小麦化学组成与馒头品质之间的关系

小麦粉是生产馒头的主要原料，小麦品质对馒头质量有很大影响，尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用。适于做优质馒头的小麦蛋白质合量在12％一13％，湿面筋含量在30％—33％以上，面筋强度中等；支链淀粉／直接淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头。     

常规储藏条件下谷外糙米对稻谷品质影响的研究进展

针对谷外糙米超标问题,从储藏品质、加工品质、食用品质、色泽气味等方面系统综述了谷外糙米对常规储藏稻谷品质的影响,并提出了相应的防控措施,以期指导生产实践,确保我国粮食安全.     

单宁酸对小麦粉面筋改良效果的研究与优化

本文研究了单宁酸对小麦粉面筋的改良效果,发现单宁酸在破坏面筋蛋白中二硫键的同时可以与面筋蛋白形成新的交联网,起到对面粉品质改良的效果,且面筋增强效果随着单宁酸含量的增加而增加。但实验发现单宁酸影响面团的气味、口感和内部颜色,因此对单宁酸添加剂进行改良,发现当添加0.1%魔芋精粉和0.2%单宁酸时,面团的烘焙性质达到最佳状态,评分最高为75.1分。     

酶解玉米渣生产玉米蛋白肽的研究

玉米是生产淀粉、酒精的主要原料,而湿法生产淀粉副产物——玉米面筋粉(Corn Gluten Meal缩写CGM,俗称玉米渣),大约含60％的蛋白质,主要是由玉米醇溶蛋白(68％),谷蛋白(22％)和球蛋白(1.2％)组成。然而玉米蛋白水溶性差、组成复杂、口感粗糙,严重影响了其在食品中的应用?又加之原料丰富、价格低廉,玉米淀粉的副产物很多未经利用即自然排放,这不仅是对可利用粮食资源的极大浪费,而且对环境造成一定程度的污染。     

什么是弱筋粉质小麦？

小麦是营养比较丰富、经济价值较高的粮食作物，小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪。还有多种矿物质元素和维生素B。小麦籽粒的蛋白质。主要由麦角蛋白和醇溶蛋白组成，俗称面筋。它在面粉加水制成面团后，可形成有弹性的网状结构，经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头。所以，小麦食品工艺品质的好坏取决于蛋白质的含量与质量，这两者受品种和环境条件的影响都很大。     

中国传统主食馒头的研究概述

馒头是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响较大。简要介绍了馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系,馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响及新型馒头的研究开发现状。     

农业科技知识百问百答

什么是弱筋粉质小麦? 答:小麦是营养比较丰富、经济价值较高的粮食作物,小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪,还有多种矿物质元素和维生素B。小麦籽粒的蛋白质,主要由麦角蛋白和醇溶蛋白组成,俗称面筋。它在面粉加水制成面团后,可形成有弹性的网     

小麦及加工品中游离氨基酸总量测定

小麦及面粉存在蛋白酶和肽酶,外切蛋白酶作用内切蛋白酶和肽酶对贮藏蛋白的降解产物,形成游离氨基酸。在不适当的条件下不完善粒及面粉中游离氨基酸的积累,可以反映蛋白质营养品质的变化。建立小麦及加工品游离氨基酸含量的测定方法,并比较了不同年份收获小麦的粗粉游离氨基酸含量。     

影响小麦面筋吸水量准确测定的因素

小麦湿面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的具有弹塑性的胶状水合物。它是由小麦粉样品用洗涤溶液制成面团，再用洗涤溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等．     

小麦面筋含量测定影响因素分析

面筋含量是影响小麦和小麦粉品质的重要因素,面筋吸水率是小麦储存品质的重要指标。本文对小麦面筋含量测定中的关键步骤和重点环节进行了分析,探讨不同因素对试验结果造成的影响及应注意的事项,以期为各基层试验人员提供借鉴,为未来标准的修订提供参考。     

真空度对馒头储存品质影响研究

主要通过真空包装法储存馒头,并检测不同真空度下馒头品质的变化趋势。实验选取了0.04、0.05、0.06、0.07、0.08 MPa 5个真空度,在同一条件下储存24 h后分别测定馒头的比容、硬度、含水量、白度。实验结果显示,在真空度为0.065 MPa时,馒头老化最慢,总体品质达到最佳。     

馒头切片热风干燥特性及其动力学模型

为研究传统主食馒头切片的热风干燥特性,为工业化生产馒头片提供理论依据,本研究对切片馒头的热风干燥动力学进行了测定,并进行了动力学模型的分析。结果表明,热风干燥的温度和馒头切片的厚度均对其干燥特性有显著影响;Verma模型为馒头切片的最优热风干燥模型,R²为0.999 6,χ²为6.67×10^-5,RMSE为0.008 087,试验值和预测值能较好拟合,符合正态分布;D_eff在10^-9m²·s^-1数量级范围内,Ea的范围在8.639 077～18.932 640kJ·mol^-1;随着干燥时间的增加,馒头切片的硬度增强,弹性减弱;干燥温度的变化对馒头切片的质构影响很小,切片厚度起显著作用;色度变化随干燥时间的增加,馒头切片发生褐变,且该变化与温度和厚度有明显关联,温度越高,厚度越薄,则褐变越易。本文建立了切片馒头的最适动力学模型,可用来计算获得最佳感官特性的工艺参数,具有一定的应用性。     

马铃薯保健面包制备工艺优化及品质分析

以马铃薯雪花全粉、鸡油菌多糖溶液、高筋面粉为主要原料制备马铃薯保健面包,优化了马铃薯保健面包的制备工艺条件,并以普通马铃薯面包为对照,分析了二者质构参数、保水性、膳食纤维和蛋白质含量的差异.结果表明,马铃薯保健面包的最佳工艺条件为鸡油菌多糖溶液添加量15％,发酵时间2.0 h,烘烤温度200℃,烘烤时间21 min;马...     

多株高糖面包酵母生理特性比较

高糖面包酵母作为微生物发酵剂和疏松剂,主要用于面包、甜馒头等高糖发酵类食品的生产.目前,我国销售的高糖酵母生理特性差异很大,为了节约生产成本、提高面包产品质量,本实验通过测定4种市售高糖面包酵母的冷冻存活率、蔗糖酶活力、耐糖性以及高糖发酵力,来了解各品牌酵母的功能特性,筛选出各项指标均较为优秀的市售高糖面包酵母.实验表...     

特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响

本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义.采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0％、47.5％、50.0％,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,...     

基于文献计量法的强筋小麦研究现状分析

近些年随着强筋小麦在国民生活中的作用不断凸显,国家对强筋小麦的发展越来越重视。为了解我国强筋小麦研究现状并促进我国强筋小麦研究的进一步发展,本文以中国知网(CNKI)作为数据源,选取"强筋小麦"为检索词进行检索,采用文献计量法对强筋小麦相关文献的年份分布、作者、关键词、基金来源、载文期刊进行统计分析,结果表明近十年是我国强筋小麦研究的主要时期,研究多集中在强筋小麦的品质和产量两个方面。     

5种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究

本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响.结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用....     

发展绿色食品加工产品的难点及建议

绿色食品加工,就是以绿色农、畜等产品为原料所进行的食品加工过程。发展绿色食品加工产品,对于防范风险、满足消费者需求、提升企业效益、增加农民收入等具有重要作用。而结合现阶段绿色食品加工发展实际来看,还存在质量监管体系、产品工艺水平、产品原料供应以及品牌竞争力等方面的问题。对此,本文就完善质量监管体系、提升产品加工工艺、稳定原料供应以及发挥品牌价值效应提出了相应的建议。     

低糖莲子蛋糕的研制

以低筋面粉、莲子粉为主要原料,鸡蛋为辅料,木糖醇、白砂糖、蛋糕粉为主要添加剂,对莲子蛋糕的加工工艺进行优化.在单因素试验的基础上,进行正交试验,结合感官评价方法,研究确定低糖莲子蛋糕的最佳配方工艺为:低筋面粉90 g,莲子粉30 g,木糖醇100 g,白砂糖60 g,鸡蛋300 g,大豆油20 g,上火180℃,下火1...