浅析"肉类中的水分与肉的质量"的运用

各种肉类是主要的烹饪原料之一,而肉类品质的好坏又直接影响着菜肴的质量.因此,掌握有关肉类原料的科学知识,及合理的使用各种肉类原料,也是保证菜肴质量的重要因素.     

浅谈高校食堂运行成本管理

高校食堂服务对象主要是教师和学生,食堂管理又是后勤管理中的重点和难点。保障菜肴食品卫生和菜肴价格的稳定,是高校和谐稳定的前提,而稳定菜肴食品价格,需要在食品原料采购、加工、销售及储存等环节进行精确核算与分析,严格控制各项费用支出和运行管理中不必要的浪费,以确保高校食堂菜肴食品价格的合理和稳定,推进高校食堂成本管理,进而为高校食堂的可持续发展奠定基础。     

“本味”江苏菜肴的基础探讨

对江苏菜肴的"本味"这一课题进行详述,指出菜肴的口味的重要性,它与原料的选择、初加工、切配、烹制、装盘等紧密相关。"味"只是菜肴的一种现象,要将菜肴的口味拿准,必须努力学习相关知识,苦练基本功,只有百练,才能出成就。     

论奶汤形成的机理及操作关键

奶汤是厨房烹制菜肴中不可缺少的辅料。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论高档原料还是普通原料,厨师都要用预先制好的汤加以调制,以增加菜肴的醇香和鲜味。     

菜肴创新思路谈

创新是酒店发展的灵魂。酒店创新离不开菜肴创新，菜肴创新就是在传统或已有生产品种的基础上．发展，研究、生产出具有一定新意的菜肴。联系餐饮管理的实践，笔者认为菜肴创新要在“挖掘、引进、组合、时令、技法以及原料”这六个方面进行。     

酱油酿造技术分析

酱油是以大豆、小麦、淀粉为主要原料发酵酿制而成的一种具有特殊香气、色泽红褐色、滋味鲜美的调味品,能够增加和改善菜肴的口味,增添菜肴的色泽,增加人们的食欲。从世界范围来说,中国是酱油酿造最早的国家。早在数千年前,中国人民就已经掌握了酱油的酿制工艺,随着社会生产技术的不断发展,酱油酿造技术也在不断地改进。     

菜肴创新之我见

何为创新？综合即创新，不同的视角就是创新。菜肴的创新则是在原有的个菜甚础上运用新的元素，如新的原料、新的烹饪方法、新的调味方式等，这些都可以说是菜肴的创新。作为餐厅管理人员在引导厨师进行菜肴创新的时，应注意以下几个方面：     

营养学角度下鲁菜的创新与发展

鲁菜从一般原料的菜肴到高档原料开发和创新的整个历程是值得肯定的,但在新的形势下,针对不同的就餐人群而设计的既美味又能满足人体营养需求的菜肴,是鲁菜创新发展的关键。基于此,本文将从营养学视角来分析如何创新和发展鲁菜,并提出可行性意见,希望对更好地传承和发展鲁菜有所帮助。     

探讨我国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题

我国主要传统食品和菜肴发展问题一直是人们关注的重点,研究我国传统食品和菜肴发展现状和问题,是重要的课题。专家们为了提出问题的解决措施,对传统食品和菜肴的工业生产进行了阐述。     

浅谈淀粉在烹饪中的运用

淀粉在烹饪中主要有上浆、挂糊、勾芡3种运用方式,其中上浆和挂糊又可统称为一类,两者仅在原材料和浓稠度等方面有差别,3种运用方式在增加菜肴美观程度、保持菜肴营养价值及提高菜肴口感等方面起到了重要作用,是烹饪中非常常见的技术。