不同发酵法对面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,由于面包发酵方法的差异,导致所做出来的面包品质也不尽相同。本文通过采用不同发酵方法制作面包的试验,探索了发酵方法对面包品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好。     

乳酸菌发酵剂在发酵面团中的应用

多年来,面包制作都以快速发酵法为主,虽然快速发酵法大大提高了面包生产的效率,但也存在风味单一、柔软性差等缺点,而乳酸菌发酵酸面团凭借风味好、营养价值高等优点,近年来受到人们的广泛关注。基于此,本文分析面团发酵的目的与原理,探讨乳酸菌发酵剂在发酵面团中的应用,以期为相关从业人员提供借鉴与参考。     

优良酵母菌的性能及其应用

酵母菌是一种单细胞的兼性厌氧菌。本文简要介绍了酵母菌的分类、作用机制以及常见酵母菌细胞的生理特征及主要应用。酵母菌在不同方向上的应用展现了其不同方面的发酵性能。目前,可以用稀释涂布法或平板划线法筛选出优良的酵母菌。针对酵母菌在工业、医药、农业生产等应用方面中的问题与不足,提出了几点相应方向的改进措施。     

黑橄榄番茄复合面包的研制

番茄和橄榄含有丰富的营养成分,面包制作中加入橄榄和番茄,不仅可以提高营养,还可以增加面包的颜色和味道。采用二次发酵法制作面包,通过正交试验确定面包的最佳配方和制作工艺,利用感官评定方法确定面包的质量。结果表明,影响产品质量的主次因子为:番茄黑橄榄酵母橄榄油;黑橄榄番茄复合面包烘焙的配方为:番茄汁12%、黑橄榄10%、糖5%、面包粉100%、即发酵母2%、S-500面包改良剂0.1%、水60%、橄榄油7%以及食盐2%(均按烘焙百分比)。此工艺条件下制作的面包表皮酥脆,内部湿软而富有弹性,色泽光亮呈浅褐色,香味浓郁,具有独特的风味和口感。     

紫外分光光度计法检测发酵面团中清球蛋白含量

以小麦粉、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酵母发酵面团、乳酸菌发酵面团和混合发酵面团,分别利用紫外分光光度法和凯氏定氮法测定面团发酵过程中清球蛋白含量。检测结果表明,两种方法测得发酵面团中的清球蛋白含量经多重比较均无显著差异(P0.05)。乳酸菌发酵面团和混合发酵面团发酵过程中,清球蛋白含量随着发酵时间的延长显著下降,而酵母菌发酵面团发酵过程中,清球蛋白的降解较少。因此紫外分光光度法可用于发酵面团中清球蛋白含量的测定。     

火腿发酵过程理化性质研究

本试验通过直接加发酵剂发酵的方法,利用从火腿中分离、筛选出的汉氏德巴利酵母属酵母菌、克氏微球菌和变异微球菌作为发酵剂,按4%(1∶1∶2)的接种量接种到肉块中,在30℃的培养箱中模拟火腿的发酵过程,并对相应理化指标的变化进行分析,确定微生物在发酵过程中的作用。得到发酵结束后的微球菌数为2.3×10~7;酵母菌数为1.4×10~5;含水量为35%;pH为6.53;酸价为4.1。     

啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析

啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物,发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段,无需氧的供给,而需要多种酶的作用,而接种于麦汁的酵母菌,在繁殖生长阶段需要足够的氧,但是如果麦汁中溶解氧含量过高,也会对麦汁的发酵产生消极影响,导致啤酒色泽变差,超过一定量的溶解氧还会产生氧化味,从而降低啤酒的品质,所以,在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析,并提出了相应的控制措施。     

核桃粉面包最佳工艺配方研究

本文用传统的一次发酵法制作核桃粉面包,采用比体积、感官评定标准研究核桃粉面包的加工工艺和品质。通过单因素试验和正交试验,确定核桃粉面包最佳工艺配方参数:面包专用粉100%,白糖15%,核桃粉10%,水50%,黄油5%,活性干酵母1.5%,面包改良剂0.5%,食盐1%,发酵时间2 h,发酵温度30～36℃,发酵相对湿度75%～85%,烘烤温度为上火180℃、下火170℃,烘烤时间10～12min。研制出的核桃粉面包柔软有弹性,组织结构细腻,气孔大小均匀,表皮薄而光滑,色泽金黄,瓤心洁白透明,芳香味醇厚,口感口味好。     

后发酵埋酵技术提高豉香型米酒总酯含量的研究

豉香型米酒的香气主要来自总酯,酯类物质又大量产生于醪液发酵过程。醪液中酯化酶含量高低直接影响其酯类物质的产生。豉香型米酒发酵始终存在沉降的情况,致使醪液内酯化酶的浓度不同,罐上部分浓度低、罐底浓度高。不同发酵罐的醪液酯化酶浓度及分布区域也不尽相同,酯化酶反应条件存在差异性。同一发酵罐内不同位置醪液的酸、醇底物反应浓度都不相同,其反应程度也就不一样。后发酵埋酵技术充分根据酶作用机理,改变其反应底物、酶浓度以及环境条件,使其改变酶的作用效果。将后发酵期的醪液经过调配、埋放在同一后发酵容器中,充分利用不同醪液的酶浓度不同,以及同一罐醪液不同酶浓度差异的条件,重新形成一种酯化反应平衡。从而提高醪液中酯类物质的含量,以期提高米酒总酯的含量。     

绿色营养早点的研制

绿色早点系采用多种纯天然材料经精心设计加工而成,既具有面包蛋糕的特色,又具有各种天然果香风味;本品营养全面,品种多样,具有各种不同口味,能适合不同人群的营养和卫生需要;操作简便,省时省力,适宜家庭制作,易于普及;配料灵活,可随时随季节不同而就地取材,来源丰富,成本低廉。     

蓝莓果渣酿造白兰地工艺技术评估

以提取花青素及压榨果汁后的果渣为原料,对蓝莓白兰地发酵工艺进行评估。结果表明,发酵过程中混合醪中的酒精度和可溶性固形物在4 d后含量均趋于稳定,p H值变化不大。按照本文的酿造工艺蒸馏得到蓝莓白兰地风味独特、口味回甜。     

贵州茅台酒高温发酵工艺中酵母的应激机制分析

酿酒过程中必须要用到酵母菌,而酵母菌对高温发酵过程本身也有着极为复杂的应激机制,能够产生促进酵母细胞生长的各种衍生物质。对酵母的应激机制进行研究有助于改良茅台酒的高温发酵技术,实现茅台酒生产效率的提升,同时还能有效对应激衍生物进行利用,提高产物的利用率,为企业谋求更多的经济利益。     

生物发酵制酒精过程中直排冷却水的回用

直排冷却水回用价值可观,如何能控制水量在合理的范围内是回用技术的关键。本文主要分为两部分:第一部分通过理论计算得出了直排冷却水回用起始时间点,从而得到对直排冷却水进行回收利用第一时间数据;第二部分通过生物发酵过程中酵母菌受冷却水温度变化影响的分析,提出缓冲生物发酵过程中因冷却水温变化对酵母菌产生波动的操作方法。     

在食品开发中发酵工程技术的应用思考

随着科学技术的不断发展,生物工程技术水平也在不断提高。现代发酵工程作为生物工程技术中的一部分,在食品的研发过程中有着不可忽视的作用。生物工程包含基因工程、细胞工程、发酵工程以及酶工程,4个工程相互促进、相互联系,其中发酵工程占有相当重要的地位。如今发酵食品已经成为食品生产中的重要组成部分,在广义上分析,凡是通过微生物的作用制取的食品都可以称之为发酵食品。本文主要介绍了发酵工程的具体含义特点,阐述了近现代发酵工程发展现状及其在食品开发中的主要应用。     

添加剂对面包品质产生的影响分析

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶和单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同添加剂配比对面包品质的影响。通过感官评价,同时利用质构仪测定面包芯硬度,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好。     

柠檬茶酒的工艺研究及品质评价

本文以凤凰单枞茶和尤力克柠檬为主要原料,以感官评分、酒精度、还原糖含量、VC含量为指标,对柠檬茶酒制作的工艺条件进行优化及品质评价。试验结果表明:影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度酵母菌接种量茶汤果汁比pH,较佳综合品质的工艺条件为发酵温度18℃、茶汤果汁比1∶5、pH3.7、果酒酵母用量3%。     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

发酵肉制品中的微生物发酵剂及其作用

本文介绍了发酵肉制品中常用微生物发酵剂的种类,着重阐述了细菌、霉菌和酵母菌在发酵肉制品中的作用。     

试谈微生物在食品发酵中的运用

为尽可能满足广大消费者日益增长的营养需求和口味需求,食品加工行业不断开辟创新渠道,注重食品口感与质量的提升。发酵食品属于现阶段十分流行的食品类型,微生物在发酵食品中具有十分重要的作用,食品进行微生物发酵后能够给人的身体带来更多营养,起到了很好的保健作用。本文主要探讨了微生物在食品发酵中的应用及其发展前景。     

发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展

本文主要是对发酵乳制品,包括酸马奶酒以及开菲尔等产品中乳酸菌与酵母菌的相互作用进行研究,探讨这些产品中微生物的分布以及发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用的关系,为国内有关于发酵乳制品方面的研究提供全新的思路。