调味鱼干片的制作技术(三)

(四)膨化罗非鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。罗非鱼→去头、去内脏→解冻→去鳍、去皮→鱼肉调整→切片→浸液浸泡→沥水→挤压→自然烘干(或烘箱烘干)→摊片→微波膨化→烘箱烘→包装2.操作要点。1)原料的选择和处理。选用体重为0.5—1.0kg去头、去内脏的冷冻罗非鱼。用70℃—80℃热水喷洒鱼的表面,使外层冰融化,以易于扒皮,同时洗去鱼表面的污物。待鱼体解冻到一定程度,用小尖刀把鱼皮整片剥下。2)鱼肉的调整。鱼肉的调整,关系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解冻过程中,容易使靠近皮部的鱼肉解冻,这样不容易切片,或切片太大,易断。…     

鱼肉脯的制作技术(二)

二、香甜鱼脯 1、工艺流程。原料鱼(冻鱼解冻)→去皮→剖片→清洗→脱臭→漂洗→复合浸渍→铰肉→加辅料→改良剂→调味料搅拌→摊片(2次)→切片→装袋密封→成品     

调味鱼干片的制作技术(四)

二、海水鱼调味鱼干片制作技术(一)鳕鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。原料处理(去头、去内脏、去皮)→洗净控水→整形→调味→干燥→包装→杀菌→检验→装箱→成品。2.操作要点。1)原料处理。采用冷冻鱼,要求新鲜良好,气味正常。可采用自然解冻或流水解冻方式,解冻至鱼体分开,呈半解冻状态。然后再进行原料处理。2)剖片处理。要求剖好的鱼片片形完整、表面光滑。剖好的鱼片要洗去遗留血渍,不能有内脏和黑膜等杂物。3)控水整形。洗净的鱼片要控水至不滴水后才能进行整形。通过整形,使鱼片大致平整、厚薄均匀,这样可使鱼片调味均匀,烘干时水…     

盐干鱼的加工技术

在我国沿海一带都有加工盐干鱼的习俗,盐干鱼的加工技术,尽管各个品种有不同的加工要求和特点,但一般均按下列工艺流程进行加工,现介绍如下,供参考。原料选择与处理(剖割、洗涤)→盐渍→洗涤脱盐→出晒→罨蒸→再晒→包装保藏。现将几种盐干鱼的加工技术,简介如下:1、鲞鱼的加工,包括大小黄鱼鲞,选择新鲜的原料鱼、用清水洗净鱼体上的泥污、粘液。用刀从离开肛门6—7片鳞处斜入刀,弧形向上,刀口放平,沿脊骨背开,并对准鱼嘴劈开头部(注意不要切断上下颚骨和劈碎头部),将背部剖割光滑,并在尾部肉厚处割一刀(但不断开)除净内脏。盐渍(主要用桶…     

调味鱼干片的制作技术(六)

(五)珍味鱿鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。原料验收→原料处理→干燥→调味浸渍→干燥→烙烤→拉松→称量小包装→封口→包装。2.操作要点。1)原料及原料处理。选用体长10—15厘米的新鲜鱿鱼。原料经冲洗后剖开腹腔,除去头部,内脏、墨囊、软骨、肉鳍,剥表皮,制成鱿鱼肉片。2)第一次干燥。将鱿鱼片洗净沥水后置于竹帘上翻晒至6—7成干。3)调味料浸渍。将第一次干燥的鱿鱼肉片放入调味液浸渍1—1.5小时,温度要低于20℃。4)第二次干燥。将浸渍后的鱿鱼片沥水,排列在竹帘上第二次晒,晒的过程中要翻晒,晒至7—8成干即可焙烤。5)焙烤。用输送式…     

调味鱼干片的制作（三）

(四)膨化罗非鱼调昧鱼干片制作技术 1．工艺流程。罗非鱼→去头、去内脏→解冻→去鳍、去皮→鱼肉调整→切片→浸液浸泡→沥水→挤压→自然烘干(或烘箱烘干)→摊片→微波膨化→烘箱烘→包装     

熏鱼的加工要点

用作熏鱼的原料多为青鱼、草鱼、鱼免鱼等中型鱼类,也有用鲤、鲢、鲳等鱼,但以青鱼为最好,其条重以上5kg左右为宜,活鱼更理想。原料处理:原料用清水洗净后,刮净鱼鳞,剪去鳍条。然后剖腹挖去鳃及内脏,切不可挖破胆囊。再用热净布(热水中洗净拧干)擦去腹腔内的血污、黑膜等。切下鱼头,纵劈为两片,跟鱼块同样加工;胴体则沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。如鱼片较大应分别剖出两条肚肉,并可切成适当长度,跟鱼块同样加工,惟浸渍、油炸时间应相应缩短些。将鱼片横斜切成皮面约1-2cm左右(即鱼块厚度)的斜刀块,大小厚薄均匀。带脊骨…     

柿子醋的制作过程

正柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理(1)→切块→压榨→柿汁→灭菌(2)→酒精发酵(3)→醋酸发酵(4)→灭菌(2)→陈酿(5)→淋醋→过滤→成品。脱涩(小量情况下)温水脱涩:用容器装入涩果,达容器的70%,加40℃～50℃的温水将柿果浸没,容器保温,隔绝空气,容器外也要保温,经15～24小时便脱涩。冷水脱涩:将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。(在南方多用此法)     

制作马铃薯仿虾片

1.原料处理选无损伤的马铃薯为原料。将其清洗干净,去皮,切成厚1.5毫米的薄片,再用清水漂洗,捞出晒或烘干。2.配料组成马铃薯片1000克,精面粉100克,鸡蛋2个,水250毫升。     

五香烤鱼加工方法

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下:一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法1.原料处理:原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除去内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10～15℃的盐水,盐渍10～20分钟。2.蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥干水后装在蒸烘…     

五香烤鱼加工技术要点

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法:一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法1、原料处理:原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10℃-15℃的盐水,盐渍10-20分钟。2、蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥干水后装在蒸煮烘架…     

胡萝卜蜜饯加工技术

1.选料选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和须根后,用清水洗净。2.去皮、切块将清洗过的胡萝卜人工刮皮或放入热水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮。然后将其切成3厘米左右的小节以备浸煮。     

香焙草莓脯

原料 草莓,食用蔗糖,淀粉,液化型淀粉酶,氯化钙,亚硫酸氢钠,食用油,除氧剂等. 主要设备 真空干燥箱,电热烘箱等. 工艺流程 草莓→分选→浸泡→清洗、去蒂→硬化→漂洗→护色→真空填料→糖渍→干燥→焙香→成品. 操作要点 1.预处理.将新采收的草莓剔除坏果烂果后,用0.1％食用洗涤剂浸泡15分钟,然后用清水慢速冲洗干净,用刀削去果蒂,沥干水分. 2.硬化.由于草莓多汁易碎,必须对果实进行硬化处理.将去蒂后的草莓浸入2％氯化钙溶液浸泡2小时进行硬化,再用清水冲洗干净,晾干.     

冻藏水产品加工实例

一、冻银鱼(一)工艺流程原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏(二)原料要求鱼体完整,肉质饱满,眼球角膜透明,体表清晰有光泽呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。(三)操作要点1、漂洗按鱼体大小分级盛于扁筐,置阴凉通风处待加工,时间长要加冰保鲜。漂洗要迅速,前后工序紧密配合,不能积压。加适量的冰,使清洗用水水温保持在15℃左右。2、挑拣漂洗同时,除去漂浮在水面的冰块和杂草,并挑出其他鱼虾类。3、沥水漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内,沥水10—20分钟。4、称重沥水后的鱼按不同规格称量装袋。称量时要增加让水…     

糖渍荸荠的加工

工艺流程 选料→清洗→去皮→烫煮→浸泡→糖渍→糖煮→冷却、包装. 操作要点 选料、清洗、去皮.选糖分含量高、新鲜、大小均匀、无霉烂的荸荠为原料.洗净泥沙后去皮,投入清水中冲净皮屑. 烫煮、浸泡.将去皮后的荸荠放入沸水中煮至熟而不烂为宜,然后捞出,漂洗、冷却,再放入清水中浸泡10小时左右,捞出沥干. 糖渍、糖煮.将荸荠放入30％的糖液中浸泡10～12小时后,将糖液煮沸,同时加糖,使糖度达40％左右,再趁热倒入荸荠继续浸渍12小时.再将荸荠和糖液一起倒入锅内煮沸10～20分钟,使糖液浓度达65％～70％,糖应该分次加入.     

火龙果加工技术

火龙果清甜可口,且富含维生素及钙、磷、铁等矿物质,是低热量、低脂肪、高纤维素的水果,具有较好的保健功能。其加工技术如下。 1．火龙果汁 （1）工艺流程：原料清洗→去皮→压榨与粗过滤→调整浓度→过滤→均质→灭菌→灌装→封口→杀菌→冷却→入库 （2）操作要点：挑选成熟度高的火龙果,用清水冲洗干净后去皮,用不锈钢刀将果肉切成小块,倒人压榨机内榨汁。果汁经过滤机过滤,滤除籽及部分粗纤维,加水稀释,使果汁的体积分数达到4％。     

水产硬罐头的制作技术(九)

(五)茄汁鲭鱼罐头1、工艺流程。原料验收→原料处理→(盐渍→)茄汁配制→生装→脱水→调味→排气密封→杀菌冷却→包装→成品入库2、操作要点。(1)原料处理。将去头尾、内脏的鲭鱼在流水中洗净,脊骨处的血污要洗净,横切段:397g装鱼段长度为(3～3.5)cm,198g装鱼段长度为(2.5～3)     

洪湖农家风味腊鱼的加工技术

<正>1、工艺流程:原料鱼——清洗、去鳞、净膛、去头——漂洗——沥水——腌制——脱盐——调味腌制——干燥。2.加工方法:(1)原料的选用。选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料。要求鱼体完整、无病、色泽正     

葫萝卜蜜饯加工技术

1.选料选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和须根后,用清水洗净. 2.去皮、切块将清洗过的胡萝卜人工刮皮或放入热水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮.     

五香鱼的烤制

五香烤鱼以小杂鱼为主要原料。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼制作方法如下:(一)工艺流程原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→包装→成品(二)制作方法1、原料处理:原料可采用冰鲜或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10%～15%的盐水、盐渍10～20分钟。