马铃薯果脯加工工艺研究

本文进行了马铃薯果脯的加工工艺研究,运用护色、硬化、烫漂、糖渍、烘干等关键步骤进行研制。结果表明:浓度为25%的马铃薯果脯在热风间歇干燥65℃干燥2 h,再于60℃干燥4 h,品质最好。     

即食液熏牡蛎加工工艺优化

为开发即食液熏牡蛎新产品,本文以新鲜牡蛎肉为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验对烟熏调味液配方和液熏加工工艺参数进行优化。结果表明,烟熏调味液的最优配方为:食盐添加量2.5%、白砂糖添加量12%、烟熏液添加量0.4%、酱油添加量5%;液熏加工的最优工艺参数为:浸渍温度为50℃、浸渍时间为1.5 h、干燥温度为60℃、干燥时间为120 min。     

一种樱桃罐头的加工工艺优化研究

本研究以国产樱桃为主要材料制作樱桃罐头。先通过单因素试验来确定防止樱桃脱色的最佳条件,再以硬化处理工艺为核心的正交试验优化配方,最后在恒温下以复合包埋工艺为核心的正交试验进一步优化配方,最终获得在杀菌温度恒为80℃时,以复合包埋工艺为核心制樱桃罐头的最佳方案为:氯化钙溶液浓度0.3%、羧甲基壳聚糖溶液浓度2%、糖浓度30%、柠檬酸浓度0.1%,所测色差值为4.92 NBS。研究表明复合包埋工艺更好地阻止了樱桃中花色素的流失,为樱桃罐头的生产提供了优化方案。     

糖渍石斛的工艺研究

利用发酵酒后剩下的石斛条残渣糖渍制作石斛蜜饯,开发石斛功能性休闲食品。考察一次糖液浓度、二次糖液浓度、加盐量、二次熬煮时间、干燥时间对石斛蜜饯感官风味的影响,并在单因素实验的基础上进行正交优化实验,得出糖渍石斛的最佳工艺:一次糖液浓度30%,熬煮20 min后浸渍8 h,冷冻过夜,二次糖液浓度调整为70%,加盐4.0%,慢火熬煮30 min并定期补糖至糖液浓度浓缩至90%,沥糖后60℃热风干燥30 min,此条件下得到的石斛蜜饯色泽正常,组织饱满,返砂适量,不吸潮不黏手,清香宜人,口感黏脆有嚼劲,感官评分为89.0分,整体评价属于优良等级。     

糖护色对热风干燥苹果片品质的影响

为改善热风干燥脱水苹果片的风味,延缓褐变,比较海藻糖、葡萄糖以及壳聚糖作为糖浸渍预处理对脱水苹果片品质的影响。研究显示,干燥温度为60℃,质量分数为15%葡萄糖处理可以保护脱水苹果片的颜色,延缓产品的褐变,相比对照,增加了66.67%类胡萝卜素保留率和66.48%VC含量保留率,提高了脱水苹果片的复水性,复水后整体收缩程度小,最接近于新鲜苹果片状态,整体感官品质优于其他浸渍预处理。因此,干燥温度为60℃、质量分数为15%葡萄糖、在25℃室温下浸渍2 h最适宜作为脱水苹果片的生产条件,提高了脱水苹果片的品质。     

高钙即食脆虾预处理工艺的研究

本文以南美白对虾为原料,研究热烫、渗透、预干燥、急冻等预处理技术对高钙即食脆虾品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定脆虾的最佳处理工艺,结果发现,将南美对虾在90℃热烫3 min、在4℃1%食盐+15%淀粉+2%白砂糖的渗透液中渗透4 h、将渗透后的对虾烘干,水分控制在70%,最后在-30℃急冻15 h。在此条件下制作的脆虾虾体完整、颜色鲜艳、光泽度好,虾鲜味浓郁、虾体虾壳酥脆。     

小味儿多桃红葡萄酒酿造中冷浸渍工艺的应用探析

目前,冷浸渍工艺已广泛应用于葡萄酒的酿造中,其最大的特点就是可以提高葡萄酒中某种香味的浓度,提高口感和品质。基于此,以具体试验为基础,对冷浸渍工艺的不同温度和时间等因素进行讨论,为完善桃红酒的最佳酿造工艺提供科学依据。结果发现,在10℃的环境下,酿造(26±2)h能够使小味儿多桃红葡萄酒获取最佳的效果,口感清爽,果香浓郁,感官良好。     

钙强化型红枣蜜饯的制作及工艺研究

以枣为主要原料,通过加钙浸泡硬化,再经糖煮、干燥等工艺制成红枣蜜饯。依据影响感官评分的关键步骤做单因素实验,再利用正交试验和感官评定指标筛选出最优工艺。结果表明:在CaCl_2浓度0.4%、糖液浓度50%、糖煮时间50 min、干燥时间6 h的工艺条件下制作出的钙强化型红枣蜜饯,风味独特,色泽鲜亮,口感极佳。     

搅拌型银耳枸杞酸奶的研制

本实验以牛奶、银耳汁、枸杞果肉为原料对银耳枸杞酸奶的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究银耳汁、枸杞果肉、蔗糖和原液菌种量对搅拌型银耳枸杞酸奶品质口感的影响。研究得出最佳配方为:银耳汁添加量5%,枸杞果肉添加量10%,蔗糖添加量6%,原液菌种添加量3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,感官品质良好。     

生姜果脯的加工工艺研究

本试验以生姜为原料,采用常温一次浸糖工艺制作生姜果脯。研究通过单因素试验和正交试验得到生姜果脯较优的配方和工艺,每100g生姜添加NaCl 5%,柠檬酸为0.1%,CaCl_2 0.1%,烘烤温度55℃,白糖50%,制得的产品辣味较淡,色泽鲜艳,口感较好。