核桃蛋白饮料稳定剂的优化

通过正交实验的结果确定了复合乳化稳定剂的配比:复合乳化剂0.15%(单甘酯0.03%与蔗糖酯0.12%)、黄原胶0.06%、CMC 0.15%、海藻酸钠0.10%、明胶0.15%,影响核桃蛋白饮料稳定性的因素主次顺序为:复合乳化剂黄原胶海藻酸钠CMC明胶。     

活性乳酸菌饮料稳定性的研究

通过试验,研究了影响性乳酸茵饮料稳定性的主要因素,采用多因素正交试验设计活性乳酸菌饮料稳定剂的最佳配方,结果表明,添加CMC0.2%,黄原胶(XG)0.15%,单甘酯0.15%和NaH2PO4 0.02%,并在40 MPa下均质,产品的稳定性较好.     

超声波对糙米发芽率的影响及糙米复合饮料的研制

通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。     

正交设计在苹果汁饮料配方工艺中的应用

随着人们生活质量的提高,营养健康果汁饮料受到更多消费者的青睐。本文以苹果为原料,进行苹果汁饮料的工艺研究,将感官、理化和卫生作为指标,通过感官评价、单因素试验和正交试验得出苹果汁饮料最佳配比:苹果汁40%,柠檬酸0.20%,白砂糖6%,以CMC-Na(羧基纤维素钠)+黄原胶0.1%作为稳定剂制作的苹果汁饮料风味及稳定性最佳。通过该配方可获得一款营养健康、品质优良、口感细腻的苹果汁饮料。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

菠萝汁乳酸菌饮料的研制

菠萝汁乳酸茵饮料是以鲜牛乳为原料经乳酸菌发酵,再加入浓缩的菠萝汁、有机酸、稳定剂等调制而成的产品.本文探讨了菠萝汁乳酸菌饮料的生产工艺过程,确定了产品的最佳配方.     

含CMC、瓜尔胶和黄原胶的复配胶在含乳饮料中的应用研究

CMC、瓜尔胶、黄原胶与蛋白质的相互作用使得其可作为稳定剂和增稠剂应用于乳制品中。本研究通过单因素实验,选出CMC、瓜尔胶、黄原胶为正交因素,研究其复配后对含乳饮料感官、离心沉降率的综合影响。经过正交优化后,含乳饮料的感官、离心沉降率优于对照组,含乳饮料的最优配方为:蔗糖8 g,脱脂乳粉3.5 g,CMC 0.4 g,瓜尔胶0.03 g,黄原胶0.01 g,柠檬酸0.35 g,柠檬酸钠0.06 g,加水至100 g。同时可折算出复合稳定剂配方为(以每100 g计):CMC 90.9 g,瓜尔胶6.8 g,黄原胶2.3 g。     

新型甘薯乳饮料的研制

对适宜于甘薯乳饮料的稳定剂进行了筛选实验。采用正交试验法对甘薯乳饮料的最佳工艺条件进行了研究。结果表明，采用由0．1％琼脂、0．1％黄原胶和0．1％CMC－Na构成的复合稳定剂的稳定效果较好。采用甘薯：水＝1：5，脱脂乳粉的添加量为2％，复合稳定剂的用量为0．45％和均质压力为30MPa的条件生产时，甘薯乳饮料的风味和产品稳定性较好。     

不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响

本文对比了4种稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响。结果表明,以添加0.2%~0.4%黄原胶的黄瓜汁凝固型酸奶品质最佳,凝乳和稳定性好,口感软滑细腻、酸奶的持水力和黏度都明显优于其他3种稳定剂;果胶添加量为0.4%时,效果最佳;卡拉胶对黄瓜汁凝固型酸奶的品质影响最大,其所得酸奶质地太硬,适口性极差;添加CMC-9所得酸奶的黏度差,需要大幅增加使用量才能保持酸奶的凝固形态。因此,黄原胶可作为制备黄瓜汁凝固型酸奶的稳定剂单独使用,添加量以0.2%~0.4%为宜,此研究为黄瓜汁凝固型酸奶口感、状态和整体品质的提升以及其生产工艺的改良和调整提供了一定的理论参考。     

苹果苦菜复合饮料的工艺研究

本研究以苹果、苦菜汁为主要原料,经调配、均质、灭菌等工艺,并添加柠檬酸、白砂糖、黄原胶、CMC-Na,研究生产一种复合软饮料。对影响复合软饮料品质的因素进行单因素试验,以感官评分为指标,通过正交试验确定苹果苦菜复合饮料的最佳配比。试验结果表明,最佳配比为苹果和苦菜混合汁的比例为7∶3,混合汁添加量为35%,柠檬酸的添加量为0.2%,白砂糖的添加量为5%,复合稳定剂用量为0.2(0.1%CMC+0.1%黄原胶)。     

几种稳定剂对格瓦斯饮料澄清效果的研究

为了延长玫瑰格瓦斯饮料贮存时间,不改变香味和滋味,采用干玫瑰花,白砂糖等为主要原料,对玫瑰花格瓦斯饮料的稳定性进行研究。通过正交实验确定稳定剂的最佳复合范围是A_1B_1C_2D_1,黄原胶0.10%、卡拉胶0.05%、单甘脂0.20%、蔗糖酯0.05%时玫瑰花格瓦斯饮料的沉淀最小,沉淀率是0.30%,说明较稳定。     

混合蛋白饮品中复配稳定剂的应用分析

当前市场上各种混合蛋白饮品种类繁多,其中蕴含混合蛋白体系,为了有效提高混合蛋白体系的稳定性,需要合理选择稳定剂,单纯使用一种稳定剂往往难以达到理想效果,为了分析复配稳定剂在混合蛋白饮品中的应用,本文以大豆分离蛋白和浓缩乳蛋白为主要原料,综合分析卡拉胶、黄原胶、PGA3种稳定剂及其复配混合物对混合蛋白体系稳定性的影响,进一步综合分析混合蛋白饮品中复配稳定剂因素间的交互作用。最终得出结果为多种稳定剂合用,常用复配稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、PGA、CMC以及海藻酸等,在此条件下制得的混合蛋白饮品稳定性良好,具有广泛的实际应用价值。     

核桃-黑豆复合蛋白饮料的开发研究

本研究以核桃和黑豆为主要原料,采用单因素实验和正交试验,以感官评定为指标,研制具有核桃和黑豆特有风味的复合蛋白饮料。结果表明,最佳制备工艺及配方为:核桃黑豆比例1∶1.5,原料添加量10%,复合稳定剂添加量0.20%,蔗糖添加量6.0%。该产品色泽光亮,柔和细腻,均匀稳定,同时具有核桃特有香气和黑豆的特殊风味,是一款营养丰富、风味独特的复合蛋白饮料。     

调味乳酸菌饮料的研制

调味乳酸茵饮料是采用全脂鲜牛乳,经乳酸茵发酵后,加入甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品.本文选用了羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、磷酸氢二钠、黄原胶、果胶等作为稳定剂,通过实验确定了稳定剂的最佳配比和用量.并在此基础上调配了不同口味,以满足消费者的不同嗜好.     

芝士风味酸奶工艺和质构研究

本文以生牛乳、乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖和芝士粉为主要原料,发酵终点pH值为4.56,对稳定剂的类型及规格、乳化剂的种类进行分析验证;通过正交试验得出复配增稠乳化稳定剂的最优方案是:明胶220添加量为0.4%,双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为0.1%。以此方案制得的芝士酸奶,体态最为饱满,口感最为细腻,香气最好,最能凸显芝士风味。并且产品在货架期内稳定性良好,各项感官指标维持在良好状态。     

金红果葡萄复合果酒的生产工艺研究

本文以金红果、葡萄为主料,在传统工艺的基础上,通过控制金红果汁与葡萄汁的配比,酵母添加量,发酵温度生产一种复合果酒。论文以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了复合果酒的最佳生产工艺,即原料配比(金红果汁:葡萄汁)3:1,酵母添加量3%,发酵温度24℃,又通过冷冻试验确定该复合果酒在温度为-3℃和保存时间为8 d时稳定性最好。该产品具有淡玫瑰红色,香气悦人,口感爽适。     

复合牛蒡果蔬酵素饮料配方优化研究

本研究以牛蒡为主要原料,混合多种蔬菜与水果进行酵素发酵,并对酵素液进行调配制作饮料,先通过配方法优化主要发酵原料的配比,再用Design Expert软件设计响应面试验优化酵素饮料配方。复合牛蒡酵素发酵原料最优配比为:牛蒡20.00%、山楂48.24%、枸杞10.72%、苹果3.92%,胡萝卜、橘子、火龙果、芹菜、卷心菜、梨、西兰花等其他水果蔬菜17.12%,该条件下酵素原液SOD酶活力最高可达43.80U/mL。酵素饮料最佳配方为:酵素添加量13.65%,白糖添加量15%,蜂蜜添加量2.95%,该条件下酵素饮料的感官得分最高,风味良好,色泽淡黄,澄清透明。     

发酵鸡蛋乳饮料工艺研究

本实验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料,以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方。充分考虑了鸡蛋液的蛋腥味重和不耐热等特性,确定了使用β-环糊精来掩盖蛋腥味,以及为产品适于糖尿病患者饮用,甜味剂改蔗糖为蛋白糖。最后确定了饮料工艺配方为:6%全蛋液,4%脱脂牛乳,0.25%蛋白糖,0.35%β-环糊精。经发酵,再通过对比试验确定了鸡蛋乳饮料合适稳定剂配比:卡拉胶+CMC-Na=0.25%+0.10%。制成的发酵鸡蛋乳饮料,风味独特,具有很高的营养价值。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。