杂粮馒头的开发与发展前景

介绍了荞麦、玉米、燕麦、高粱、黑米、红薯、紫薯、大豆、绿豆的营养成分,阐述了不同杂粮、制备工艺参数及改良剂对杂粮馒头感官品质的影响,以及混合杂粮在馒头中的应用情况,并展望杂粮馒头今后的研究方向。     

开发利用杂粮杂豆大有可为

近年来,杂粮杂豆的开发利用成为业界和相关媒体的热门话题。传统习惯上,把生产区域集中、种植面积大、总产量多的小麦、水稻、玉米和大豆以外的谷类和豆类称之小杂粮。中国杂粮杂豆生产历史悠久,品种资源丰富,是世界上重要的小杂粮生产国,主要品种有荞麦、燕麦、大麦、莜麦、糜黍、小米、甜玉米、糯玉米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆,等等。其中荞麦、糜黍的面积和产量都居世界第2位,蚕豆产量占世界总产量的1/2,绿豆、小豆产量占世界总产量的1/3,是燕麦、豇豆、扁豆的主产国。目前,全国杂粮种植面积达33.3万hm2以上的省区11个,66.…     

多食杂粮有宜健康

国际卫生组织和老人协会曾对长寿老人的饮食习惯作过调查,发现长寿老人中有50%常吃杂粮。我们平常所说的五谷杂粮其实是个“大家庭”,有小米、玉米、糙米、荞麦、大麦、燕麦、甘薯、黑豆、蚕豆、红小豆、绿豆、芸豆、豌豆等等。据专家介绍,杂粮的营养价值比精制的面粉、大米更高,含有许多保健、益寿的营养成分和防癌抗癌的物质。下面介绍几种杂粮的特性及营养价值:小米。米粒小、卵圆形,色泽呈乳白或淡黄,分为粳性小米、糯性小米和混合小米。其营养成分按干物质计,含蛋白质10%左右、粗脂肪2.0%-3.9%,粗纤维0.6%-1.6%以及钙、磷、铁等微量元…     

杂粮营养健康冲调食品的研究

为进一步开发杂粮健康食品,本研究选用玉米、燕麦、木薯等为原料,通过单因素试验确定了不同用料的配比,利用线性规划在保证营养的前提下得出最低成本的产品配方,并通过感官评价对产品配方进行优化。试验结果表明,基础配方最终为小麦胚芽粉46.5%、玉米粉7.5%、谷物糊粉层14.5%、燕麦8%、山药粉8%、木薯粉3%、木糖醇12.5%。该配方营养均衡合理,膳食纤维含量高达8.9g/100g,NRV%高达36%,达到国家高膳食纤维食品的规定;蛋白质含量高达21.8g/100g,属于高蛋白冲调食品。     

杂粮市场潜力大

近年我国水稻、小麦等大宗粮食作物相对过剩,市场出现了滞销。而杂粮,如荞麦、燕麦、小米、甜玉米、糯玉米、蚕豆、豌豆等市场前景看好。近十年来,全世界小杂粮的消费量和价格呈上升趋势。主要原因是小杂粮生产属于劳动密集型产业,单产较低且     

湖南杂粮杂豆概况及开发思路

１湖南杂粮杂豆的历史概况１．１杂粮杂豆种植历史悠久，但栽培管理粗放湖南习惯上将种植分散、产量较少的其他粮食称为旱杂粮或旱粮，主要是麦类和薯类。麦类分小麦、大麦、燕麦和黑麦４种，其中以小麦种植最多，大麦次之，燕麦较少，黑麦很少；薯类作物主要是红薯和马铃薯。杂豆作物主要是大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、饭豆、小豆等。其中大豆、蚕豆、豌豆和绿豆栽培面积较多。杂豆品种丰富，用途广泛，如豌豆按子粒用途可分为蔬菜豌豆、谷类豌豆２种，按播种期可分为早熟、中熟、晚熟３种，按颜色可分为白色、绿色、花色、褐色等多种。…     

杂粮加工大有可为

在许多山区和丘陵地区,以及以旱粮为主的平原地区,杂粮资源丰富,品种带多。但目前利用不够。大量的杂粮被单纯用于作畜禽饲料,既不科学,经济效益又很低。甚至在有些地方,不少农民家中杂粮积压,销售困难,造成霉烂损失。因此,充分利用杂粮资源,发展条粗加工,是促进农副产品消化,增加农民收入的有效途径,大有可为。杂粮营养丰富。许多杂粮所含的蛋白质、用肪、维生素和矿物质等,均高于福、麦等主粮。据有关资料介绍,豆类、燕麦面和廉于面中所含的蛋白质,比富强粉、精白粉、精米等要高出2－sa倍;豆类、玉米面和小米中所合的膳…     

杂粮豆

哪些粮食属于杂粮 杂粮也称小杂粮,是对除了水稻、小麦、玉米、大豆等大宗粮食以外的各种小宗粮豆的总称.主要有高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁等谷物杂粮,以及菜豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等豆类杂粮.其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低,一般都含有丰富的营养成分.     

同熟化营养杂粮食品的研究

本研究根据食物氨基酸评分(AAS)推导出了氨基酸评分差值(AASD),可以更直观、方便地比较和计算不同食物间必需氨基酸含量和互补配比,评价膳食互补效果。并且根据氨基酸评分计算方法确定互补最佳配比,其结果为大米∶红豆∶绿豆=8∶1∶1(质量比)。在理论计算配方基础上,在大米中添加糙米、黑米、燕麦米、玉米碴,通过调节加入组分的种类和各组分所占的重量比来调节口感,以达到补充膳食纤维的目的,同时根据品尝实验结果,综合考虑营养、口感、同熟化等因素,确定最佳配比为5∶1∶1∶1∶1∶1∶1∶0.5(质量比)。     

乡村振兴背景下山西小米产业发展现状及问题

山西省地貌复杂多样，因其地势高、黏质土、气温低，杂粮种植优势得天独厚。谷子是山西省杂粮第一大生产作物，素有“中国小米在山西，山西小米数第一”之美誉。谷子脱壳为小米，故北方地区多称谷子为小米。小米作为山西乃至北方地区的主要粮食作物之一，山西小米产业已成为山西省现代农业发展的主导产业之一。文章从产业链角度介绍了山西小米产业发展现状，通过分析发现山西小米产业目前存在种植规模化程度较低、种子品种更新换代慢等问题，并提出促进山西小米产业进一步发展的对策。     

响应面试验法优化紫薯山药曲奇加工工艺

在传统工艺基础上,本文通过单因素和Box-Behnken法设计试验方案,以感官评分为综合评价标准,确定了紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方.结果表明,以100 g低筋面粉为基准,紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方为紫薯粉添加量13 g、山药粉添加量6 g、绵白糖添加量51 g、无盐黄油添加量81 g及鸡蛋添加量30 g,在上火...     

甘薯全粉冲调式营养糊的配方研究

本实验以甘薯、黑米、红枣、黑芝麻和糖粉为主要原料,进行不同的原料配比试验,通过感官评价的方法,确定甘薯全粉冲调式营养糊的最佳配比.试验结果表明,甘薯全粉冲调式营养糊的最佳配比为:甘薯粉46.73％、黑米28.04％、红枣11.68％、黑芝麻9.35％及糖粉4.21％,在此条件下,所制得的产品外观颜色、风味和口感为最佳,...     

紫薯花青素研究进展

紫薯作为粮食作物和经济作物,在我国种植广泛。因其富含花青素类色素,具有降血脂、抗氧化、抗皮肤老化等生理功能,受到了人们的广泛关注。本文综述了紫薯中花青素的生理功能及其在食品中的应用,旨在为紫薯花青素的研究以及工业化应用提供参考。     

5种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究

本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响.结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用....     

复合营养方便米粉配方的研制

本文以早籼米、粳米、马铃薯、绿豆和甜藤粉等为主要原料,经单因素试验及感官评价对复合营养方便米粉的配方进行研究.试验结果表明,大米最佳浸泡时间为2.0 h,最适颗粒粒径为80目,最佳熟化温度100℃、时间4 min.以早籼米35 g、粳米30 g、马铃薯10 g、绿豆10 g、甜藤粉0.4 g及黄原胶2％为原料加工的复合...     

四川省粮食生产变化及供给侧结构性调整——基于1985~2016年统计数据

［目的］对四川省粮食生产变化、供给侧结构进行分析,结合政策提出供给侧结构性调整对策,为四川省粮食供给侧结构改革提供理论依据。［方法］采用数理统计法和比较分析法,应用 Excel软件对1985~2016年四川省粮食总产和主要粮食作物产量、粮食单产和主要粮食作物单位产量、粮食总播种面积和主要粮食作物播种面积、人口数量等数据信息进行系统化整理,统计和比较分析四川省粮食生产的动态变化及其供给侧结构特征。［结果］（1）总产量基本稳定在3000~3500万t之间, 32年间增产23年,减产9年。近11年来单产连续增长,变化幅度范围为4218.9~5397.5kg/hm2,涨幅为21.8%。播种面积近年来基本稳定在640万hm2。（2）玉米的总产量增产贡献最大,中稻在减产中份额最多,小麦的产量连年持续减少,豆类的产量总体持续增加,薯类产量增加多于减少。全年粮食以及中稻和玉米在2016年单产水平达到最高,其中玉米增幅最大,其次为薯类。几种主要的粮食作物播种面积占比为95%~99%。中稻占比最大,其次是小麦,两者占比高达50%左右。其他作物播种面积占比逐渐增加。（3）口粮总消费量总体呈现下降特征,与粮食总产量相比,足以满足口粮需求; 但饲料和酿酒用粮需求缺口较大,需要从省外调入,调入品种主要是玉米、小麦和杂粮; 全省粮食供求形势产不足需、转化用粮缺口较大。居民粮食消费由主要满足量的需求升级为注重满足质的需求。［结论］（1）粮食总产量总体平稳波动增长。总产量变化因素中,单产贡献率大于面积贡献率;（2）粮食单产总体逐步提高,全年粮食以及中稻、玉米单产水平突破了历史水平,单产受中稻单产影响最大;（3）粮食作物播种面积基本稳定。中稻和小麦占比最高。玉米、薯类、豆类播种面积逐年增加;（4）口粮总消费量整体减少,饲料和酿酒用粮缺口较大,全省粮食供求紧张、转化用粮缺口较大。城乡居民粮食消费急需由量到质升级。     

美洲原产作物的引种栽培及其对中国农业生产结构的影响

美洲作物之引种中国大多发生在明清时期，其中既有玉米、番薯、马铃薯这样重要的粮食作物，也有花生、向日葵一类油料作物；既有番茄、辣椒、菜豆、番石榴、番荔枝等蔬菜果树，也有烟草、陆地棉这样的嗜好作物和衣被原料，总数接近30种。虽然它们传入时有先后、途径不一，但在不长的时间中获得了相当快的发展，不少在今天的作物构成中占据举足轻重的地位。究其原因，与明清以来人口激增导致的人地矛盾加剧及市场经济的发展有着密切的关系。美洲作物的传播与发展不仅满足了日益增长的人口的生存需求，适应了人们对营养和享受多方面的需要，对充分用地和养地，提高农业生产效率也发挥了积极的促进作用。     

山西省粮食生产时空变化及供求现状分析

目的 探析山西省粮食生产的时空变化及粮食供需结构现状。方法 文章选取2010—2019年山西省粮食生产和消费数据,借助ArcGIS10.2软件、EXCEL软件,采用重心研究模型和粮食安全贡献度模型,综合探析近年来山西省粮食供需变化及粮食安全现状。结果 （1）2001—2019年山西省粮食面积和产量整体稳中有增;种植结构以玉米、小麦为主,谷子、大豆、马铃薯为辅,以及高粱、燕麦、荞麦等小杂粮类;10年来,粮食生产变化表现为以增加玉米,减少小麦和杂粮生产为特点。（2）2010—2019年大豆、燕麦和小麦的产量重心表现为由西北向东南转移,其他种类均呈现由西南向东北方向转移;种植结构变化幅度由大到小依次为：马铃薯>荞麦>大豆>高粱>燕麦>玉米>谷子>小麦。（3）2011—2019年全省粮食产量稳定情况下,以2014年为转折点粮食需求量先降低再增加,调出量先增加再减少,至2018全省粮食调出量减少为负值;粮食需求结构中,口粮占53.65%,饲料用粮占比29.68%,工业用量仅占13.53%。运城市的粮食安全贡献度最大,其次为临汾市、忻州市、朔州市和晋中市较高,长治市、大同市、吕梁市和晋城市较低;太原市和阳泉市最低,为负值。结论 山西省粮食生产表现为总体平衡,种植优势由西南向东北方向转移的趋势,且各作物种植时空变化规律性不强;种植结构尚未形成区域特色产业,粮食需求量仍有逐年递增的趋势,粮食安全仍不容忽视。     

Toward understanding household preference for consumption characteristics of millet varieties: a case study from western Niger

In this study, we evaluate the preference of consumers in Niger for different tuwo or couscous characteristics using a random utility‐based choice experiment, ordered probit analysis, and tree‐based partitioning. Data were collected through a structured survey administered at four sites. Preferences are estimated for three products (couscous, fermented tuwo, and nonfermented tuwo) made from five pearl millet cutivars. We provide relative valuation for different traits by type of product. Results show that product taste, color, and textural attributes are important, especially for tuwo and couscous. Probit and partitioning results show that taste and color are the first attributes that consumers use to distinguish more preferred millet food products from less preferred millet food products. This should provide some direction for millet breeding programs and food processing of millet.     

花生风味兔肉脯配方的研究

花生粉富含蛋白质且在烘烤后具有浓郁的香气,将其作为主要配料添加到兔肉糜中,制备花生风味兔肉脯.通过单因素试验和正交试验,以感官评分?质构特性及色差为考察指标,研究糖盐比?花生粉和大豆分离蛋白添加量对兔肉脯品质的影响,优化兔肉脯配方.结果表明,最佳配方为糖盐比8.5:1.5?花生粉添加量15％?大豆分离蛋白添加量4％.此...