彩色豆腐

<正> 彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料。所不同的是,它在制作加工过程中,加入了天然蔬菜、水果汁作辅料,使本来营养成份较高的豆腐保存了蔬菜、水果中的纤维质,有助于人体消化、吸收、味道鲜美、适口性极佳。制作彩色豆腐的关键在于蔬菜汁、果汁的加入量。彩色豆腐的色泽取决于蔬菜汁的色泽。绿色豆腐可选用芹菜、菠菜、萝卜缨、芥菜缨、辣椒叶等;黄色豆腐可用胡萝卜     

牛奶豆腐制作工艺的研究

内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂,品质较好,质地滑爽且营养价值较高,含有丰富的大豆蛋白.但其氨基酸比例却不尽合理,硫氨基酸含量偏低,不利于蛋白质的应用.而牛奶是蛋白质丰富的动物食品,含硫氨基酸相对较多.利用大豆和牛奶配合制作豆腐可以合理平衡氨基酸比例,使动物蛋白和植物蛋白合理组合,既保持大豆特有的豆香味,又增加了奶香味.同时,采用复合凝固剂,有效提高了内酯豆腐的弹性,有利于豆腐的烹饪.本实验对牛奶豆腐的制作工艺进行了研究.     

花色豆腐的研制工艺

花色豆腐与普通豆腐相比较,在豆腐高营养基础上,增加了维生素、膳食纤维和矿物质(如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素),并且保持了蔬菜的天然色泽和清香,这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年,但在我国市场上仍很少有这类产品出现,主要存在以下一些难点:如菜汁加工过程中如何保持天然色泽,如何保持花色豆腐的稳定性,如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究,取得了较好的效果。     

花色豆腐的研制工艺

花色豆腐与普通豆腐相比较,在豆腐高营养基础上,增加了维生素、膳食纤维和矿物质(如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素),并且保持了蔬菜的天然色泽和清香,这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品.虽然日本已推出多年,但在我国市场上仍很少有这类产品出现,主要存在以下一些难点:如菜汁加工过程中如何保持天然色泽,如何保持花色豆腐的稳定性,如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等.本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究,取得了较好的效果.     

两盘石磨起家的“中华豆腐大王”

创业:两盘豆腐石磨起家偶然的一次聚餐,结识了来自广州花都的苏育绍先生。谈起中国传统美食,苏先生力荐历史悠久的豆腐。颇令笔者惊讶的是,苏育绍对豆腐的历史掌故、文化背景及工艺制作等相当熟稔。经朋友介绍,方知苏先生即是颇有知名度的“中华豆腐大王”。1963年出生的苏育绍系广州花都梯田镇人。这里有用山泉制作豆腐的悠久历史,经20余年不衰。像祖辈一样,苏育绍也承继了这一技艺,靠两盘豆腐石磨开始了做豆腐的营生,18岁便开始走街串巷地卖豆腐。苏育绍显然不满足于这种小本经营,1996年开办花泉食品厂后,他对豆腐制作工艺进行了较大改革,第一个引进先进的锅炉设备,使豆浆不会烧糊,接下来,一改过去通过盐卤,用石膏中大量镁、钙离子的凝固作用来制作豆腐的传统工艺,代之以微生物制剂以及多种植物提取物产生综合作用、使大豆蛋白质形成一种跟传统豆腐相仿的特殊结构的新式方法。这种新型豆腐增加了持水能力,口感更好,而拉力更强,更耐煮。这种运用现代工业“元素”对传统豆腐制作进行改造的方式,核心在于提高科技含量,切合国际市场追求健康、安全、绿色和营养的现代口味。     

即食豆腐坊 赚钱热乎乎

一、市场分析: 虽然豆腐加工产业,每年的销售额惊人,消费空间广阔,但豆腐加工却仍然延续着几千年的老方法,豆腐加工无法形成高产、高效的机械化而是手工制作,而且手工制作过程中,由于条件简陋,造成了生产环境的脏乱,让消费者吃豆腐不放心。     

脆豆腐和菜汁豆腐的制作

1 脆豆腐 脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分,而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品,其色泽金黄,脆如黄瓜,营养丰富,凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。脆豆腐的制作要经过以下几个环节:     

脆豆腐和菜汁豆腐的制作

1脆豆腐 脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分,而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品,其色泽金黄,脆如黄瓜,营养丰富,凉拌、热炒、烧汤更是风味独特.脆豆腐的制作要经过以下几个环节:     

花生豆腐制作技术

花生豆腐是以花生为原料制作的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便，其味道鲜美，营养丰富，风味独特，清白细嫩，口感极佳，不用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，既保留了花生的原汁原味，又具有豆腐的各种特点，是传统大豆豆腐无法比拟的，因而很受人们的喜爱。     

夹层、夹心豆腐的加工方法

我国传统的豆腐,尽管已有干百年历史,但其品种单调,味道平淡,又极易破碎。我在此提出一种具有各种口味的食物馅心、疏松多孔、不易破碎的夹层、夹心豆腐的加工方法。 加工夹层豆腐的方法是:将豆腐先发泡成海绵状,然后。在两块豆腐中间放入馅心并合拢而成;或先在两块豆腐中间放入馅心且合拢后,进行发泡。加工夹心豆腐的方法是:把即将成型(约七、八成)的豆腐倒入模具内,将馅心放入模具的豆腐中央重压成型,然后进行发泡。制作夹心豆腐的模具形状可以是长方体(或正方体、圆球体、椭圆球体),相应成型的夹心豆腐可以是豆腐团或豆腐丸。     

牛奶豆腐制作工艺的研究

内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，品质较好，质地滑爽且营养价值较高，含有丰富的大豆蛋白。但其氨基酸比例却不尽合理，硫氨基酸含量偏低，不利于蛋白质的应用。而牛奶是蛋白质丰富的动物食品，含硫氨基酸相对较多。利用大豆和牛奶配合制作豆腐可以合理平衡氨基酸比例，使动物蛋白和植物蛋     

四大名著写饮食

豆腐洁白如乳，鲜嫩可口，营养丰富，历来受到人们的喜爱。明人苏平写豆腐的制作和形象，很是传神，诗日：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕……”《本草纲目》上说，豆腐起源于西汉淮南王刘安，豆腐的制作便被称为淮南术。实际上，豆腐起源的说法很多。     

豆腐入馔成佳肴

豆腐洁白如乳,鲜嫩可口,营养丰富,历来受到人们的喜爱。明人苏平写豆腐的制作和形象,很是传神,诗曰:"传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕……"《本草纲目》上说,豆腐起源于西汉淮南王刘安,豆腐的制作便被称为淮南术。实际上,豆腐起源的说法很多。豆腐具有很大的可塑性,它可以变化成豆浆、豆花,也可变成豆腐乳、臭豆腐、豆腐皮、豆腐棍、豆腐干等多种制品。它可凉拌生食,又能炒、煲成各种佳肴。在中国,能有几人不知道川菜麻婆豆腐?各种地方菜中,都有以豆腐为主料烹制的名菜。粤闽客家人的传统菜肴酿豆腐至少已有300多年的历     

创新制作工艺将豆腐做成大产业

父亲当年希望儿子能继承父业,将豆腐事业进行到底,无奈儿子对此根本不感兴趣,从来不关心豆腐如何做.二十多年后,父亲已不在人世,但制作豆腐却让儿子走出了人生困境,并且成为了创业明星……     

玉米豆腐的制作技术

玉米豆腐色泽金黄,比平常吃的豆腐富有弹性且口感软化而细嫩,其营养十分丰富,含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等,可与大豆豆腐媲美,且成本低廉.它易于保存,在0～22℃之间存放一周不变质,真空保鲜可存放三个月.玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子.现将其制作工艺介绍如下:     

怎样加工脱水胡萝卜粒

玉米豆腐色泽金黄,比平常吃的豆腐富有弹性且口感软化而细嫩,其营养十分丰富,含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等,可与大豆豆腐媲美,且成本低廉。它易于保存,在0～22℃之间存放一周不变质,真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下:     

创新制作工艺将豆腐做成大产业

父亲当年希望儿子能继承父业。将豆腐事业进行到底．无奈儿子对此根本不感必趣．从来不关心豆腐如何做。二十多年后．父亲已不在人世。但制作豆腐却让儿子走出了人生困境。并且成为了创业明星……     

心尖上的豆腐

"传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华,一轮磨上流琼液,百沸汤中滚浪花."豆腐,作为一种传统养生食品,已有两千多年历史,代代传承的过程中沉淀出了独特的豆腐文化.如今,豆腐制作工艺不断发展,豆腐制品种类逐步繁多,豆腐文化已经从单纯的饮食延伸到更广阔的领域. 上海汉康豆类食品有限公司(以下简称"汉康")是一家高科技豆类食品生产企业,它不仅传承了中国两千多年的豆腐文化,还顺应当代社会发展,赋予了豆腐更多的内涵.     

无标准的"合成豆腐"

近日,湖北等地曝出有不法工厂生产"人工合成豆腐"在市场上销售.有人质疑一块豆腐才多少钱啊,也值得造假?但根据市场行情不同,1斤黄豆和1斤淀粉有一两元的差价,而使用淀粉代替黄豆,成本却可以大幅度降低.虽然玉米淀粉和糯米粉都是可以食用的,但用于豆腐制作却影响了豆制品本身的蛋白质含量,豆腐的营养价值要受到影响.那么,这种人工合成豆腐到底是不是豆腐,对人有没有危害呢?在购买时又该怎么辨别呢?     

新法制豆腐味美又耐贮

传统的豆腐不但夹有烟糊味、夏季还难存贮。用葡萄酸内酯代替卤水、石膏做出的豆腐，质地细腻肥嫩，味道纯正，耐贮，防腐。一般半公斤大豆可做2．5—3公斤豆腐，在温度25℃下可存放2天，在12℃下可存放5天。其制作技术如下：