基于旅游者感知的乡村旅游餐饮服务质量影响因素实证研究

通过对山东济南、威海两个城市的当地居民进行问卷调查，以期了解目前乡村旅游餐饮企业服务质量的需求状况。通过调查对影响乡村旅游餐饮服务质量的因素进行了因子分析，将其归纳为9个因子：服务人员基础服务因素、服务人员超值服务因素、安全卫生因素、餐饮环境乡土特征因素、主客互动因素、菜品的乡土特征因素、服务人员的乡土特征因素、菜品质量的客观因素和菜品质量的主观因素。并根据旅游者对其重视程度，总结为三大方面的因素；核心服务质量因素、关系服务质量因素、边缘服务质量因素。最后对提高乡村旅游餐饮服务质量的途径进行了初步探讨。     

餐饮企业连锁经营的菜品选择模式探讨

通过对餐饮连锁经营中影响菜品选择因素的分析，并借助相关的数学模型提出了菜品选择的基本模式和应用策略。     

湖北淡水鱼鲜烹调常规浅析

为研讨淡水鱼鲜的调制规程,弘扬湖北鱼鲜菜品的烹制技艺,本文从选料与组配、刀工与造型、加热与烹制、施水与调味等几方面入手,浅析了鱼鲜菜品的制作程式和基本技能。     

感官评定体系引入对湖北菜发展的积极作用

湖北菜发展处于产业升级、核心技术含量提升的关键时期,引入感官评定体系有助于湖北菜健康发展。感官因素是描述和判断菜式质量最直观的指标,科学合理的感官指标能反映该菜式的特征品质和质量要求,对菜式原料、生产过程中出现的问题予以纠正,并能够指导菜式改良。本文提出了湖北菜感官评定体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建湖北菜不同类型菜式感官评定的指标体系,加快湖北菜标准化进程。     

加强餐饮文化建设推进鄂菜产业发展

为提高餐饮企业的文化品位，结合鄂式餐饮业的发展，本文从菜品文化、环境文化、服务文化及管理与营销文化四方面论述了加强饮食文化建设的具体措施，提出了推进鄂菜产业发展的观点和理路。     

华天：用湘菜开启国际之门

3月24日，华天大酒店里正在举行的“2010上海世博会湘菜菜品、小吃评审会”上，那些整齐排列的东安贵妃鸡、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等，昭示着这家酒店巨头的世博会菜品正式定型，而他们，将在上海戤博会的“潇湘华天馆”里，为华天开启梦想已久的国际化之路。     

烹调何时放盐最合理

本文根据原料的特性和菜品烹制的要求，介绍了一些烹调中常规的用盐方法，以便增强制品的风味。     

浅析餐桌酒菜搭配艺术

美食与美酒的搭配是一种享受、一门艺术。餐桌酒菜搭配的主要形式可分为成菜前的烹调运用和咸菜后的以酒佐菜。餐桌酒菜搭配的总体原则可以概括为风味对称、和谐，具体表现为酒品与菜肴在色、香、味、体几个方面的和谐。和谐的酒菜搭配能提升菜品质量、开胃助食及养生保健。     

餐饮业品类再造

点菜点得好,消费体验就好,品牌忠诚度就容易建立.所谓“点菜点得好”,最重要的就是菜品搭配得好.最常见的搭配模式是“冷热荤素”,即在点菜时将菜品按照“冷热荤素”的类别进行合理搭配.此外,还有“煎炒蒸炸”等烹饪方式的搭配,“酸辣甜咸”的口味搭配,颜色搭配、营养搭配等等. 这些就是所谓菜品的品类分类的各种维度.上述品类维度部属于菜品的自然属性和工艺属性.菜品的价格和毛利率也是菜品品类分类的一个维度,它属于菜品的经济属性.     

中式机械化快餐菜品的研制

从机械化（半机械化）生产角度考虑，选择适合机械化生产的传统中式菜品，特选粉蒸牛肉，软炸汁锦素菜，虾皮柴菜汤和四两大米饭，做为一份快餐进行研制，并应用定量，定温，定时等方法，采用正交试验设计来确定一份中式快餐的最佳生产工艺和工艺条件，使研制后一份中式快餐成品不仅保留了传统中菜品的风味特点，而且使营养供给量基本符合中国营养学会推荐的标准，从而成为一份较为合理的中式快餐。     

卷烟感官质量的模糊综合评价研究

在按照<卷烟感官技术要求>进行卷烟感官质量评定中,合理、恰当地运用模糊综合评定法处理评分结果,将有助于对卷烟感官质量作出科学、公正、准确的判断.     

校地合作开展神农架旅游美食研发活动的总结性思考

根据2007年湖北经济学院与神农架林区政府签订的《神农特色菜品系列及神农宴系列的研发与推介合作意向书》的基本精神和有关要求,湖北经济学院神农架旅游特色菜品及宴席研发小组群策群力,克服了诸多困难,在协助神农架林区政府举办＂林区首届农家菜（土菜）比赛＂的基础上,针对性开发和集中性开展了神农特色菜品的制作及拍摄工作。校地合作开展旅游特色美食研发活动,在服务地方经济建设和高校人才培养等多方面具有积极意义,也对地方职能部门的工作深入性,旅游餐饮实体的品牌责任性,酒店厨师人员的创新品位性,项目负责教师的社会活动性等多方面提出了明确的现实挑战。     

小火锅也时尚

夏日的周末,百无聊赖,小白刚与男朋友分了手,往常的这个时候,他们十有八九会在外面吃喝玩乐,想到这,小白心头略过一丝悲伤,但又赶紧甩了甩头发,摆出骄傲的姿态,拿起背包,出门去了.听朋友说附近的呷哺呷哺门店重新装修了一下,形象更时尚,更重要的是一个人去吃火锅,也不会觉得孤单! 与小白一样,呷哺呷哺四道口门店有很多是一个人来用餐的,结伴而来的也是以年轻人为主.呷哺呷哺锁定年轻顾客群,将火锅定义为新时尚,而时尚的含义除了更加明亮的用餐环境之外,还在于顾客是传播这种时尚的人群,年轻的顾客更喜欢尝试新鲜的菜品,呷哺呷哺通过多样的菜品搭配和套餐来满足单独顾客对多种菜品的需求.平均30元可以吃到10多种菜品.     

点菜的技巧

逢年过节、亲朋团聚、接谈商务、交际应筹......,少不了聚众就餐。要聚餐就得点菜,所选的菜品合理与否,关键在于点菜的水平。本文围绕点菜这一中心,介绍了菜单及菜品的相关知识,详述了点菜的方法及技巧,强调了点菜时应注意的具体问题。     

社区电子蔬菜超市 投资好方向

买菜始终是一个颇让人们头疼的问题，不是菜市场太远，菜不够新鲜，就是没有时间去采购。经过两年多的市场调研与验证，一种新型的菜品超市在北京的社区与小区内开办，目前在朝阳、海淀、西城和丰台陆续选定了50多个社区，以柳荫社区为首的12家电子超市已经启动，其他社区正在逐步启动中。这种新型超市不仅为居民提供了方便，同时也提供了新的就业机会。     

＂一口香＂麻辣烫，好吃不上火

麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。     

餐饮业品类再造

正"品类管理在零售业已经成熟应用十多年,在餐饮业,尤其是中餐领域,品类管理同样具有改善消费体验,提高企业效率等价值。"点菜点得好,消费体验就好,品牌忠诚度就容易建立。所谓"点菜点得好",最重要的就是菜品搭配得好。最常见的搭配模式是"冷热荤素",即在点菜时将菜品按照"冷热荤素"的类别进行合理搭配。此外,还有"煎炒蒸炸"等烹饪方式的搭配,"酸辣甜咸"的口味搭配,颜色搭配、营养搭配等等。这些就是所谓菜品的品类分类的各种维度。上述品类维度都属于菜品的自     

民营酒店——二次创业研究（上）

本文回顾了民营酒店24年创业历程。指出：控制企业规模，端正经营思路，实施名牌战略，稳定骨干队伍，理顺股东关系，是它们再创业按期目标中必须闯过的“五关”。文中还对航母酒店，连锁经营，名师考评，菜品专利，人才流失，股东纠纷等热门话题，发表了独到见解，可供业主参考。     

民营酒店二次创业研究（下）

本文回顾了民营酒店24年创业历程。指出：控制企业规模、端正经营思路、实施名牌战略、稳定骨干队伍、理顺股东关系，是它们再创业近期目标中必须闯过的“五关”。文中还对航母酒店、连锁经营、名师考评、菜品专利、人才流失、股东纠纷等热门话题，发表了独到见解，可供业主参考。     

吴朝珠：“诸葛烤鱼”引爆美食风潮

吴家祖籍江夏西陵(今湖北新州)。东汉末年，为了躲避战乱，吴家举家迁至邓县(属今湖北襄樊)。吴家入世代为厨，尤以吴懋的厨艺最高，也因此与当时隐居邓县隆中的诸葛亮交好。吴懋每有新菜品，便备下家宴，邀诸葛亮和其他几位好友共品美食。当时，诸葛亮最爱吃的一道菜是吴懋特制的烤鱼．其用料和做法与普通的烤鱼多有不同．别具特色。