面粉调价包子馒头瘦身

市民早餐常吃的包子馒头悄然＂瘦身＂、饺子馆的饺子价格上涨……北京市部分批发市场的统计数据显示,从去年10月底以来,面粉价格一路看涨,尽管期间有小幅回落,但总体趋势变化不大。为此,下游市场使出种种招数应对成本压力。     

小麦化学组成与馒头品质之间的关系

小麦粉是生产馒头的主要原料，小麦品质对馒头质量有很大影响，尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用。适于做优质馒头的小麦蛋白质合量在12％一13％，湿面筋含量在30％—33％以上，面筋强度中等；支链淀粉／直接淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头。     

真空度对馒头储存品质影响研究

主要通过真空包装法储存馒头,并检测不同真空度下馒头品质的变化趋势。实验选取了0.04、0.05、0.06、0.07、0.08 MPa 5个真空度,在同一条件下储存24 h后分别测定馒头的比容、硬度、含水量、白度。实验结果显示,在真空度为0.065 MPa时,馒头老化最慢,总体品质达到最佳。     

维生素C对馒头品质影响的研究

研究了维生素C(Vc)的不同添加量对馒头白度、硬度、比容、组织结构等品质的影响.实验选取了10、30、50、70、90mg/kg 5个添加量,分别对这些添加量下蒸制出的馒头的各项品质进行测定分析.结果显示,当维生素C的添加量为70mg/kg时,馒头的综合品质最佳.     

醒发时间对馒头品质的影响

通过实验室小批量蒸制馒头,研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影响。结果表明:在醒发40min时馒头感官品质最佳;醒发时间不足,馒头体积小,时间过长,内部出现大蜂窝状孔洞;随醒发时间的延长,馒头的高径比逐渐降低,馒头比容和白度先增大后减小。     

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。     

面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展

本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状,重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响,旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理,为更好地提高馒头加工品质提供理论基础.     

发芽对小麦及面粉品质的影响

小麦发芽通常包括两种,一种是小麦遭遇雨淋导致的穗发芽,另一种是对正常小麦所进行的控制性发芽处理.无论哪种形式的发芽,都对小麦及其面粉品质产生多方面的影响.探讨发芽对小麦籽粒和制粉品质、面团及烘焙特性的影响,同时介绍国外在小麦发芽研究中的主要进展,并结合中国在相关领域的研究现状进行了评述.     

影响面条品质的面粉因素

本文分析了影响面条品质的蛋白质含量、粉粒大小、淀粉含量、灰分等因素，对提高面条生产的质量有重要作用。     

碱添加量对老面馒头食味品质的影响

本文通过研究老面馒头制作过程中添加不同质量的碱来探索其对老面馒头食味品质的影响。结果表明,碱添加量对老面馒头感官评价指标比容、外观、色泽、弹性、咀嚼性、气味和总评分均具有极显著影响,对柔软性评分有显著影响,对其内部结构评分影响不显著;综合分析老面馒头感官评价各指标,当碱的添加量为老面质量的1%时馒头食味品质最好,评分最高,该研究可以为老面馒头的生产提供理论依据。     

面粉品质的改良与酶制剂的应用

改进国产面粉的品质，开发符合国情民情的系列食品专用粉，首先要提倡和发展优质专用小麦的种植。据有关方面统计，目前我国年需面包粉专用小麦36亿公斤，需饺子粉和方便面粉专用小麦120亿公斤，需饼干、糕点粉专用小麦50亿公斤，3项合计为206亿公斤，而同期全国优质专用小麦的生产量仅18．4亿公斤，占需求量的8．9％，     

面粉增白工艺的改进

主要介绍将一种增白过的基础面粉与未经增白的基础面粉(已达到白度要求)进行混合的面粉增白原理，增白工艺的改进方法以及新的工艺可能产生的经济和社会效益。     

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义.测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果.     

发酵对馒头中植酸和矿物质盐酸提取率的影响

探讨酵母发酵和老面发酵对馒头中植酸和矿物质盐酸提取率影响。结果显示,小麦粉中的内源植酸酶仅能少部分降解植酸及其盐类,而酵母发酵对植酸的降解更为彻底,使面团中无机磷含量显著增加。老面发酵对植酸降解也有一定促进作用,但其效果不及酵母发酵。酵母发酵可显著提高普通馒头和全麦馒头中部分矿物质的盐酸提取率,从而提高这些矿物质的生物利用率,缓解小麦粉内植酸及其盐类的抗营养作用。