复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

柠檬蜂蜜柚子茶的研制

以柚子皮、柚子肉、柠檬皮和柠檬肉为原料,辅以蜂蜜、冰糖和粘稠剂等配料,通过单因素和正交试验,确定了柠檬蜂蜜柚子茶的最佳配方,即柚果浆与柠檬果浆的复合比例为20∶3、冰糖与蜂蜜的复合比例为5∶6、柠檬酸0.4%,黄原胶为0.05%,制成的柠檬蜂蜜柚子茶风味独特、酱体均匀细腻,是具有营养保健功能的食品,有一定的市场潜力。     

罗汉果茶饮料的研制

本课题以罗汉果和绿茶为原料,对罗汉果-绿茶复合饮料加工工艺条件进行了初步研究。采用单因素试验和正交试验,以感官评价和理化为指标,确定罗汉果原液和绿茶原液的最佳配比、罗汉果绿茶原液的最佳含量、柠檬酸添加量和羧甲基纤维素钠添加量。结果表明:罗汉果原液∶绿茶原液最佳配比为2∶1;复合饮料中罗汉果绿茶原液含量为20%,柠檬酸含量为0.020%,羧甲基纤维素钠含量为0.090%。     

乳酸菌发酵复合果汁工艺研究

以苹果、梨、橘子、菠萝为主要原料,利用嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌进行复合发酵果汁的工艺研究,优化发酵工艺条件。选择接种量、发酵温度、发酵时间为单因素,复合发酵果汁综合感官评定得分为试验指标进行正交试验。结果表明:在单因素基础上确定苹果汁、梨汁、橘子汁、菠萝汁的添加比例为1∶1∶2∶3,两种乳酸菌比例1∶1,白砂糖的添加量为2%,正交试验优化出嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间12 h作为复合发酵果汁工艺条件,可以得到呈橘黄色,状态均匀,酸甜适口的复合发酵果汁。本试验结果可为发酵果蔬汁的发展提供研究基础。     

胡萝卜奶复合饮料的研制

以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料,研制一种新型复合饮料,探讨白砂糖添加量、胡萝卜与牛奶的配比、胡萝卜渣的去留对复合饮料感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用正交试验法,优化复合饮料的加工工艺。结果表明:鲜胡萝卜奶复合饮料的最佳配方比例为:白砂糖添加量为6%,胡萝卜与牛奶配比为2∶20,不保留胡萝卜渣。在此工艺条件下,胡萝卜奶复合饮料呈桔红色、甜度适宜,香气独特,胡萝卜与牛奶的滋味和香气搭配恰当,口感细腻,综合感官品质最佳。     

即食液熏牡蛎加工工艺优化

为开发即食液熏牡蛎新产品,本文以新鲜牡蛎肉为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验对烟熏调味液配方和液熏加工工艺参数进行优化。结果表明,烟熏调味液的最优配方为:食盐添加量2.5%、白砂糖添加量12%、烟熏液添加量0.4%、酱油添加量5%;液熏加工的最优工艺参数为:浸渍温度为50℃、浸渍时间为1.5 h、干燥温度为60℃、干燥时间为120 min。     

苹果苦菜复合饮料的工艺研究

本研究以苹果、苦菜汁为主要原料,经调配、均质、灭菌等工艺,并添加柠檬酸、白砂糖、黄原胶、CMC-Na,研究生产一种复合软饮料。对影响复合软饮料品质的因素进行单因素试验,以感官评分为指标,通过正交试验确定苹果苦菜复合饮料的最佳配比。试验结果表明,最佳配比为苹果和苦菜混合汁的比例为7∶3,混合汁添加量为35%,柠檬酸的添加量为0.2%,白砂糖的添加量为5%,复合稳定剂用量为0.2(0.1%CMC+0.1%黄原胶)。     

糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究

以优质糯米为主要原料,辅以甘蔗汁,采用安琪甜酒曲为发酵剂,研究糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,分别对甘蔗汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行工艺优化研究。结果表明,糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的最佳发酵工艺条件为:甘蔗汁添加量20%、甜酒曲添加量0.6%、发酵时间5 d、发酵温度32℃,在此工艺条件下制得的甜米酒色泽淡黄,入口甘醇,风味独特,是一款符合健康理念的低酒度复合营养型米酒。     

木瓜、胡萝卜、蜂蜜复合饮料的研制

本文以木瓜、胡萝卜、蜂蜜为主要原料,研制一种营养安全且具有一定保健作用的复合饮料。通过正交试验并结合感官评价来确定复合饮料的最佳工艺配方。试验结果表明,复合饮料的最佳工艺配方为混合果汁添加量40%,蜂蜜添加量1.5%,白砂糖添加量4.5%,柠檬酸添加量0.10%。在该条件下,可获得一种感官品质最佳的复合饮料,通过复合饮料的开发,不但扩充了饮料消费市场,也促进了木瓜和胡萝卜等果蔬资源的开发。     

一种新型果皮压缩片的研制

研制一种具有营养且口感舒适的果皮压缩片糖果。以橘皮、苹果皮和梨皮为原料,添加白砂糖、维生素C、柠檬酸、硬脂酸镁等辅料,采用粉末直接压片工艺,通过单因素试验和正交试验优化配方获得最佳配比。试验得出果皮干粉复合比1∶2∶1、白砂糖添加量18%、柠檬酸添加量0.22%、硬脂酸镁添加量0.60%时具有优良的感官风味,是一款富含营养的健康食品。     

玫瑰花酵素加工工艺研究

本研究以玫瑰花为主要原料,添加酵母菌和醋酸菌进行发酵,通过酵母添加量、醋酸菌添加量、白糖添加量等单因素试验,研究各单因素对玫瑰酵素加工工艺的影响,通过正交试验确定最佳的玫瑰花酵素生产工艺。试验结果得出:玫瑰花添加量为8%、酵母添加量为0.8%、醋酸菌添加量为1%、白糖添加量为16%,28℃发酵45 d所得到的玫瑰酵素SOD酶活性为91.4 U/m L,产品颜色深红,酸甜适中,具有玫瑰花的香气。     

核桃-黑豆复合蛋白饮料的开发研究

本研究以核桃和黑豆为主要原料,采用单因素实验和正交试验,以感官评定为指标,研制具有核桃和黑豆特有风味的复合蛋白饮料。结果表明,最佳制备工艺及配方为:核桃黑豆比例1∶1.5,原料添加量10%,复合稳定剂添加量0.20%,蔗糖添加量6.0%。该产品色泽光亮,柔和细腻,均匀稳定,同时具有核桃特有香气和黑豆的特殊风味,是一款营养丰富、风味独特的复合蛋白饮料。     

一种山楂决明子复合饮料的制备

以山楂和决明子为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验,确定了山楂决明子混合汁与水的比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量。通过正交试验优化,确定山楂决明子饮料最佳配方为:山楂决明子混合汁与水的比1:1,白砂糖的添加量5%,柠檬酸的添加量0.08%,蜂蜜的添加量22%。研制出的复合饮料风味独特,具有益肾的功能。     

搅拌型银耳枸杞酸奶的研制

本实验以牛奶、银耳汁、枸杞果肉为原料对银耳枸杞酸奶的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究银耳汁、枸杞果肉、蔗糖和原液菌种量对搅拌型银耳枸杞酸奶品质口感的影响。研究得出最佳配方为:银耳汁添加量5%,枸杞果肉添加量10%,蔗糖添加量6%,原液菌种添加量3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,感官品质良好。     

低糖蛋糕配方的优化

本论文对低糖蛋糕的配方进行优化,实验过程中以糖添加量、复合油脂添加量、泡打粉添加量、水添加量为因素,进行正交试验,最终确定了蛋糕的最佳配方为:低筋面粉500 g,鸡蛋7个,蔗糖添加量300 g,复合油脂添加量20 g,泡打粉添加量7.5 g,水添加量225 g,以该方法制得的蛋糕组织细腻,富有弹性。     

苹果、西瓜复合米酒发酵工艺的优化

以苹果、西瓜、糯米为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明:在果粒添加量15%,接种量0.5%,发酵时间36 h及发酵温度28℃条件下,可获得色泽微红、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。     

粳米干米线的工艺配方研究

粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种,提高粳米的附加值,具有一定的经济效应,可以满足人们对米线日益扩大的需求。本文基于籼米米线加工技术,结合米线加工工艺的影响因素,通过单因素试验和正交试验,以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素,以米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标,优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖6 g·kg-1、玉米粉75 g·kg-1、水分含量38%和老化时间18 h,以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据。     

香蕉—黄瓜复合米酒发酵工艺研究

以香蕉、黄瓜、糯米为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明:在果粒添加量15%,接种量0.5%,发酵时间36 h及发酵温度28℃条件下可获得色泽微黄、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。     

微波青麻热拌鱼酱料的研制

以微波加热为载体,对热拌鱼酱料的配方和工艺进行探究,通过正交试验得出了最佳工艺条件:椒麻汁添加量为30%,蚝油添加量为18%,蒸鱼豉油添加量为7%,烧椒添加量10%。     

荞麦面条熟断条率影响因素的研究

荞麦食品具有广阔前景,本文以小麦粉、荞麦面为主要原料制作面条,研究了不同荞麦粉和水分比例、黄原胶、盐含量对荞麦面条熟断条率的影响,并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。试验结果表明,添加25%荞麦、38%水、0.5%黄原胶和3%盐时,熟断条率为2.5%,为最佳条件。