HACCP体系在低温真空油炸巴山脆李片中的应用

利用HACCP食品安全管理体系原理,对低温真空油炸巴山脆李片的各加工步骤进行危害分析,确立原料采购,漂烫,真空油炸,脱油,包装5个关键控制点,并进一步建立各关键点的限制、监控和纠偏措施,将生产过程的危害因素降低到最低,从而提高低温真空油炸巴山脆李片的质量。     

预处理技术对马铃薯原料及油炸马铃薯脆片品质影响的研究

为改善马铃薯脆片品质,本文分析了漂烫、浸渍、冷冻等预处理技术对马铃薯原料(主要是营养成分维生素C含量)和油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明,马铃薯切片厚度2 mm,采用漂烫(95℃漂烫2 min)、浸渍、冷冻相结合的方式可较好保存维生素C,又可得到感官评定最佳的油炸马铃薯脆片。     

藕带烫漂工艺的优化

为有效解决藕带在加工过程中的褐变及回软问题,本文对前期的烫漂处理进行了工艺优化。在单因素试验的基础上,选取烫漂温度、时间、缓冲液pH为自变量,以藕带的色泽(L~*值)及脆度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验设计方法,研究了单因素及单因素间的交互作用对藕带色泽及脆度的影响。通过建立多元回归方程,优化工艺参数,并结合氯化钙溶液进一步改善藕带的脆度口感。结果表明,在烫漂温度75 ℃、时间保持2 min、缓冲液pH=2.4的条件下,藕带能较大程度上改善色泽及脆度,并在1.0%的氯化钙浸泡后能提高藕带的脆度口感。     

香菇脆加工工艺研究

本文介绍了以鲜香菇为原料,通过分选、清洗、漂烫、浸泡、冷冻、低温真空油炸和调味等工序制成香菇脆产品的工艺流程。     

黄秋葵罐头开发及最佳护色工艺研究

为研究黄秋葵罐头并探讨最佳护色工艺,以黄秋葵为主要原料,应用现代食品技术开发黄秋葵罐头。结果表明,漂烫温度90℃、时间3 min、p H 5的0.03%Cu Cl2护色液浓度护色效果最佳,0.3%Ca Cl2溶液处理黄秋葵保脆效果较好。     

豌豆苗的脱水工艺研究

目的:探究豌豆苗的最佳烫漂条件。方法:评价指标主要有VC含量、叶绿素的保存率、过氧化物酶和过氧化氢酶活性。以CaCl_2为保脆剂,对豌豆苗烫漂后脆度的复原程度进行研究。结果:在95℃、0.15%的柠檬酸溶液中,将豌豆苗烫漂2 min,豌豆苗中的VC含量和叶绿素保存率较高,且POD完全失活,脆度综合评分也较高。同时,烫漂后的豌豆苗在浓度为0.3%的CaCl_2溶液中浸泡60 min,豌豆苗芽体可以恢复到较理想的脆度。     

蔬菜加工中亟待解决的问题

保持加工品中的营养成分是加工的关键。不同的蔬菜原料应采取不同的烫漂工艺,笔者以甜辣椒为例进行了试验,结果证明,烫漂时间对蔬菜中的Vc含量影响较大,差异达极显著水平。不同杀菌处理对Vc的保存差异较大,以超高温瞬时杀菌代替常规的巴氏杀菌,极显著地提高了加工品中Vc的保存率。为保持加工品的硬脆度,原料应进行浸钙处理加工品的变色是蔬菜加工中的难点,结果表明,采用200ppm左右浓度的Zn盐浸泡处理可有效地保护产品的绿色。     

蔬菜国工中亟待解决的问题

保持加工品中的营养成分是加工的关键。不同的蔬菜原料应采取不同的烫漂工艺，笔者以甜辣椒为例进行了试验，结果证明，烫漂时间对蔬菜中的Vc含量影响较大，差异达极显著水平。不同杀菌处理对Vc的保存差异较大，以超高温瞬时杀菌代替常规的巴氏杀菌，极显著地提高了加工品中Vc的保存率。为保持加工品的硬脆度，原料应进行浸钙处理。加工品的变色是蔬菜加工中的难点，结果表明，采用200ppm左右浓度的Zn盐浸泡处理可有效地保护产品的绿色。     

糯玉米速冻保鲜技术

通过对糯玉米速冻保鲜技术的研究,确定了糯玉米的最佳采收期为植株抽丝后23～28d,并筛选出最佳烫漂时间和冷冻方式。     

糯玉米速冻保鲜技术

通过对糯玉米速冰保鲜技术的研究，确定了糯玉米的最佳采收期为植株抽丝后23～28d，并筛选出最佳烫漂时间和冷冻方式。     

BLANCHING OF POTATOES BY MICROWAVE ENERGY*

The effect of microwave heating on standard potato cylinders to inactivate enzymes for frozen storage is discussed. There was a greater retention of ascorbic acid after freezing, frozen storage and reheating when compared to similar potato cylinders which had been blanched in boiling water. The pattern of enzyme inactivation was different for microwave blanching when compared to immersion in boiling water. After frozen storage a problem occurred with the microwave-blanched samples regarding inactivation of the enzymes on the surface of the cylinder. To overcome this a two stage process was adopted; ‘dry’ microwave heating followed by immersion in boiling water.     

不同加工工艺对速冻毛豆中毒死蜱残留量的影响

采用气相色谱法,测定了不同加工工艺对速冻毛豆中的毒死蜱残留量的影响。结果表明,各种加工工艺对速冻毛豆中的毒死蜱残留都有不同程度的去除作用。热烫时间越长,毒死蜱残留量越低,98℃热烫180s后,残留下降43.7%;相同时间内,清水浸泡洗涤的去除率为47.0%,15%盐水浸泡洗涤的去除率为81.1%;固定浓度O3处理时间越长,毒死蜱残留量越低,相同时间内,浓度越高的O3处理,毒死蜱的去除率越高,经5mg/kgO3处理30min,去除率为40.3%;H2O2处理也具有与O3处理相同的作用,经3.0mL/LH2O2作用30min,去除率为57.3%。结果显示,适当延长加工工艺中的热烫时间,或采用盐水浸泡的生产工艺,或是采用O3或H2O2处理的生产工艺,均能有效降低速冻毛豆中毒死蜱的残留量。     

关于“巴山舞”的继承推广与发展的调查研究

以湖北省普通高校巴山舞为研究对象,采用文献资料法、问卷调查法及统计分析法。笔者结合巴山舞的特点：强烈的民族性、鲜明的时代性、高雅的艺术性、简易推广性及比赛的宽松性,对巴山舞的现状进行了分析：当地跳巴山舞的人们比周边地方的要多,不过周边地方巴山舞开展的前景也不错。要很好地开展巴山舞要以民族特色、地域特色为基础,突出重点,与时俱进,不断对巴山舞进行创编,形成特色。     

西柚果皮中果胶的提取工艺优化

通过单因素试验研究果皮的预处理、水解用酸的种类、料液比、提取温度、提取时间、p H值及沉淀剂乙醇的用量7个理化因素,对西柚果皮中果胶提取率的影响,结果表明:最佳的工艺条件为果皮经过预处理果胶提取率高,水解用酸为盐酸,料液比1∶15,提取温度70℃,浸提时间1.5 h,p H 2.0,乙醇用量与提取液用量比为1∶1。     

风味脆豆腐的制作工艺

以豆腐为主要原料,通过干燥、油炸、脆化等工艺处理,生产的脆豆腐不仅具有丰富的营养价值,而且改善了它的外观、口感、色泽。     

辣椒腌渍过程中丙酸积累规律的研究

本文通过对腌渍辣椒加工和存放过程中丙酸积累规律的研究,摸清了丙酸在不同腌渍时间和温度条件下的变化规律,得出在腌渍过程添加食用醋酸是丙酸产生的主要原因及腌渍时间、腌渍温度能促进丙酸产生的结论。     

Comparison of the washing efficiencies of a laboratory washing device (Launder‐Ometer) and of automatic household washing machines with horizontal drums

The objective of this study was to compare the cleaning result of a laboratory washing machine – Launder‐Ometer (LOM) – with that of drum‐type household washing machines, using detergent without bleaching agent, standard soiled fabrics and a colorimeter for assessing the washing result. The mechanical effect applied to the laundry in the household washers was not obtained in the LOM by increasing mechanical impact or the number of metal balls. Extended washing time did not improve removal of blood soil in the LOM, although it did increase removal of mayonnaise soil containing chlorophyll. However, in practice a washing time of 60–85 min is relatively long for a laboratory device considering the claimed time‐saving nature of these devices. None of the examined parameters affected removal of a red wine soil containing tannins, which was poor in all test combinations both in the household machines and in the laboratory washing machine. Bleaching agent is recommended for removal of this type of soil. In conclusion, conformity between washing results of the laboratory washing machine and the drum‐type household washing machines depends on the type of soiled test fabrics and other parameters in the washing process. Removal of blood soil differed most between the household machines and the LOM.