搅拌型酸奶生产中的质量缺陷和控制分析

本文分析了导致搅拌型酸奶胀包、产品发霉、析出乳清、组织状态不细腻、酸度过高、有异味与口感偏稀等质量缺陷的原因,并提出了相应的质量控制措施。     

凝固型酸奶的营养成分及研究进展

凝固型酸乳是原料乳经巴氏杀菌后,在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂),经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。本文主要介绍了凝固型酸乳的营养成分、影响因素及目前的国内外发展现状。     

发酵条件对红枣鲜奶酪制备效果及品质的影响

本实验讨论了发酵条件对红枣鲜奶酪制备效果及品质的影响,分别对影响成品鲜奶酪凝乳效果和品质为主要因素进行筛选。得出,天然红枣鲜奶酪的最佳发酵工艺为:在原料乳中加入20%的天然红枣泥,0.015%的发酵剂,42℃的发酵温度,7 h的发酵时间,在此条件下制备的酸乳凝乳状态较佳,乳清析出少且澄清,成品鲜奶酪有清香的红枣味,咀嚼性和弹性都适中,是一种既有奶酪的营养价值又有红枣的药用功效的新型奶酪。     

新型抗氧化乳清发酵饮料的研制

本实验以干酪副产物——乳清为原材料,加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌三种菌进行发酵,添加调味料后调制成具有抗氧化作用的发酵饮料。对原料进行处理后,以DPPH.清除率为指标,对干酪乳杆菌浓度、发酵时间、发酵温度、乳清浓度进行单因素实验,再通过正交试验获得抗氧化活性最高的发酵乳清的最佳工艺条件,实验结果得到最佳发酵条件：干酪乳杆菌浓度为4%,发酵时间为8h,乳清底物浓度为10%,发酵温度为41℃。获得具有抗氧化功能的发酵乳清饮料,其口感、色泽和组织状态好,营养价值高。     

乳酸菌与干酪加工工艺探析

干酪是以牛乳、脱脂乳或酪乳为原料,加入适当的乳酸菌发酵剂和凝乳酶作用,使乳中蛋白质凝固后,经挤压分离乳清而制成的发酵乳制品.本文主要介绍干酪的制造过程及工艺.     

不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响

本文对比了4种稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响。结果表明,以添加0.2%~0.4%黄原胶的黄瓜汁凝固型酸奶品质最佳,凝乳和稳定性好,口感软滑细腻、酸奶的持水力和黏度都明显优于其他3种稳定剂;果胶添加量为0.4%时,效果最佳;卡拉胶对黄瓜汁凝固型酸奶的品质影响最大,其所得酸奶质地太硬,适口性极差;添加CMC-9所得酸奶的黏度差,需要大幅增加使用量才能保持酸奶的凝固形态。因此,黄原胶可作为制备黄瓜汁凝固型酸奶的稳定剂单独使用,添加量以0.2%~0.4%为宜,此研究为黄瓜汁凝固型酸奶口感、状态和整体品质的提升以及其生产工艺的改良和调整提供了一定的理论参考。     

玉米红枣枸杞复合酸乳工艺的优化

以玉米、红枣、枸杞和牛奶为主要原料,再配以蔗糖、稳定剂、经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵,制成具有浓郁玉米红枣枸杞复合香味的复合酸乳。本文以感官评分为主要指标,通过单因素分析,确定酸乳的最佳工艺参数。     

乳酸菌发酵复合果汁工艺研究

以苹果、梨、橘子、菠萝为主要原料,利用嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌进行复合发酵果汁的工艺研究,优化发酵工艺条件。选择接种量、发酵温度、发酵时间为单因素,复合发酵果汁综合感官评定得分为试验指标进行正交试验。结果表明:在单因素基础上确定苹果汁、梨汁、橘子汁、菠萝汁的添加比例为1∶1∶2∶3,两种乳酸菌比例1∶1,白砂糖的添加量为2%,正交试验优化出嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间12 h作为复合发酵果汁工艺条件,可以得到呈橘黄色,状态均匀,酸甜适口的复合发酵果汁。本试验结果可为发酵果蔬汁的发展提供研究基础。     

嗜酸乳杆菌表层蛋白结构与生物学特性研究

目的:阐明嗜酸乳杆菌表层蛋白的一级结构、高级结构,探讨嗜酸乳杆菌表层蛋白的高级结构对嗜酸乳杆菌生物学特性的影响。方法:通过耐盐和耐胆盐实验测定嗜酸乳杆菌的耐盐性和耐胆盐性,MAT法测定嗜酸乳杆菌的表面疏水率,自凝聚试验测定嗜酸乳杆菌的自凝聚率,共凝聚试验测定嗜酸乳杆菌的共凝聚率。结果:嗜酸乳杆菌亲本株的耐受性、表面疏水率、自凝聚力与共凝聚力均高于去表层蛋白的嗜酸乳杆菌菌株。结论:嗜酸乳杆菌表层蛋白对提高嗜酸乳杆菌耐受性、疏水率、凝聚力有显著影响。     

乳清多钛饮料的研制

用胰蛋白酶对乳清进行水解，制取乳清多肽饮料。对制取的工艺过程及操作要点进行了研究。结果显示，只要控制好水解条件和进行适当的处理，可以得到水解度适中、风味良好的酸溶性蛋白肽饮料。