金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

发酵蔓越莓饮料生产工艺的研究

以蔓越莓为原料,采用乳酸菌发酵生产蔓越莓饮料,以感官评分为考察指标,采用响应面法优化发酵饮料生产工艺。以离心沉淀率及色密度作为评价指标,通过研究瓜尔豆胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠4种不同稳定剂对饮料稳定性的影响确定最佳稳定剂。结果表明,发酵蔓越莓饮料生产工艺为:接菌量3%,发酵时间5 h,糖酸比为30:1。当CMC添加量为0.12%时稳定性最好。此条件下发酵蔓越莓饮料呈红色有光泽,具有蔓越莓特有香气,口感良好。     

不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响

本文对比了4种稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响。结果表明,以添加0.2%~0.4%黄原胶的黄瓜汁凝固型酸奶品质最佳,凝乳和稳定性好,口感软滑细腻、酸奶的持水力和黏度都明显优于其他3种稳定剂;果胶添加量为0.4%时,效果最佳;卡拉胶对黄瓜汁凝固型酸奶的品质影响最大,其所得酸奶质地太硬,适口性极差;添加CMC-9所得酸奶的黏度差,需要大幅增加使用量才能保持酸奶的凝固形态。因此,黄原胶可作为制备黄瓜汁凝固型酸奶的稳定剂单独使用,添加量以0.2%~0.4%为宜,此研究为黄瓜汁凝固型酸奶口感、状态和整体品质的提升以及其生产工艺的改良和调整提供了一定的理论参考。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

苹果苦菜复合饮料的工艺研究

本研究以苹果、苦菜汁为主要原料,经调配、均质、灭菌等工艺,并添加柠檬酸、白砂糖、黄原胶、CMC-Na,研究生产一种复合软饮料。对影响复合软饮料品质的因素进行单因素试验,以感官评分为指标,通过正交试验确定苹果苦菜复合饮料的最佳配比。试验结果表明,最佳配比为苹果和苦菜混合汁的比例为7∶3,混合汁添加量为35%,柠檬酸的添加量为0.2%,白砂糖的添加量为5%,复合稳定剂用量为0.2(0.1%CMC+0.1%黄原胶)。     

核桃-黑豆复合蛋白饮料的开发研究

本研究以核桃和黑豆为主要原料,采用单因素实验和正交试验,以感官评定为指标,研制具有核桃和黑豆特有风味的复合蛋白饮料。结果表明,最佳制备工艺及配方为:核桃黑豆比例1∶1.5,原料添加量10%,复合稳定剂添加量0.20%,蔗糖添加量6.0%。该产品色泽光亮,柔和细腻,均匀稳定,同时具有核桃特有香气和黑豆的特殊风味,是一款营养丰富、风味独特的复合蛋白饮料。     

超声波对糙米发芽率的影响及糙米复合饮料的研制

通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。     

山楂叶黄酮功能果酱的研制

目的:以山楂为主要原料,山楂叶黄酮、白砂糖、果胶等为辅料研制一款带有黄酮风味的山楂果酱。方法:研究山楂叶黄酮、白砂糖、果胶添加量对山楂叶黄酮果酱品质的影响,以单因素试验和正交试验确定山楂叶黄酮果酱的最佳配方。结果:山楂叶黄酮果酱的最佳配方为山楂叶黄酮添加量1.15%、白砂糖添加量45%、果胶添加量0.30%、木糖醇添加量0.20%、柠檬酸添加量0.16%。最佳配方下加工制成的山楂叶黄酮果酱口感细腻、组织状态良好、酸甜可口,涂抹性能良好。     

紫菜猪肉灌肠的研制

本实验介绍以猪肉、紫菜为主要原料,生产紫菜猪肉灌肠的工艺;通过预试验确定影响因素有紫菜添加量,肥瘦比例,淀粉及大豆蛋白添加量。本实验采用正交试验,通过数据的对比,最终确定最佳配方,最佳配方为:以猪肉添加量为基数,紫菜添加量1%、肥瘦肉比例3∶7、淀粉添加量17%、大豆蛋白添加量6%。生产出来的灌肠肠体饱满有弹性,色泽良好,紫菜分布均匀。口味鲜美,肉质细嫩,咀嚼良好,有明显的猪肉香味和清淡的紫菜味。     

黑米紫薯复合风味酸乳的研制

以生牛乳为原料,探讨黑米紫薯复合风味酸乳的制备工艺条件。通过正交试验研究黑米紫薯复合风味酸乳工艺配方及稳定剂的复配方案。结果表明:黑米紫薯复合风味酸乳最适工艺配料为黑米粉1.0%、紫薯粉1.0%、白砂糖7.0%、甜炼乳2.0%,该配方组合可获得口感良好,酸甜适口、风味优良的黑米紫薯复合风味酸乳。黑米紫薯复合风味酸乳最佳稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯0.3%、明胶0.15%、琼脂0.1%。该稳定体系条件下,能够提供产品细腻清爽的口感,并保证产品在货架期良好的感官品质。     

搅拌型银耳枸杞酸奶的研制

本实验以牛奶、银耳汁、枸杞果肉为原料对银耳枸杞酸奶的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究银耳汁、枸杞果肉、蔗糖和原液菌种量对搅拌型银耳枸杞酸奶品质口感的影响。研究得出最佳配方为:银耳汁添加量5%,枸杞果肉添加量10%,蔗糖添加量6%,原液菌种添加量3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,感官品质良好。     

基于模糊综合评价法的紫薯酸奶制作工艺优化研究

为获得感官品质良好、实用价值高的紫薯酸奶产品,以牛奶和紫薯为主要原料,引入模糊综合评价方法对紫薯酸奶的主要生产工艺参数进行优化研究。确定最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.3%、紫薯泥添加量8%、白砂糖添加量8%、发酵时间5 h。此条件下制得的酸奶,呈浅紫色,质地均匀,酸甜可口,在兼具酸奶和紫薯营养特征的同时,具有产品特有的风味和良好的色泽。     

响应面法优化玫瑰沙琪玛制作工艺研究

通过单因素和响应面实验得到玫瑰沙琪玛的最佳制作工艺配比,当面粉用量为100%时,鸡蛋的添加量为56%、总糖量50%(其中白糖和麦芽糖比例1.5∶1)、小苏打1%、泡打粉2%、面团醒发时间1.5 h+1.5 h、黄原胶添加量0.1%、玫瑰花的添加量9.5%。对其质构特性及营养成分进行检测,制品口感良好,具有丰富营养。     

糯玉米粉对面包品质的影响

研究了不同添加量0%,6%,8%,10%,12%对糯玉米粉面包品质的影响。经过分析可知,糯玉米粉添加量为8%时对面包品质有一定的影响。在此条件下制作的面包,感官品质优良、色泽呈金黄色、组织良好、入口疏松。     

糯玉米粉对面包品质的影响

本文研究了不同添加量0%、6%、8%、10%和12%糯玉米粉对面包品质的影响。经过分析可知,添加糯玉米粉量为8%时对面包品质有一定的影响。在此条件下制作的面包,感官品质优良、色泽呈金黄色、组织良好、入口疏松。     

金橘柠檬橙复合果饮的研制

本试验主要以金橘汁、柠檬汁和橙汁为主要原料,通过添加白砂糖和柠檬酸聊调节复合果汁的口味。进行正交试验确定复合果汁的最佳配方为:金桔汁为8.0%,橙汁为12%,柠檬汁为1.0%,白砂糖为90 g/L,柠檬酸为0.1 g/L。此配方下复合果汁饮料清香宜人,酸甜可口。通过添加CMC-Na、黄原胶以及果胶为复合稳定剂,利用正交试验筛选出三种胶的最佳使用量为:CMC-Na0.15 g/L,黄原胶0.05 g/L,果胶0.15 g/L,稳定剂的添加总量为0.35 g/L。此时复合果饮的组织均一,色泽澄清。     

黄粉虫幼虫蛋白面包工艺配方研究

本文在传统面包配方的基础上添加黄粉虫幼虫蛋白浆,从而确定新的面包配方,在改善风味的基础上增加面包的营养价值和保健功能。在单因素试验基础上进行正交试验,考察黄粉虫幼虫蛋白浆添加量、糖添加量、鸡蛋添加量和奶粉添加量对面包品质的影响。试验结果显示,黄粉虫幼虫蛋白面包的最佳制作工艺配方为:黄粉虫幼虫蛋白浆添加量20%、糖添加量18%、鸡蛋添加量10%、奶粉添加量6%。     

以葵花籽油与棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油的生产参数研究

确定基于葵花籽油和棕榈油硬脂制备人造奶油的方案。优化基于葵花籽油和棕榈油硬脂制备人造奶油的工艺路线。制备人造奶油的最佳工艺与配方:棕榈油硬脂∶葵花籽油=110∶90,添加量为80%,增加3%的全脂奶粉溶解到16%的水中。用1∶1的卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯作为乳化剂,添加量为0.4%,乳状液在70℃乳化40 min,抗氧化抗坏血酸棕榈酸酯含量为20 mg/kg。     

红枣粉面包加工配方研究

本文将红枣粉添加于面包中,研究红枣粉、酵母、奶粉、糖等因素对面包品质的影响。通过设计正交试验L_9(3~4),综合感官品质指标,得出红枣粉面包的最佳配方为红枣粉添加量为12%、奶粉添加量为20%、白砂糖添加量为18%、酵母添加量为0.14%。     

玫瑰花酵素加工工艺研究

本研究以玫瑰花为主要原料,添加酵母菌和醋酸菌进行发酵,通过酵母添加量、醋酸菌添加量、白糖添加量等单因素试验,研究各单因素对玫瑰酵素加工工艺的影响,通过正交试验确定最佳的玫瑰花酵素生产工艺。试验结果得出:玫瑰花添加量为8%、酵母添加量为0.8%、醋酸菌添加量为1%、白糖添加量为16%,28℃发酵45 d所得到的玫瑰酵素SOD酶活性为91.4 U/m L,产品颜色深红,酸甜适中,具有玫瑰花的香气。