的馒头、面条、饺子等传统食品用小麦,应尽早完成品质改良工作。同时,应重新制定面粉标准,因为旧标准已不能适应粮食生产和流通的新要求了。要发展小包装颗粒粉、面包粉、饼干粉、自发慢头粉,提高食品的色、香、味、形,改变多年来使用普通粉的状况。 二、大米加工向小包装、免淘洗强化米方向发展。食用免淘洗米可避免大米在淘洗过程中矿物质和维生素的损失,简化做饭工序,减少做饭时间,还可以节省淘米用水。强化米是在精制米中加 相似文献
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本实验选取国内主流品牌的四种面包改良剂,通过粉质仪实验和响应面实验,比较不同改良剂对面团的流变学性质影响和对面包比容的影响,确定不同面包改良剂的最适添加量和最佳的复合配方。本文选用面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度四个指标进行比较,实验结果表明:不同品牌的面包改良剂的添加量不同,其最适添加量分别为样品Ⅰ0.4%,样品Ⅱ0.6%,样品Ⅲ0.6%,样品Ⅳ0.8%。然后,通过响应面试验,得出复合配方的改良剂比例为:样品Ⅰ改良剂0.4%,样品Ⅱ改良剂0.8%,样品Ⅲ改良剂0.6%。 相似文献
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<正> 河北省邯郸市粮食部门先后投资2600多万元,对原有面粉厂、饲料厂、油脂加工厂进行了技术改造,形成了18条小麦等级粉生产线、12条饲料生产线和6条油脂加工生产线。同时,他们又以市场为导向,对粮食和油料进行多品种、多层次、系列化开发,研制出了高档次的精粉、面包专用粉、系列保 相似文献