外源添加食盐、牛奶和蔗糖对小麦面筋力学特性的影响

以强筋、中筋和弱筋三种不同筋力的小麦面粉为材料,研究了添加食盐、蔗糖和牛奶等外源物质对小麦粉面筋力学特性的影响。结果表明:在面粉中添加少量的食盐,可以提高面筋的硬度和面筋的黏弹性,有助于改善面团的力学特性;在面粉中添加一些蔗糖,对于面筋的硬度影响不大,但却较大幅度降低面筋的黏弹性,弱化面筋的力学特性;在面粉中添加一定量的牛奶,可以提高面筋的硬度,尤其是低筋粉的面筋硬度,并有助于提高面筋的黏弹性,特别是面筋的黏性。     

小麦粉中阿拉伯木聚糖含量与小麦籽粒之间的关系

本文研究了面粉中阿拉伯木聚糖（简写AX）含量与小麦籽粒特性之间的关系,研究结果表明：AX含量与硬度（r=0.049）、水分（r=0.048）呈微弱正相关;与容重呈显著负相关（r=-0.215）,因为AX主要存在于小麦籽粒面筋蛋白和淀粉之间,当它们之间的AX多时,面筋蛋白和淀粉的量就会减少,容重就会减少;面粉中的AX与不完善粒（r=0.146）、出粉率（r=0.155）呈正相关,因为在小麦籽粒中,麸皮中AX含量占小麦籽粒的30%左右,当出粉率增加,会使一小部分的麸星进入面粉,从而使面粉中的AX增加。     

挂面生产工艺

一、主料和辅料 1．面粉。挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理，即新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间。我国现行面条专用粉包括精制级和普通级。     

AX与面粉品之间的关系

本采用不同品种的小麦为原料,首先通过测定小麦籽粒和面粉的品质特性及其阿拉伯木聚糖(AX)含量,对AX含量与小麦粉品质间的关系进行探讨。主要研究结果如下:(1)对小麦品质指标的测定,结果显示不同品种的小麦籽粒间存在较大的差异。面粉中AX含量与蛋白(r=0.27)、麸星含量(r=-0.16)存在存在一定的正相关,而AX含量与白度和降落数值存在微弱的负相关,面粉中AX中含量与面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化度呈弱相关性,相关系数分别是r=-0.34、r=0.27和r=-0.09;(2)不同的面粉中AX含量与峰值粘度呈显著负相关,与最低粘度、最终粘度呈弱负相关,当面粉中AX含量增加时,峰值粘度、最低粘度、最终粘度都会降低;峰值粘度与最低粘度、最终粘度呈显著正相关。     

哈萨克斯坦小麦质量浅析

在"一带一路"沿线国家贸易合作的不断深入和国家粮食安全相关政策的支持下,哈萨克斯坦小麦进口到中国。本文简要介绍了哈萨克斯坦农业环境,并从农业生产和质量品质等方面对哈萨克斯坦小麦和小麦粉质量状况进行了简要分析。     

优质小麦在收购过程中的快速鉴定

优质小麦的品质指标较多且检验耗时长,收购库点难以通过全项目品质检验进行优质小麦的鉴定和收购。库点可通过对优质小麦外观形态的鉴别,挑选出异品种麦粒,计算优质小麦品种纯度,同时参考容重、湿面筋含量、硬度指数等品质指标,结合区域特点和客户需求,确定优质小麦的收购标准。但此方法具有一定的主观性,建议收购库点结合实际情况参考使用。     

浅谈人为因素对小麦面筋吸水量测定的影响

小麦面筋吸水量,是判断小麦储藏品质的重要指标,实际检测中发现人为因素对检测结果影响很大,本试验通过不同人对同一样品进行检测,分析人为因素对检测结果的影响。     

面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系研究

为了研究兰州拉面对面粉品质的要求,为拉面型小麦的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导,建立快速、简捷的拉面粉评价方法,以甘肃省近几年推广、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料,测定了各个材料的面粉理化品质,分析了面粉主要理化品质性状与拉制成的拉面品质之间的关系。研究结果表明:拉面粉的主要理化品质性状对拉面品质的影响在各个方向及作用的大小不同;面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关,可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标。     

中国传统主食馒头的研究概述

馒头是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响较大。简要介绍了馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系,馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响及新型馒头的研究开发现状。     

玉米挂面加工技术

玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。一、配方玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1-2千克，食碱0.1-0.2千克。     

小麦麸皮的食用加工

1小麦麸皮的化学成分小麦主要由胚乳、胚芽、皮层3个部分组成。其中小麦皮层由外向内共分为表皮、外果皮（交叉层）、内果皮、色素层（种皮）、珠心层（外胚）、糊粉层6层，约占小麦重量的10－15％，小麦各部分组成成分有很大差别。皮层的主要特点是：含淀粉最少、而纤维、蛋白质和灰分等含量较多。小麦麸皮是制粉过程中提取小麦粉和胚芽之后的残留部分，以皮层为主，混入少量的胚芽和未剥刮干净的胚乳。麸皮的化学成分见表1：表1麸皮的化学成分（每100克中含量）从表1可以看出，麸皮含蛋白质较高、其营养价值也高、生理价值为74而面粉蛋白…     

方兴未艾的食品加工业

<正> 食品加工现正处于蓬勃发展的时期,适宜商办工业发展的食品加工业,目前主要有以下15大种类。 粮食加工业 大米及制品:籼米、粳米、清洁米、方便米饭、米粉(干、湿)、年糕等;小麦粉及面制品:精制面粉、颗粒粉、食品专用粉(如面包、饼干专用粉等)、特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉、次粉、小麦淀粉、面筋粉(谷朊粉)、挂面、通心粉、面饼、线面、方便     

糯小麦粉特性研究进展

由于糯小麦粉几乎不合直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业上将有重要的应用价值。综述了近几年国内外糯小麦育种、糯小麦淀粉特性和糯小麦配粉研究进展。并阐述了其在食品工业中的开发和应用。     

小麦粉生产过程中微生物污染关键控制点综述

本文引用相关文献,综述了小麦粉生产过程中微生物的种类及含量、污染的主要环节,并从综合预防、物理预防、化学防控3方面提出防控的主要措施。     

面点制作中的面筋处理分析

面点属于生活中不可缺少的食品种类,面点包括主食和各种点心,其中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等营养物质。根据面筋含量的高低,能够制作出各种各样的面点美食。本文主要分析了面点制作过程中面筋的处理措施。     

浅谈面点制作中的面筋处理

在食品行业中,面点占据着十分重要的地位,是人们日常生活中经常摄入的食品。在面点制作的过程中,面筋的处理是一个不可避免的话题,如果不能对面筋进行正确的处理,就会影响到面点的口感和质量,基于此,本文对面点制作中面筋的处理方法进行探讨,从而提高面点的质量。     

不同处理方式杀灭小麦粉中虫卵的实验观察

目的:观察比较4种处理方式杀灭小麦粉中虫卵的效果。方法:以撞击杀虫机杀虫、烤炉烘烤、冷藏、冷冻4种处理方式为实验组,以未经处理常温储存的小麦粉为空白对照组,观察小麦粉储存过程中多久生虫。结果:在室温下,撞击杀虫机杀虫处理后的小麦粉储存58 d以上才生虫,烤炉烘烤处理的小麦粉、冷藏以及冷冻的小麦粉储存116 d以上仍未生虫,而对照组4~8 d就生虫,存在显著性差异。结论:撞击杀虫、烤炉烘烤、冷藏和冷冻均能明显抑制和杀灭小麦粉中的虫卵。     

洗涤温度对面筋质含量检测的影响

通过对洗涤水温度在5℃-40℃时对面筋出率的影响进行了实验研究，从统计学角度对实验数据进行了分析，得出在5℃-40℃的水温水间，不同水温对面筋质出率有一定影响，且30℃时出率最高，温度升高或降低面筋质出率均下降，湿面筋含量与干面筋含量成正相关的结论。     

微波法提取小麦醇溶蛋白的工艺优化

以小麦粉为原料,研究微波法提取小麦醇溶蛋白,设计单因素试验和正交优化试验。结果表明微波法提取小麦醇溶蛋白的最佳工艺条件为乙醇浓度75%、料液比1∶25、微波提取时间120 s、微波功率450 W。     

GCMS测定小麦中敌草快残留量方法的研究与改进

改进GCMS测定小麦中敌草快残留量的测定方法,对前处理方法进行优化改进,用纯水代替95%乙醇做提取剂,用硼氢化钾代替硼氢化钠做衍生试剂,增加了超声波提取法提取。建立了测定小麦粉中敌草快残留量的气相色谱-质谱联用法。