乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用研究

本文研究了乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用。通过单因素试验确定发酵剂的最佳添加比例0.1%、食盐最佳浓度3%、发酵的最佳温度30℃。与自然发酵相比,将乳酸菌发酵剂应用于传统泡菜制作,能明显缩短发酵周期,降低食盐食用量,且使用纯净水或矿泉水都能实现正常发酵,使泡菜制作更加简便快捷,泡菜更加绿色健康。     

泡茭白的加工工艺

将新鲜茭白用85℃的水热处理2min,再加入3%的食盐和2%的白砂糖,在20℃的温度下自然发酵5d,可得到pH值为3.4～3.6、酸度(乳酸)为0.4%～0.5%、乳酸茵含量为1.23×109ind./mL的泡茭白产品.另外,添加优质陈卤可缩短其发酵时间,并产生良好的风味.     

白火龙果带皮发酵果酒酿造工艺研究

本研究以白火龙果为原料进行带皮果酒发酵,经单因素和正交试验优化,得到最佳工艺条件为:料液比1∶1,初始含糖量26%,酵母接种量0.6 g·L~(-1),发酵温度28℃。在此工艺条件下,白火龙果带皮发酵果酒的酒精度为13.4%,花色苷含量为0.018 5 mg·mL~(-1),果酒外观、香气、风味口感最佳。     

酵母菌发酵降低L-苏氨酸母液糖含量的工艺研究

采用啤酒酵母发酵糖化后的苏氨酸母液,研究不同接种量、发酵时间和发酵温度对苏氨酸母液中糖含量的影响,旨在确定发酵消耗苏氨酸母液中糖的最适宜的发酵参数。结果表明,在接种量为1%、发酵温度为32℃、发酵时间为18 h的条件下,啤酒酵母对苏氨酸母液中糖的消耗量最大。     

泡菜腌制过程中亚硝酸盐变化规律的探究

泡菜是广受人们喜爱的发酵食品,但在腌制过程中,不可避免会产生有害人体健康的亚硝酸盐。本研究通过对泡菜腌制过程中pH和硝酸盐、亚硝酸盐含量变化的检测,总结了亚硝酸盐产生和变化的规律,并提出在家庭腌制泡菜的过程中,可以通过pH的检测快速确定合适的腌制时间。     

核桃粉面包最佳工艺配方研究

本文用传统的一次发酵法制作核桃粉面包,采用比体积、感官评定标准研究核桃粉面包的加工工艺和品质。通过单因素试验和正交试验,确定核桃粉面包最佳工艺配方参数:面包专用粉100%,白糖15%,核桃粉10%,水50%,黄油5%,活性干酵母1.5%,面包改良剂0.5%,食盐1%,发酵时间2 h,发酵温度30～36℃,发酵相对湿度75%～85%,烘烤温度为上火180℃、下火170℃,烘烤时间10～12min。研制出的核桃粉面包柔软有弹性,组织结构细腻,气孔大小均匀,表皮薄而光滑,色泽金黄,瓤心洁白透明,芳香味醇厚,口感口味好。     

新型肉苁蓉发酵酒的工艺研究

本文以肉苁蓉和白糯米为主要原料酿造保健米酒,在单因素试验的基础上确定各因素水平的最佳范围,以肉苁蓉米酒发酵后的感官评价为指标,选取加水量、酒曲量、肉苁蓉量3个因素,每个因素均取3个水平进行正交L_9(3~4)实验,确定肉苁蓉发酵酒的产品配方和制作工艺。结果表明:影响产品质量的主要因子为加水量,次要因子为酒曲添加量;肉苁蓉发酵酒的最佳配方为:白糯米45%、加水量50%、肉苁蓉1.3%、安琪酒曲0.4%、枸杞红枣比例1∶2,该配方下发酵出的肉苁蓉保健酒口味醇厚,香气浓郁,酒液澄清透明无杂质。     

泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施

本文综述了泡菜变臭的机理,从发酵条件方面分析了导致泡菜变臭的因素,提出了生产工艺中控制泡菜变臭的措施,为优质泡菜的研发、生产和应用提供理论依据。     

怎样腌制家常萝卜

1.辣萝卜。(1)原料:萝卜5千克。(2)调料:辣椒粉15克、生姜末25克、白糖75克、食盐100克。(3)制法:先将萝卜洗净晾干,切成2～3厘米宽的小条,晒至四成干,然后加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖,反复拌和揉搓,放入坛子内密封,15天后即可食用。     

泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义

本文主要阐述乳酸菌在泡菜生产中的发酵条件、作用机理和过程,以及乳酸菌发酵泡菜的意义。