热诱导下蛋清蛋白凝胶特性及其影响因素的研究进展

蛋清蛋白除了具有极高的营养价值外,还拥有良好的凝胶性、起泡性、乳化性等功能性质,其中凝胶性是蛋清蛋白最重要的功能特性之一,在食品加工过程中起着关键作用。本文重点探讨热诱导下蛋清蛋白的凝胶特性及其影响因素,有助于调控热加工过程中蛋清蛋白的凝胶性能,以获得满意的产品性状和品质。     

蛋清蛋白凝胶性能的影响因素分析

蛋清蛋白是一种有着丰富来源的优质蛋白质,目前对其研究主要集中在对其成分以及主要成分卵白蛋白性质的研究上。因其具有良好的凝胶性能,在食品行业应用比较广泛。但作为功能性添加成分,其凝胶性能受到各种因素的影响。在前人研究的基础上综述了凝胶条件、添加成分、改性等因素对蛋清蛋白凝胶性能的不同影响。     

玉米的综合开发——醇溶蛋白的提取

玉米是人类食品和动物饲料的主要来源,是全世界最广泛种植的农作物,所以玉米的综合利用成了一个热门的话题。玉米醇溶蛋白(zein)具有良好的成膜特性,应用在食品、化工、医药和生物降解包装材料方面有着诱人的前景。阐述了玉米醇溶蛋白的提取工艺,运用超声波法、乙醇法和丙酮法来提取醇溶蛋白。     

花生蛋白质改性机理及应用研究进展

花生蛋白质是重要的植物蛋白质资源,具有消化利用率高、富含人体必需氨基酸和抗营养因子少等优点,由于传统加工方法蛋白质变性严重,限制了其在食品工业中的应用,而且不同食品加工体系对蛋白质功能特性要求不同,因此,对花生蛋白质进行改性来制备或满足食品加工需要是花生蛋白质资源精深加工的重要内容。系统综述花生蛋白质改性机理、改性蛋白应用以及存在问题等,并对花生蛋白改性的研究方向进行了分析,以期为花生蛋白质的综合利用提供帮助。     

不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响

淀粉作为食品辅料,广泛应用于鱼糜制品中。不同淀粉对鱼糜凝胶特性有不同的影响,特别是经过不同的处理方法所获得的淀粉在鱼糜制品中的应用有明显的差异。因此,本文阐述了不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响,期望其能够更好地应用于鱼糜制品中。     

秋葵的营养成分及应用价值研究

秋葵是一种新型的健康蔬菜,可用于药用。它含有丰富的营养成分和有效成分(膳食纤维、维生素、油脂、多糖、多酚等),具有抗氧化、抗炎、降糖、降血脂等功能。本文首先从秋葵的起源、食用、活性成分等多角度阐述了食品中秋葵当前的研究现状。根据秋葵的营养价值和能量价值2个方面,论述了食品中秋葵的营养价值研究。通过利用秋葵制作的果胶基水凝胶可用于慢性糖尿病伤口愈合以及秋葵对代谢综合征可起到治疗作用2个应用方面入手,讨论了食品中秋葵及其衍生物在糖尿病和代谢综合征等疾病方面的具体应用研究,旨在为之后秋葵在食品中的营养价值研究以及应用方面提供理论依据。     

大豆浓缩蛋白的加工法

一、大豆浓缩蛋白的用途。大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉。大豆浓缩蛋白蛋可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。     

可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展

可溶性大豆多糖是大豆子叶的细胞壁物质,是豆渣的主要成分之一。本文综述了可溶性大豆多糖作为功能改良剂在食品中防止淀粉老化回生和凝胶化、抗黏结、改善食品质构和口感等功能,以及作为食品包装保鲜膜材、乳化稳定剂、抗冻保护剂、膳食纤维补充剂和微胶囊壁材的应用。同时,对未来可溶性大豆多糖的应用研究前景作了展望。     

壳聚糖/原花青素微凝胶制备及其评价

采用体外自组装技术制备壳聚糖/原花青素微凝胶,通过测定其对DPPH、ABTS和羟基自由基的清除能力,以及体外模拟人体消化环境下对胆酸盐的吸附能力,验证微凝胶功能成分的协同作用。测定在不同离子强度和有无尿素条件下微凝胶对胆酸盐的结合能力,进一步考察理化因素对微凝胶结合能力的影响,为壳聚糖/原花青素微凝胶在药品食品中的实际应用提供理论依据。     

清料法加工变蛋的工艺研究

实验对比研究了传统包泥法和清料法(0%ZnSO₄处理组、0.2%ZnSO₄处理组和0.4%ZnSO₄处理组)在腌制前7 d内的变化,从感官上观察变蛋蛋白和蛋黄的凝固状态、用质构仪检测变蛋的凝胶特性,用料液碱度和变蛋内部游离碱度指标检测料液碱渗入变蛋内部的速率。结果表明清料法能够加速料液碱渗入变蛋内部从而加速变蛋的凝固。清料法的腌制条件下变蛋的感官、蛋白凝胶的质构特性、料液碱渗入变蛋内部的速度比包泥法都好。采用清料法加工变蛋,不仅降低了劳动成本,还能加速变蛋的凝固,对变蛋加工行业具有一定的借鉴作用。     

变性淀粉在烘焙食品中的应用探究

淀粉作为一种天然资源,其在烘焙食品中的应用极为普遍,由于淀粉本身具有吸水膨胀等特性,可以增加烘焙食品的含水量。但是,由于原生态淀粉口感差、稳定性差,在很多烘焙食品中,逐步加大了对变性淀粉的利用,变性淀粉的应用有利于提高烘焙食品的制作口感。基于此,本文分析了变性淀粉在烘焙食品中的具体应用,以促进食品行业的发展。     

有利于健康的天然颜色

营养学家和美国农业部的科学家们一致认为，消费者应当选用颜色鲜艳的水果和蔬菜，而且颜色越鲜艳越好，因为颜色鲜艳的食品中含有的活性成份对人体健康非常有利。水果和蔬菜所含有的许多颜料也是抗氧化剂，可防止自由基形成，也可在一定程度上抑制食品类脂氧化。因此，水果和蔬菜所含有的许多颜料具有3种功能，即好看、具有有利于健康的植物化学特性、以及在一定程度上延长某些食品的保鲜期。     

食品安全规制的博弈分析

食品是人类生存的基本条件,而食品的质量安全性则是食品的必备特性。针对食品安全的规制问题,利用静态和动态博弈模型分析食品生产企业与政府规制机构之间的各种博弈结果,说明政府监管成本变化和寻租行为对政府声望的影响,以及政府的监管罚金对食品生产企业成本和食品生产企业声望的影响。     

外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展

鱼糜是获取稳定的肌原纤维蛋白糊的重要来源。由于其丰富的营养价值及较强的凝胶性能而广受欢迎，而凝胶性能在维持鱼糜的结构及理化性质方面起着至关重要的作用。因此，对鱼糜制品加工的外源添加物及加工方式提出更高要求。文章阐述了鱼糜凝胶的物理化学特性，综述了淀粉类多糖、酶类、膳食纤维多糖等外源添加剂，以及传统水浴二段式加热、微波加热、超声波预处理、高静水压、3D打印、酸碱处理等加工方式对鱼糜凝胶性影响的研究现状，并结合当前鱼糜加工改良效果展望了未来鱼糜的发展趋势。     

植物蛋白及其产品应用的研究进展

随着经济水平的不断提升,人们对食品的关注点逐步聚焦于营养健康,因此有益于人体健康的动植物蛋白产品在众多食品中脱颖而出。由于畜牧业的不可持续性,导致动物蛋白的产出跟不上人们日益增长的蛋白质消费需求。而植物蛋白的摄取不但可以缓解畜产品的供给压力,在环境和社会层面也具有可持续性。本文总结了植物蛋白的主要应用产品及其加工工艺,讨论了植物蛋白产品在发展中存在的问题,以期促进植物蛋白产品应用的进一步发展。     

麦苗素粉加工生产线问世

麦苗素粉是选用有机农场有机栽种的新鲜麦苗为主要原料，在特定时期内，采收其顶端嫩苗，以现代先进的清洗、切割、绞碎、压榨、低温浓缩、喷雾干燥、超微细粉碎等工序精制而成的一种食品。该产品无任何添加剂，是一种地道的绿色、有机的健康食品，在国外被称为是“绿色食疗”产品。麦苗素粉具有良好的营养保健作用，可增强人体免疫力，调节体内酸碱平衡，有护肝、抗癌等功效。麦苗素粉的生产加工，具有良好的应用特性和广阔的市场前景。     

燕麦麸中蛋白质的提取及功能性质研究

以燕麦麸为原料研究其中蛋白的提取工艺和性质，单因素试验包括料水比、温度、时间和pH等对燕麦麸蛋白质的提取率的影响。实验结果表明：提取燕麦蛋白的最佳条件是温度80℃、料水比1：10、pH11、提取时间2h为宜；以大豆分离蛋白作对照，测定了持水性、持油性、乳化性能、凝胶性、溶解度六个方面的性质，结果显示：燕麦麸蛋白质较大豆分离蛋白有较高的持水性、持油性、溶解度和乳化能力，但凝胶性低于大豆分离蛋白。     

食品接触材料中全氟化合物的前处理方法及检测技术研究进展

全氟化合物（PFCs）具有良好的疏水疏油性、热稳定性和化学稳定性等性能,被用作生产保鲜膜、食品包装表面的防水防油涂层以及不粘锅炊具涂层等。随着分析技术的进步,人们认识到食品接触材料中的PFCs可能会污染与其接触的食品,并迁移到食品中,从而进入人体。然而,PFCs非常稳定,难以被新陈代谢、生物降解,同时具有持久性、蓄积性和远距离迁移等特性,导致其可在食物链中累积放大,并在生物体内富集,从而对人体健康造成危害。本文对近年国内外关于食品接触材料中PFCs的前处理方法和检测技术进行了归纳汇总,为国内研究食品接触材料中的PFCs的检测技术、风险评估/以及标准制修订提供了一定的参考。     

发酵工程技术在食品开发中的应用

发酵工程技术是现代生物技术的一个重要分支,是实现生物工程产业化发展的重要基础。此项技术在食品开发中有着广泛应用,而且该技术的应用可以使食品加工生产更具多样化,并且通过对传统发酵工艺的改进,不仅能丰富微生物发酵种类,更好地实现微生物资源的开发利用,还能提高食品加工生产效率,提升食品的安全性。本文主要从食品添加剂开发、传统发酵产品改良、单细胞蛋白开发、甜味剂加工以及保健食品开发等方面具体分析此项技术的实践应用。     

乳酸菌产胞外多糖及其在食品中的应用

胞外多糖（Extracellular polysaccharide,EPS）是一些乳酸菌产生的重要生物制品。胞外多糖因其特殊的生理活性及其在食品和乳制品行业中具有延长产品保质期、改善产品特性的作用而受到广泛关注。本文介绍了胞外多糖的生产及其分类,并阐述了胞外多糖在食品、乳制品、烘焙行业、谷物制品和功能性产品中的应用。