凝固型酸奶的营养成分及研究进展

凝固型酸乳是原料乳经巴氏杀菌后,在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂),经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。本文主要介绍了凝固型酸乳的营养成分、影响因素及目前的国内外发展现状。     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

浅淡影响菌种生长的因素

本文作者通过在生产实践过程中解决一些问题而受到启发,通过对原料奶、培养温度和接种量、清洗剂的残留和抗生素的残留、噬菌体的分析来阐述因素对酸奶加工中的菌种的影响.     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

凝固型发酵豆乳工艺研究

以市售豆浆为原料,本文研究了豆浆蛋白浓度、豆浆灭菌方式、菌种比例在发酵过程中对产品风味与状态的影响。结果表明,在豆浆蛋白浓度为4%时发酵状态最好,豆浆的灭菌方式最好是采用85℃蒸汽灭菌30 min;发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂链球菌4种菌,这4种菌最佳的配比为1∶1∶1∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,发酵温度42℃,发酵时间5～6 h。在此条件下发酵的凝固型豆乳发酵质地光滑细腻,有浓郁的豆香味和丰富的发酵酸香味。     

国家食药监总局发布乳酸菌饮料的消费提示

<正>乳酸菌饮料是含乳饮料的一种,是指以乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶等配料中的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。乳酸菌饮料口感酸甜,深受消费者喜爱,其中活菌型乳酸菌饮料含有大量保持存活的乳酸菌,具有调节肠道菌群等功能,符合健康消费需求。(1)购买乳酸菌饮料应注意区分产品类型。乳酸     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

发酵酒精中异丙醇的产生及分离研究

[目的]寻找发酵酒精产生异丙醇的原因及规律及与乙醇分离的可能性,进而找到减少或排除酒精中异丙醇的工艺途径.[方法]利用毛细管柱气相色谱法对发酵酒精生产中不同发酵条件(菌种、时间)、不同原料以及成品管道内的异丙醇含量进行了跟踪,探讨了异丙醇/乙醇分离可能性.[结果]不同菌种、不同发酵时间未见异丙醇产生量发生变化;粮谷类和农副产品原料(发醇)未产生异丙醇,薯类原料则因不同产地而产生的异丙醇量不同;常规蒸馏后排废液中未检出异丙醇.[结论]异丙醇的产生量与发酵菌种、时间无关,与原料种类、即薯类原料及其种植地有关;常规蒸馏工艺不能排除酒精中的异丙醇.     

花生酸奶制作工艺的研究

进行单因素实验,研究自制花生乳、奶粉和蔗糖三者的添加量及发酵时间4方面因素对酸奶品质(以综合评价分为指标)的影响。采用L_9(3~4)正交实验,对制作工艺进行优化。结果表明,每制作1 L花生酸奶,原料添加量分别为:奶粉150 g、蔗糖40 g和自制花生乳250 mL,发酵4.5 h后,制作出的酸奶色白有光泽,花生香气和牛奶味搭配适宜,酸甜适中,酸奶质地细腻。确定此原料配比和发酵时间下生产的酸奶的综合评价最好,此工艺可供企业生产花生酸奶制品时参考。     

玉米制糖发酵生产L-乳酸的工艺优化

L-乳酸工业化生产过程中,原料玉米糖水品质和发酵菌种性能是影响发酵效果的主要因素。通过对玉米制糖和发酵工艺整合优化,选育高性能L-乳酸菌种,并进行发酵过程调控,既能有效提升玉米原料利用率,又能实现乳酸高效发酵,提升L-乳酸光学纯度。本文对玉米原料发酵生产L-乳酸的关键工艺技术进行分析,期望能为后续工业生产提供参考。     

闪蒸杀菌工艺对羊奶的质量控制

山羊奶的成分与牛奶大致相同,但羊奶也有独特的特性,为了避免由于各种因素的变化,造成原料奶干物质含量的差异,影响产品的品质,通过增加闪蒸工艺来改善产品品质,更能去除山羊奶的膻味。通过控制杀菌温度、杀菌时间、洁净蒸汽压力、闪蒸压力、闪蒸温度,通过控制来达到优化闪蒸杀菌工艺,提高产品质量的目的,又确保了产品营养成分的比例均衡和干物质指标的稳定。     

益生菌乳饮料中活菌数影响因素的优化研究

本文通过分析其加工工艺,对发酵温度、非脂乳固体含量及接种量进行单因素试验,结果表明在发酵温度36~38℃、非脂乳固体含量10%~20%、菌种添加量0.03%~0.07%时益生菌乳饮料中活菌数最多。     

蒲公英凝固型酸奶的研制

以蒲公英和鲜牛奶为主要原料,探索蒲公英凝固型酸奶的上产工艺。以蒲公英加入量、蔗糖加入量、微生物接入量、发酵时间和发酵温度为研究对象,通过多次试验,确定最佳配方和工艺参数。结果表明,按蒲公英10%、蔗糖6%、接种量6%、发酵温度43℃和发酵时间4 h生产的酸奶,既有酸奶的发酵乳香味,又具有蒲公英特有的清香,二者香味相得益彰,相互融洽,营养丰富。     

新型抗氧化乳清发酵饮料的研制

本实验以干酪副产物——乳清为原材料,加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌三种菌进行发酵,添加调味料后调制成具有抗氧化作用的发酵饮料。对原料进行处理后,以DPPH.清除率为指标,对干酪乳杆菌浓度、发酵时间、发酵温度、乳清浓度进行单因素实验,再通过正交试验获得抗氧化活性最高的发酵乳清的最佳工艺条件,实验结果得到最佳发酵条件：干酪乳杆菌浓度为4%,发酵时间为8h,乳清底物浓度为10%,发酵温度为41℃。获得具有抗氧化功能的发酵乳清饮料,其口感、色泽和组织状态好,营养价值高。     

专利信息 无机化工

全营养生物有机肥及其加工方法公开号 CN 1345706A 公开日 2002.4.24申请人 刘根奇摘要本发明有关全营养生物有机肥及其加工工艺。其生产原料为含水为60wt％～65wt％的人、畜、禽粪混合物,并经置入光合菌群、乳酸菌群及酵母群经发酵而制成。其工艺过程包括原料混合、调整含水量、拌入菌种、发酵、筛选、低温烘干、包装,上述发酵时间4～6天,发酵温度20～60℃,烘干温度40～60℃。本发明采用广泛使用的菌种,可利用人的粪便,发酵时间仅为4～6天。     

搅拌型银耳枸杞酸奶的研制

本实验以牛奶、银耳汁、枸杞果肉为原料对银耳枸杞酸奶的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究银耳汁、枸杞果肉、蔗糖和原液菌种量对搅拌型银耳枸杞酸奶品质口感的影响。研究得出最佳配方为:银耳汁添加量5%,枸杞果肉添加量10%,蔗糖添加量6%,原液菌种添加量3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,感官品质良好。     

乳酸菌发酵复合果汁工艺研究

以苹果、梨、橘子、菠萝为主要原料,利用嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌进行复合发酵果汁的工艺研究,优化发酵工艺条件。选择接种量、发酵温度、发酵时间为单因素,复合发酵果汁综合感官评定得分为试验指标进行正交试验。结果表明:在单因素基础上确定苹果汁、梨汁、橘子汁、菠萝汁的添加比例为1∶1∶2∶3,两种乳酸菌比例1∶1,白砂糖的添加量为2%,正交试验优化出嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间12 h作为复合发酵果汁工艺条件,可以得到呈橘黄色,状态均匀,酸甜适口的复合发酵果汁。本试验结果可为发酵果蔬汁的发展提供研究基础。     

糯米乳酸饮料的研究

以糯米为发酵主原料,强化锌、钙等成分,应用保加利亚乳杆[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球茵[Strepococcusthermophilus]发酵,生产新型保健饮料.发酵控制温度38℃～40℃,发酵时间22h～25h.所得产品不仅保留了糯米的原有营养成分和天然芳香,而且柔和适口.     

糯米乳酸饮料的研究

以糯米为发酵主原料,强化锌、钙等成分,应用保加利亚乳杆[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球菌[Strepococcus thermophilus]发酵,生产新型保健饮料。发酵控制温度;38℃C～40℃,发酵时间22h～25h。所得产品不仅保留了糯米的原有营养成分和天然芳香,而且柔和适口。