金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

蒲公英凝固型酸奶的研制

以蒲公英和鲜牛奶为主要原料,探索蒲公英凝固型酸奶的上产工艺。以蒲公英加入量、蔗糖加入量、微生物接入量、发酵时间和发酵温度为研究对象,通过多次试验,确定最佳配方和工艺参数。结果表明,按蒲公英10%、蔗糖6%、接种量6%、发酵温度43℃和发酵时间4 h生产的酸奶,既有酸奶的发酵乳香味,又具有蒲公英特有的清香,二者香味相得益彰,相互融洽,营养丰富。     

搅拌型银耳枸杞酸奶的研制

本实验以牛奶、银耳汁、枸杞果肉为原料对银耳枸杞酸奶的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究银耳汁、枸杞果肉、蔗糖和原液菌种量对搅拌型银耳枸杞酸奶品质口感的影响。研究得出最佳配方为:银耳汁添加量5%,枸杞果肉添加量10%,蔗糖添加量6%,原液菌种添加量3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,感官品质良好。     

双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生长工艺.研究结果显示,选用长双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.3%酵母粉,低聚糖取代10%的蔗糖,接茵量为10%;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.6%的酵母粉,以低聚糖取代20%的蔗糖,接菌量为15%.39℃条件下发酵,然后再按11的比例与普通酸奶混合,所制得的酸奶在贮存期间,活菌数可达到108cfu/mL以上.     

洋葱酸奶的研制

在鲜牛奶中加入红皮洋葱汁,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵,研制别具风格的洋葱酸奶产品。在不同浓度的NaCl溶液中进行热烫护色处理,以获得具有良好风味和色泽的洋葱汁。对蔗糖添加量、洋葱汁含量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间等五个因素进行L16(4)5正交试验研究得出:蔗糖添加量12%、洋葱汁含量2%、接种量4%,在41℃发酵4个小时即可获得良好的洋葱酸奶。     

不同工艺凝固型酸奶的感官评价及选择

本实验选取凝固型酸奶制作工艺中菌种、糖含量、奶粉比例三因素,判断其对酸奶风味的影响。设置了三因素三水平的正交试验,用同样的步骤制作9种酸奶,经10名品评员品尝,根据喜好程度对各种酸奶风味进行排序评价;排序结果分析发现,菌种、糖含量对酸奶风味影响不大,奶粉比例对酸奶的风味影响较显著。选择风味发酵乳,加入5%白砂糖,奶粉比例1∶6时,制作的凝固型酸奶风味最佳。     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

菠菜馒头工艺优化的研究

本文以面粉和菠菜为主要原料,在单因素试验的基础上进行正交实验,以感官评分为评价指标,确定蔬菜馒头的最佳制作工艺。结果表明,菠菜添加量40 g、酵母添加量0.8 g、发酵时间3.5 h、入锅蒸制时间30 min时,菠菜馒头的口感最好。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

基于模糊综合评价法的紫薯酸奶制作工艺优化研究

为获得感官品质良好、实用价值高的紫薯酸奶产品,以牛奶和紫薯为主要原料,引入模糊综合评价方法对紫薯酸奶的主要生产工艺参数进行优化研究。确定最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.3%、紫薯泥添加量8%、白砂糖添加量8%、发酵时间5 h。此条件下制得的酸奶,呈浅紫色,质地均匀,酸甜可口,在兼具酸奶和紫薯营养特征的同时,具有产品特有的风味和良好的色泽。     

沙棘营养保健酸奶的研制

研究沙棘添加量、篇糖添加量、菌种添加量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,结果表明:沙棘酸奶的各参数取值范围为沙棘10%~15%,蔗糖8~10%,菌种4%~5%,发酵时间5~6h;沙棘酸奶维生素C含量高,具有较高的经济价值和营养保健价值。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

无糖山药酸奶的研制

以脱脂牛奶、山药粉、木糖醇为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,采用正交试验确定无糖山药酸奶的最佳工艺条件:山药粉0.4%、木糖醇10%、接种量0.1%、稳定剂0.3%,此无糖山药酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

甜橙果肉酸奶配方的设计和优化

通过单因素和正交实验,研究甜橙果肉酸奶的最佳工艺配方.单因素的实验结果是原料奶总干物质含量最好为11.8%以上,甜橙果肉添加量为5%,香精的添加量为0.2‰,效果较好.通过正交实验得出甜橙果肉酸奶的最佳配方为奶粉1.5%,果胶1.2‰,变性淀粉0.8%,砂糖6.5%,甜橙果肉5%,甜橙香精0.2‰.原料奶总干物质标准化后要达到12.5%-13.5%以上,成品干物质含量为19-21%.,影响甜橙果肉酸奶质量的因素为淀粉>果胶>奶粉>菌种配比,菌种用法国罗地亚MY900MYE96=41为好.     

关于褐色酸奶生产工艺的研究

以鲜牛乳为原料,添加葡萄糖,利用美拉德反应使原料乳产生特有的颜色和焦糖味,接种发酵后制备成褐色酸乳。对葡萄糖的添加量、褐变时间、褐变温度3个因素进行正交试验,确定葡萄糖浓度5%、褐变时间150 min、褐变温度95℃时制备的褐色酸奶感官评分最高。     

乳酸菌发酵复合果汁工艺研究

以苹果、梨、橘子、菠萝为主要原料,利用嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌进行复合发酵果汁的工艺研究,优化发酵工艺条件。选择接种量、发酵温度、发酵时间为单因素,复合发酵果汁综合感官评定得分为试验指标进行正交试验。结果表明:在单因素基础上确定苹果汁、梨汁、橘子汁、菠萝汁的添加比例为1∶1∶2∶3,两种乳酸菌比例1∶1,白砂糖的添加量为2%,正交试验优化出嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间12 h作为复合发酵果汁工艺条件,可以得到呈橘黄色,状态均匀,酸甜适口的复合发酵果汁。本试验结果可为发酵果蔬汁的发展提供研究基础。     

皇帝柑砂糖橘复合果酒酿造工艺研究

本产品是以皇帝柑、砂糖橘为原料,按一定比例混合调配,通过发酵酿造而成的饮料酒。通过对发酵时间、焦亚硫酸钾添加量、酵母量、皇帝柑与砂糖橘的添加比例等因素对复合果酒整体感官的影响研究,经单因素实验与正交实验,确定了复合果酒的最佳工艺配方,皇帝柑与砂糖橘果汁的比例为3∶1,果胶酶添加量为0.2%,二氧化硫添加量为50 mg·L~(-1),酵母添加量为0.5 g·L~(-1),初始糖度为23°Bx,在24℃下发酵8 d,β-环糊精添加量为5 g·L~(-1),在45℃水浴环境下加热90 min进行脱苦,所得到的复合果酒的酒精度为12.6°,酸度为3.489 g·L~(-1),在此条件下生产的果酒外观、香气、风味口感最佳。     

柠檬酸用于制备转化糖浆的工艺优化

本文以柠檬酸添加量、加热温度和加热时间为实验因素,以感官评价为实验指标,通过单因素和正交实验优化蔗糖制备转化糖浆的工艺条件。结果表明,蔗糖溶液浓度为65%时,添加0.2%柠檬酸,70℃下加热40 min,制得的蔗糖转化糖浆口感最优。将该糖浆在室温放置保存,pH下降缓慢,蔗糖转化率逐渐上升,但感官品质未出现明显变化,可为以转化糖浆为原料的食品饮料开发提供优质的原料,为转化糖浆的工业应用奠定了良好基础。     

凝固型发酵豆乳工艺研究

以市售豆浆为原料,本文研究了豆浆蛋白浓度、豆浆灭菌方式、菌种比例在发酵过程中对产品风味与状态的影响。结果表明,在豆浆蛋白浓度为4%时发酵状态最好,豆浆的灭菌方式最好是采用85℃蒸汽灭菌30 min;发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂链球菌4种菌,这4种菌最佳的配比为1∶1∶1∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,发酵温度42℃,发酵时间5～6 h。在此条件下发酵的凝固型豆乳发酵质地光滑细腻,有浓郁的豆香味和丰富的发酵酸香味。     

保健型小米甜酒酿的研制

用小米与糯米为原料进行甜酒酿的发酵。通过单因素实验和正交实验确定小米甜酒酿的最佳配方为:小米与糯米原料配比为1:4,酒曲添加量为0.8%,发酵时间为3天。在此条件下发酵得到的甜酒酿口感细腻、质地均匀、风味最好。