保健型小米甜酒酿的研制

用小米与糯米为原料进行甜酒酿的发酵。通过单因素实验和正交实验确定小米甜酒酿的最佳配方为:小米与糯米原料配比为1:4,酒曲添加量为0.8%,发酵时间为3天。在此条件下发酵得到的甜酒酿口感细腻、质地均匀、风味最好。     

糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究

以优质糯米为主要原料,辅以甘蔗汁,采用安琪甜酒曲为发酵剂,研究糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,分别对甘蔗汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行工艺优化研究。结果表明,糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的最佳发酵工艺条件为:甘蔗汁添加量20%、甜酒曲添加量0.6%、发酵时间5 d、发酵温度32℃,在此工艺条件下制得的甜米酒色泽淡黄,入口甘醇,风味独特,是一款符合健康理念的低酒度复合营养型米酒。     

香蕉—黄瓜复合米酒发酵工艺研究

以香蕉、黄瓜、糯米为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明:在果粒添加量15%,接种量0.5%,发酵时间36 h及发酵温度28℃条件下可获得色泽微黄、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。     

苹果、西瓜复合米酒发酵工艺的优化

以苹果、西瓜、糯米为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明:在果粒添加量15%,接种量0.5%,发酵时间36 h及发酵温度28℃条件下,可获得色泽微红、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。     

白芥子味泡菜加工工艺研究

本文以白菜、白芥子为主原料,用辣椒粉、食盐等为副料,以泡菜的感官作为主要的评定指标,通过单因素试验确定发酵时间,以及白芥子含量和食盐含量对泡菜综合品质的影响。最后确定泡菜的最佳配方为自然发酵的时间为4 d,白芥子的用量1.5%,食盐的用量2.5%,辣椒粉的用量3%,从而可得到酸甜可口,颜色及香味宜人,具有开发价值的产品。     

超声波对糙米发芽率的影响及糙米复合饮料的研制

通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。     

婴幼儿配方奶粉的研制及稳定性研究

根据婴幼儿配方奶粉相关食品安全国家标准及市场调查,本文在单因素试验的基础上确定各因素水平的最佳范围,以感官评分为评价指标,选取蛋白质混合物、脂肪混合物、低聚半乳糖和DHA粉共4个因素,确定婴幼儿奶粉的最佳配方,进一步通过加速稳定性试验,对上述制得的低乳糖婴儿配方奶粉的质量稳定性进行考察,结果显示,当蛋白质混合物添加量为2.5%,DHA添加量为40 mg/100 g,脂肪混合物添加量为0.4%,低聚半乳糖添加量为1.2%时为最佳配方,且在3个月加速稳定性试验期内,上述主要指标保持了可接受的稳定性,各指标虽然有不同程度的降低或增高,但均在国家标准允许的范围内。     

基于感官品质的茶粉小圆子配方优化

以大米粉、茶粉、奶粉的添加量和面团加水量为4个影响因素,茶粉小圆子成品的感官品质为主要指标,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验法优化茶粉小圆子的配方。结果表明:当添加糯米粉40 g、大米粉10 g、糖6.0 g、奶粉2.0 g、绿茶粉2 g、水30 g时,制作出的茶粉小圆子感官品质最佳。     

功能性饮料佳品——芦荟米酒

以芦荟和糯米为主要原料,通过一系列的加工处理,分别制成芦荟汁及甜酒酿,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,最后研制出一种色香味俱佳的营养保健型芦荟米酒。按照功能性食品的定义,芦荟米酒堪称功能性饮料佳品。     

糯米糍工艺优化研究

通过单因素实验和正交试验,对糯米粉、玉米淀粉、白砂糖及水添加量进行研究,探究传统糯米糍的最佳制作配方。运用感官评定方法对口感、色泽、质地等方面进行评定,结果表明:影响传统糯米糍感官评分因素的主次顺序:糯米粉添加量、水添加量、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量;花生添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量。最后实验得出传统糯米糍制作的最佳配方:糯米糍皮糯米粉量100 g、玉米淀粉量25 g、白砂糖量40 g、水量120 g;糯米糍馅料花生90 g、黑芝麻60 g、白砂糖40 g。     

紫菜猪肉灌肠的研制

本实验介绍以猪肉、紫菜为主要原料,生产紫菜猪肉灌肠的工艺;通过预试验确定影响因素有紫菜添加量,肥瘦比例,淀粉及大豆蛋白添加量。本实验采用正交试验,通过数据的对比,最终确定最佳配方,最佳配方为:以猪肉添加量为基数,紫菜添加量1%、肥瘦肉比例3∶7、淀粉添加量17%、大豆蛋白添加量6%。生产出来的灌肠肠体饱满有弹性,色泽良好,紫菜分布均匀。口味鲜美,肉质细嫩,咀嚼良好,有明显的猪肉香味和清淡的紫菜味。     

功能性饮料佳品——芦荟米酒

以芦荟和糯米为主要原料，通过一系列的加工处理，分别制成芦荟汁及甜酒酿，然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数，最后研制出一种色香味俱佳的营养保健型芦荟米酒。按照功能性食品的定义，芦荟米酒堪称功能性饮料佳品。     

桑葚米酒的研制

以桑葚和糯米为主要原料，通过一系列的加工过程，分别制成桑葚汁及甜酒酿，然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数，最后研制出一种营养保健类型的桑葚米酒。     

山楂叶黄酮功能果酱的研制

目的:以山楂为主要原料,山楂叶黄酮、白砂糖、果胶等为辅料研制一款带有黄酮风味的山楂果酱。方法:研究山楂叶黄酮、白砂糖、果胶添加量对山楂叶黄酮果酱品质的影响,以单因素试验和正交试验确定山楂叶黄酮果酱的最佳配方。结果:山楂叶黄酮果酱的最佳配方为山楂叶黄酮添加量1.15%、白砂糖添加量45%、果胶添加量0.30%、木糖醇添加量0.20%、柠檬酸添加量0.16%。最佳配方下加工制成的山楂叶黄酮果酱口感细腻、组织状态良好、酸甜可口,涂抹性能良好。     

蒲公英凝固型酸奶的研制

以蒲公英和鲜牛奶为主要原料,探索蒲公英凝固型酸奶的上产工艺。以蒲公英加入量、蔗糖加入量、微生物接入量、发酵时间和发酵温度为研究对象,通过多次试验,确定最佳配方和工艺参数。结果表明,按蒲公英10%、蔗糖6%、接种量6%、发酵温度43℃和发酵时间4 h生产的酸奶,既有酸奶的发酵乳香味,又具有蒲公英特有的清香,二者香味相得益彰,相互融洽,营养丰富。     

黄瓜味无添加甜米酒的工艺研究

本研究探讨以黄瓜汁与甜米酒为原料配制的无添加饮品,确定黄瓜甜米酒的最佳工艺参数为:甜米酒30℃条件下发酵4 d,黄瓜汁冷藏离心过滤后与甜米酒最佳配比为0.6∶1,过滤除菌对风味保留效果最佳。黄瓜甜米酒成品澄清透明,色泽淡青,融合了黄瓜的清爽和米酒的浓郁,滋味甜而不腻,回味绵软,风格独特,各项指标协调。     

马铃薯低度白酒酿造研究

此次试验以马铃薯、苦荞壳、米糠、糖化酶及酒曲为原料,采用蒸馏白酒酿造工艺,研究马铃薯与苦荞壳的比例、糖化酶的添加量、酒曲的添加量、发酵时间及搅拌频率5个因素对马铃薯低度白酒的酒精度及感观评价的影响,试验结果表明,在马铃薯与苦荞壳的总量为1 000 g时,马铃薯比苦荞壳为8∶2、酒曲添加量为1.40%、糖化酶添加量为0.40%、发酵时间为24 d且搅拌频率为24 h/次的条件下能得到较好的产品,为今后马铃薯低度白酒酿造生产提供科学指导。     

白火龙果带皮发酵果酒酿造工艺研究

本研究以白火龙果为原料进行带皮果酒发酵,经单因素和正交试验优化,得到最佳工艺条件为:料液比1∶1,初始含糖量26%,酵母接种量0.6 g·L~(-1),发酵温度28℃。在此工艺条件下,白火龙果带皮发酵果酒的酒精度为13.4%,花色苷含量为0.018 5 mg·mL~(-1),果酒外观、香气、风味口感最佳。     

药食两用植物饮料开发及工艺优化

本实验选用以仙草、枸杞、黄精、鸡蛋花、菊花、生姜和甘草等植物经提取后制成的浓缩液为原料,添加蔗糖等辅料。设计以pH、β-环糊精添加量、浓缩液添加量和糖含量为四因素三水平正交表以确定饮料的最佳配方。对样品进行喜好程度的排序,以确定最佳配方。植物饮料的最佳配比为pH6.0,浓缩液含量0.6%,β-环糊精含量0.02%,糖含量3.5%。同时,利用DPPH自由基清除实验、ORAC法和Fe~(3+)还原能力实验考察植物饮料的抗氧化性。     

搅拌型银耳枸杞酸奶的研制

本实验以牛奶、银耳汁、枸杞果肉为原料对银耳枸杞酸奶的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究银耳汁、枸杞果肉、蔗糖和原液菌种量对搅拌型银耳枸杞酸奶品质口感的影响。研究得出最佳配方为:银耳汁添加量5%,枸杞果肉添加量10%,蔗糖添加量6%,原液菌种添加量3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,感官品质良好。