糯玉米粉对面包品质的影响

研究了不同添加量0%,6%,8%,10%,12%对糯玉米粉面包品质的影响。经过分析可知,糯玉米粉添加量为8%时对面包品质有一定的影响。在此条件下制作的面包,感官品质优良、色泽呈金黄色、组织良好、入口疏松。     

糯玉米粉对面包品质的影响

本文研究了不同添加量0%、6%、8%、10%和12%糯玉米粉对面包品质的影响。经过分析可知,添加糯玉米粉量为8%时对面包品质有一定的影响。在此条件下制作的面包,感官品质优良、色泽呈金黄色、组织良好、入口疏松。     

添加剂对面包品质产生的影响分析

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶和单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同添加剂配比对面包品质的影响。通过感官评价,同时利用质构仪测定面包芯硬度,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好。     

复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响。结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40mg／kg、α-淀粉酶添加量为3mg／kg、维生素添加量为40mg／kg、谷朊粉添加量为5‰时，面包的品质得到明显改善。     

面包的品质管理研究

面包是人们日常生活中消费较大的一类食品。面包在生产中因某一工艺环节的疏忽，亦出现一些卫生及质量问题。对其质量问题应采取哪些相应的对策和措施，这是值得面包生产厂家注意的一个课题。笔者试对面包质量的标准及质量管理进行了初步研究。     

不同面包改良剂对面团流变学的影响及复配研究

本实验选取国内主流品牌的四种面包改良剂,通过粉质仪实验和响应面实验,比较不同改良剂对面团的流变学性质影响和对面包比容的影响,确定不同面包改良剂的最适添加量和最佳的复合配方。本文选用面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度四个指标进行比较,实验结果表明:不同品牌的面包改良剂的添加量不同,其最适添加量分别为样品Ⅰ0.4%,样品Ⅱ0.6%,样品Ⅲ0.6%,样品Ⅳ0.8%。然后,通过响应面试验,得出复合配方的改良剂比例为:样品Ⅰ改良剂0.4%,样品Ⅱ改良剂0.8%,样品Ⅲ改良剂0.6%。     

硬脂酰乳酸钠对面包的品质改良作用

本文比较详细地探讨了食品乳化剂硬脂酰乳酸钠对面包生产过程和面包品质的改良效果和作用机理,并与面包生产中的几种常用乳化剂进行了比较。     

不同干燥方式对土豆泥品质的影响

本文以土豆泥为主要原料,经不同干燥方式(热风干燥、加热干燥)干燥后,通过比较土豆泥试样的各项品质指标(吸油量、复水比、水分含量、感官评价),探寻出土豆泥最适宜的干燥方式。试验结果表明,土豆泥最适宜的干燥方式是热风干燥,最适干燥温度60℃,干燥时间15 min。此种干燥条件下干燥后的土豆泥吸油量5.80 mL/100 g、复水比4.45、水分含量80.25 g/100 g、感官评价分数8.15分。     

不同干燥方式对圣女果片品质的影响

以圣女果为原料,采用真空冷冻干燥和热风干燥两种方式研究圣女果片的品质。结果表明:真空冷冻干燥得到的圣女果片优于热风干燥;两种处理方式得到的圣女果片水分含量和得率相差不明显;真空冷冻干燥的色泽较好,复水率高,为44.88%,比热风干燥高18.04%;Vc含量达420 mg/100 g,热风干燥则为123mg/100 g;外形及感官评测均较好,得分为81分,是热风干燥的1.43倍。     

不同存储条件对芝麻调和油品质的影响

本文对比了抗氧化剂TBHQ、充氮罐装、PET、PE、玻璃瓶包装对芝麻调和油储存稳定性的影响,跟进了产品货架期18个月中过氧化值、酸价的变化。结果表明,过氧化值是芝麻调和油的敏感指标,在存储条件下,充氮罐装产品过氧化值稳定;不同包装物对比表明,白色PET瓶最差,玻璃瓶最佳。     

不同处理对小麦储藏品质影响的分析

因为时代的不同,人们对健康与环境保护的意识越来越强。所以,根据时代和人们的要求,环境和粮食成为了我国大环境方面的首要发展方向。粮食的贮存技术当然是重中之重。为了对小麦的贮存过程进行更深层次的了解,让检测出品质的数据相对稳定一些,对小麦的陈化在不同的贮存条件下产生的影响进行较为系统的分析,测试酸度、过氧化氢酶活性、色泽、发芽率、水分含量等一些指标的变化情况。结果表明,为了不让小麦在贮藏过程中的脂肪酸度、酸值升高,可以运用真空处理来起到防止氧化分解的作用,提高小麦的商业价值与营养价值,而且在0℃条件下采用真空处理的小麦贮藏品的品质是最好的。     

不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响

本文对焙火工艺的作用原理进行阐述,对不同焙火工艺进行分析,重点就不同焙火工艺对乌龙茶香气成分的影响进行论述。     

不同干燥方式对佛手瓜全粉品质的影响

以新鲜佛手瓜为材料,采用热风干燥、真空干燥和喷雾干燥3种不同的干燥方式加工佛手瓜粉,比较不同干燥方式对佛手瓜粉Vc保留率、色泽、堆积密度、分散性、得率和感官品质的影响。结果表明:喷雾干燥加工的佛手瓜粉在Vc保留率、堆积密度、分散性和感官评价方面优于真空干燥和热风干燥。真空干燥和喷雾干燥加工的佛手瓜粉总色泽相差较接近,且优于热风干燥。热风干燥和真空干燥的得率明显高于喷雾干燥。综合考虑,喷雾干燥可较好保持佛手瓜粉的产品品质,而真空干燥可获得较高产品得率,实际生产可根据产品定位加以选择运用。     

不同烹饪方式对虎皮青椒食用品质的影响

以虎皮青椒为试验对象,分析不同烹饪方式对虎皮青椒感官品质、总酸含量和氨基酸态氮的影响。结果表明:炒锅法虎皮青椒的感官总分最高;炒锅处理得到的虎皮青椒总酸含量处于中等水平;在氨基酸态氮方面,扒炉法含量最高,其次为炒锅。传统炒锅法虎皮青椒因其在感官评分、总酸和氨基酸态氮含量等方面表现较好,因此为最佳的烹饪方式,     

不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响

本文对比了4种稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响。结果表明,以添加0.2%~0.4%黄原胶的黄瓜汁凝固型酸奶品质最佳,凝乳和稳定性好,口感软滑细腻、酸奶的持水力和黏度都明显优于其他3种稳定剂;果胶添加量为0.4%时,效果最佳;卡拉胶对黄瓜汁凝固型酸奶的品质影响最大,其所得酸奶质地太硬,适口性极差;添加CMC-9所得酸奶的黏度差,需要大幅增加使用量才能保持酸奶的凝固形态。因此,黄原胶可作为制备黄瓜汁凝固型酸奶的稳定剂单独使用,添加量以0.2%~0.4%为宜,此研究为黄瓜汁凝固型酸奶口感、状态和整体品质的提升以及其生产工艺的改良和调整提供了一定的理论参考。     

菠菜的不同烹饪方法对其营养品质的影响

菠菜是一种营养成分丰富的蔬菜,具有十分丰富的营养价值和药用价值。本文通过分析菠菜营养成分和不同烹饪方法。     

不同熟化措施对两种水果品质变化的影响

为探索不同熟化措施对猕猴桃和香蕉品质变化的影响,分别对两种水果采用常温熟化、4℃冷藏熟化和共熟化3种处理,期间测定果实中可溶性糖、硝酸盐和Vc含量。结果表明:4℃冷藏处理可以适度减缓两种水果失重,两种呼吸跃变型果实的品质因不同熟化措施而异。就猕猴桃而言,在第2～4 d,共熟化处理可溶性糖含量增加的速率分别是常温与冷藏熟化的3.08倍与2.85倍,冷藏熟化硝酸盐含量是常温熟化和共熟化的0.64和0.6倍,且Vc含量达最大。与猕猴桃不同,香蕉在贮藏第6 d时,每100 g冷藏熟化的香蕉Vc含量比常温熟化多2.16 mg,冷藏熟化可溶性糖是常温熟化的1.21倍,显著高于常温熟化。研究认为,冷藏熟化对香蕉较长时间保持其营养价值是有益的。     

不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究

本文总结了木薯全粉、马铃薯全粉、黑豆渣粉对饼干的品质和质构特性的影响,为生产加工应用提供依据。     

不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响分析

本文对不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响进行了分析研究,结果发现:浸泡处理工序、冷冻处理工序会影响花生的品质,真空油炸温度会影响花生的产品得率、脂肪率与油酸等指标,在高温油炸条件下,上述指标有不同程度的增加趋势,而花生制品的亚油酸含量有降低趋势;通过合理运用上述工序,可使花生制品的脂肪含量、油酸含量、硬脂酸含量等明显提高,而亚油酸含量、棕榈酸含量、组氨酸含量等明显降低。由此可见,不同加工工艺或工序对真空油炸花生的品质有较大影响。