发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响

为研究发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响,以原汁为对照,将发酵分为酵母菌发酵(安琪耐高糖酵母与科汉森酿酒酵母复配菌发酵)和乳酸菌发酵(复配酵母发酵后再接入干酪乳杆菌发酵)2个阶段。采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法,对啤特果汁不同发酵阶段挥发性风味物质的变化进行了检测和主成分分析。结果表明,啤特果原汁共检测出挥发性风味物质37种,酵母菌发酵阶段共检出挥发性风味物质49种,乳酸菌发酵阶段共检出挥发性风味物质52种;原汁挥发性物质总含量为33.08μg·L^-1,酵母菌发酵阶段挥发性物质总含量为1 046.43μg·L^-1,乳酸菌发酵阶段挥发性物质总含量为1 269.06μg·L^-1。发酵使其物质种类和含量明显增加,主成分分析表明,果汁经不同菌种发酵后,挥发性物质含量明显增加,此结果为发酵啤特果汁的进一步开发和研究提供了依据。     

兰州牛肉面产业化经营调查分析

兰州牛肉面经过近百年的创新发展，不仅成为兰州地方特色餐饮的代表，更是兰州的一张城市名片。先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”和“中华小吃奖”，被誉为“中华第一面”。为进一步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营中存在的问题，课题组成员走访兰州牛肉面馆，进行面对面式的调查。     

HS-SPME-GC/MS技术检测莲子酒中的挥发性成分

应用顶空固相微萃取与气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)检测了莲子酒中的挥发性风味化合物,并对其风味物质进行了分析,结果表明:莲子酒中共鉴定出挥发性风味化合物42种,包括醇类6种、酯类22种、酸类7种、醛类4种、烷烃类2种、酚类1种,其中醇类、酯类、酸类、醛类是莲子酒中鉴定出的主要挥发性风味物质。     

“牛魔王”是如何炼成的

曾有人戏言,"兰州人的一天,从牛肉面开始"。然而,兰州人的2013年却是从牛肉面涨价开始。2013年元旦期间,细心的兰州市民发现他们钟爱的牛肉面涨价了,由5元/碗涨至6元/碗。店家给出的涨价理由是,原材料价格上涨,特别是牛肉价格同比上涨了近40%。但一般市民对店家给出的涨价理由并不买账,甚至有市民呼吁物价部门对兰州牛肉面的成本进行监审。兰州牛肉面涨价是否合理,姑且不论,牛肉价格飙涨确是事实。据监测,2012年4月以来,全国牛肉价格涨势明显,进入10月后价格趋稳,11     

固相微萃取结合GC-MS法对青海地产食醋中挥发性成分分析

与其他食醋相比,青海地产食醋挥发性成分的研究资料相对较少,其化学组成尚不清晰。本研究以4种不同类型青海地产食醋成分为主要实例,分析了食醋中各种微量元素对整体风味和主体成分的不同影响。采用了固相微萃取结合气相色谱-质谱法（Gas Chromatography Mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对青海地产食醋中的各种微量化学物质进行分析,确定了青海地产食醋的40多种呈香化型的化学物质。     

超高效液相色谱-串联质谱法检测汤料食品中的罂粟壳成分

本研究采用超高效液相色谱-串联质谱法,检测了汤料食品中的罂粟碱、那可丁、蒂巴因、可待因和吗啡含量。结果显示,该检测方法简单易操作,检测准确率以及精密度高,可为汤料食品中的罂粟壳成分检测提供技术保障。     

顶空-气质联用法研究湘西香醋中特征香味物质

目的：研究湘西香醋中的特征香味物质。方法：本文采用顶空-气质联用法对湘西香醋中挥发性风味成分进行测定,用主成分分析法对数据进行分析。结果：湘西香醋中检测出特征性成分共27种,主成分分析后得到的3个主成分可包含原指标89.561%的信息,可对湘西香醋做初步评判。结论：确定乙酸、乙偶姻（3-羟基-2-丁酮）、糠醛、仲丁酸乙酯、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、乙酸乙酯以及乙酸甲酯为湘西香醋特征性香味物质。     

方便面汤料的调味原理及生产工艺

不同厂家的方便面整体风味差距很大,其决定因素就在于汤料。随着汤料制作技术的引进和汤料生产线的开发,对于汤料的应用原理及生产工艺的研究已显得特别重要。从调味的原理出发。介绍了生产调味料的主要原料、生产工艺流程和技术要点、产品质量标准和有关汤料的配方,使更多的人了解方便面调味汤料的生产应用价值。     

雁峰酒风味成分与品质的相关性研究

白酒是中华民族的国粹,富含多种微量成分和风味物质。感官品评与理化分析是当前评价白酒风格与质量的两种最重要方法。本文运用统计学分析研究了湖南雁峰酒代表产品的微量成分与感官品评得分二者间的相关性。结果表明,在白酒4类风味成分（酸类、脂类、醛类、醇类）中,与感官品评得分相关性程度的高低顺序分别为丁酸乙酯、仲丁醇、总酸和乙缩醛。本研究为白酒的质量控制、风味品质的鉴定与提升提供新的思路与理论参考。     

6种市售露酒中挥发性化合物的测定与分析

为比较分析市售露酒的挥发性化合物,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（Head Space-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）法测定了6种露酒产品,结合挥发性成分含量、类别和主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）讨论了异同。共鉴定出113种化合物,主要包括酯类、烯烃类、醇类、醛类等物质,其中5个化合物为6种产品共有,分别是乙醇、D-柠檬烯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯和苯乙烯。各产品的挥发性成分含量及数量相差较大,浸提类露酒中未发现酮类物质。主成分分析提取了4个主成分,累计贡献率达88.63%,4个主成分主要包含酯类、醇类和烯烃类物质,说明这些物质可以作为衡量露酒品质的重要指标。样品的主成分分析发现,复蒸馏和浸提工艺的差异对露酒挥发性成分影响明显。本研究为露酒的开发及品质评价提供相关理论依据。