浅谈发酵工程在食品工业中的应用

发酵工程是采用工程技术手段,利用生物和有活性的离体酶的某些功能,为人类生产有用的生物产品的一种技术。随着科学技术的进步,发酵技术也有了很大的发展,并且已经进入能够人为控制和改造微生物,使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程服务。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分,具有广阔的应用前景。本文简要综述了现代发酵工程技术在食品领域的应用及其进展,包括改造传统的食品加工工艺、单细胞蛋白(SCP)的生产、开发功能性食品和微生物油脂的生产等,这些都为新型食品的开发和推广提供了理论依据。     

传统发酵毛豆腐的研究进展

毛豆腐是我国中部地区的传统自然发酵豆类食品,安徽皖南地区的毛豆腐最具风味,其历史悠久,风味独特且营养价值丰富。本文从毛豆腐的加工工艺、发酵过程中微生物菌群结构、影响发酵的主要因素以及发酵后产生的挥发性风味物质等方面进行了归纳总结,并根据毛豆腐现有研究状况及产业发展趋势,对毛豆腐研究方向和产业发展方向进行展望,以期为毛豆腐发酵定向化和产业标准化提供参考。     

固态发酵在食品加工中的应用

技术的革新给食品加工业带来了革新与升级,其中固态技术在食品加工业的发展中发挥了十分重要的作用。本文介绍了固态发酵的概念,论述了固态发酵在食品加工中的应用措施及益处。     

发酵工程技术在食品开发中的应用

发酵工程技术是现代生物技术的一个重要分支,是实现生物工程产业化发展的重要基础。此项技术在食品开发中有着广泛应用,而且该技术的应用可以使食品加工生产更具多样化,并且通过对传统发酵工艺的改进,不仅能丰富微生物发酵种类,更好地实现微生物资源的开发利用,还能提高食品加工生产效率,提升食品的安全性。本文主要从食品添加剂开发、传统发酵产品改良、单细胞蛋白开发、甜味剂加工以及保健食品开发等方面具体分析此项技术的实践应用。     

为什么馒头比面条更营养？

“贴秋膘”要讲营养均衡，搭配得当所有食品都是营养品。身体活力源于日常每个细节。同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。为什么呢？研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。     

γ-氨基丁酸的乳酸菌转化及在食品中的应用

氨基丁酸（Gamma-Aminobutyric Acid,GABA）作为一种重要的抑制性神经递质,可以激活γ-氨基丁酸A型受体并在与位于一个α亚基和一个β亚基之间的GABA位点结合时发挥生理作用。研究表明,乳酸菌可以通过谷氨酸脱羧酶（Glutamic Acid Decarboxylase,GAD）途径发酵产生大量的GABA,且在生产功能性食品中具有重要的应用价值。本文主要综述了GABA的乳酸菌转化途径、益生功能以及在食品中的应用现状,为高产GABA乳酸菌进一步研究及开发更多的功能性发酵产品奠定理论基础。     

馒头PK大饼

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。 研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。     

马铃薯乳酸菌饮料的研制

乳酸菌是对人体有益的菌群,能够保持人体健康,维持肠胃的正常环境,促进食物的消化和吸收,对于病原菌等有害菌体有抑制作用.由于乳酸菌的功效突出,并且富有营养,常应用在食品制作中.乳酸菌发酵可以让食品更有利于储藏,提升食品的风味.本文将分析马铃薯乳酸菌的制作流程,研究马铃薯乳酸菌饮料的制作方法.     

新鲜猪骨泥复合菌固态发酵工艺优化研究

本研究以感官综合评分为指标,通过单因素试验和正交试验,研究了新鲜猪骨泥复合菌固态发酵的最优工艺条件。结果表明,单位重量的新鲜猪骨粉碎泥在添加香辛料（姜、蒜、辣椒）配比为1∶2∶1,食盐添加量7.5 g,并在30℃条件下发酵40 d制作出来的成品具有猪骨独特的风味及丰富的营养,适合现代食品工业化生产。     

韩国美食游

韩国有各种饮食。由于韩国过去处于农耕社会,因此从古代开始主食就以米为主。现今,韩国饮食由各种蔬菜、肉类、鱼类共同组成。泡菜（发酵的辣白菜）、海鲜酱（盐渍海产品）、豆酱（发酵的黄豆）等各种发酵保存食品,以营养价值高和特别的味道而闻名。     

腌菜致癌四点误解

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事 尽管这些食品都归《GB2714—2003酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。     

食品生产环节生物工程技术的应用

随着我国社会主义经济的健康发展,人们的生活品质得到了大幅度提升,而这种提升很大层面上体现在人们对于食品质量的更高要求。在这种情况下,有必要将发酵工程、基因工程、酶工程和分子生物技术、免疫检测技术和生物芯片技术等生物工程技术手段应用到食品研发、加工和检测环节中,从而更好地满足人们对食品的丰富需求。本文探讨了生物工程技术在食品生产环节的应用,希望能为食品生产提供一些有益的参考与借鉴。     

纳豆风味改良的研究进展

纳豆是一种用豆类发酵制成的具有天然溶栓效果的传统养生食品,发酵会产生一股特殊的氨味导致其难以迎合国人口味,阻碍了其深入推广。基于此,本文综述了近年来我国相关学者对改良纳豆风味所做出的改进措施及其研究成果。     

植物乳植杆菌BXM2产γ-氨基丁酸的发酵条件优化及特性研究

为了得到较高产量的γ-氨基丁酸(Gamma-Aminobutyric Acid,GABA)发酵工艺,采用单因素实验和响应面优化法对植物乳植杆菌BXM2产GABA的发酵条件进行优化,并分析菌株BXM2的耐酸、耐胆盐能力。实验结果表明,产GABA最优发酵条件为菌种接种量3.7%、发酵温度37℃、发酵时间32.2 h,在该发酵条件下,菌株BXM2产GABA含量高达479.23μg·g^-1。耐酸、耐胆盐实验结果表明,在不同pH值和含有不同浓度胆盐的MRS培养基中培养2 h,其活菌数均超过1×10⁵ CFU·mL^-1。菌株BXM2具有较强的耐胆盐、耐酸能力,在优化发酵条件下可高产GABA,对开发GABA功能性食品具有重要意义。     

传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展

传统发酵技术是一种起源于我国的以"曲"作为媒介,将农作物转化为食品的加工方法 ,"曲"的发明在其中起到重要作用。传统发酵技术被用于大豆的加工中,形成发酵制品豆酱,豆酱的制作工艺经历了出现、突破、革新到逐渐成熟的演变过程。就东北地区而言,传统发酵技术酿制豆酱,其起源的不晚于宋金时期。在酱的制作中受地域、文化等因素影响,形成了地区的独具地域特色的传统制酱方法。     

豆腐柴叶发酵工艺的研究

本文以豆腐柴叶为原料,酵母菌为发酵菌种,发酵温度、发酵时间、体系pH值和接种量为主要影响因素,发酵液中酵母菌数量和可溶性糖含量为评价指标,采用单因素和正交试验方法,研究酵母菌对豆腐柴叶发酵的优化工艺.研究结果表明,豆腐柴叶酵母菌发酵的优化工艺为发酵温度30℃,发酵时间16 h,体系pH值3.5,酵母菌接种量0.15％.     

奶酪的制作工艺

随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪作为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。     

国外时兴微生物香味剂

近年来，随着食品科研技术的日益拓展，国外食品工业调味剂产业得到了快速发展。目前，国外液体发酵罐已发展得很完善，普遍采用大型发酵罐自动化生产；在菌种的保存方面，则普遍采用冷冻干燥法；有些企业还通过采用遗传工程等技术来稳定菌种的特性和改良菌种的发酵特性，大大促进了食品风味技术的发展。     

发酵驴乳研究进展

发酵驴乳因具有较高的营养价值和生物活性受到人们的关注,并成为研究和开发的热点.本文主要从发酵驴乳的发酵剂选择、功能特性及发酵后蛋白质等物质含量变化和挥发性成分研究方面对现阶段国内外发酵驴乳的研究进展进行总结论述,以期能为日后驴乳的研究与加工提供一些理论依据.     

发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响

为研究发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响,以原汁为对照,将发酵分为酵母菌发酵(安琪耐高糖酵母与科汉森酿酒酵母复配菌发酵)和乳酸菌发酵(复配酵母发酵后再接入干酪乳杆菌发酵)2个阶段。采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法,对啤特果汁不同发酵阶段挥发性风味物质的变化进行了检测和主成分分析。结果表明,啤特果原汁共检测出挥发性风味物质37种,酵母菌发酵阶段共检出挥发性风味物质49种,乳酸菌发酵阶段共检出挥发性风味物质52种;原汁挥发性物质总含量为33.08μg·L^-1,酵母菌发酵阶段挥发性物质总含量为1 046.43μg·L^-1,乳酸菌发酵阶段挥发性物质总含量为1 269.06μg·L^-1。发酵使其物质种类和含量明显增加,主成分分析表明,果汁经不同菌种发酵后,挥发性物质含量明显增加,此结果为发酵啤特果汁的进一步开发和研究提供了依据。