馒头的不同发酵方式及其特性研究

研究了一次发酵法、二次发酵法、面糊发酵法等不同发酵方式制作的馒头的感官评价、白度、比容、质构、体外消化等品质特性。试验表明:酵母馒头在比容、硬度、白度、感官评价中具有较大优势。但与二次发酵馒头相比,纯酵母馒头风味欠佳。在馒头的质构特性中:酵母馒头硬度最小,回复性最大,而黏聚性最大,咀嚼性最小,证明酵母馒头的口感最好。馒头的体外消化方面:前60 min内的消化速率是酵母馒头酵母老面馒头面糊馒头酵子老面馒头,消化150 min后,4种馒头的消化液中还原糖浓度已经没有差距。     

中国传统主食馒头的研究概述

馒头是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响较大。简要介绍了馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系,馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响及新型馒头的研究开发现状。     

馒头PK大饼

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。 研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。     

多株高糖面包酵母生理特性比较

高糖面包酵母作为微生物发酵剂和疏松剂,主要用于面包、甜馒头等高糖发酵类食品的生产.目前,我国销售的高糖酵母生理特性差异很大,为了节约生产成本、提高面包产品质量,本实验通过测定4种市售高糖面包酵母的冷冻存活率、蔗糖酶活力、耐糖性以及高糖发酵力,来了解各品牌酵母的功能特性,筛选出各项指标均较为优秀的市售高糖面包酵母.实验表...     

从团体标准编制看山东专用小麦粉及其制品的特点和定位

本文从编制背景、编制原则和主要技术内容方面介绍了山东专用小麦粉系列、《山东馒头》团体标准的编制理念和标准特点;阐述了在团体标准引领下的山东专用小麦粉、山东馒头的产品优势、市场定位及发展前景,及对山东粮油生产技术、管理的推动作用。     

为什么馒头比面条更营养？

“贴秋膘”要讲营养均衡，搭配得当所有食品都是营养品。身体活力源于日常每个细节。同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。为什么呢？研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。     

杏鲍菇菌糠生物饲料的研究

本实验以杏鲍菇菌糠为研究对象,接种纤维降解菌和酵母菌的不同组合在最佳尿素浓度下对菌糠饲料发酵,分析发酵后菌糠饲料的营养成分变化,以期发现适合发酵杏鲍菇菌糠的菌种及组合。结果表明,尿素添加水平为0.5%时米曲霉(Ⅰ)组、白腐真菌(Ⅴ)组、白腐真菌+酵母AQ(Ⅵ)组和白腐真菌+产朊假丝酵母(Ⅶ)组,以及尿素添加水平为1%时米曲霉(Ⅰ)组发酵杏鲍菇菌糠,均提高了其CP含量,同时降低NDF含量,从而提高了菌糠饲料的营养价值。特别是,菌种组合白腐真菌+产朊假丝酵母能够使其NDF含量降低59%以上,可用于杏鲍菇菌糠生物饲料的生产。     

小麦粉的健康消费

小麦粉的营养缺陷小麦粉的营养缺陷主要表现在两个方面:一是小麦所含的营养成分在整个籽粒中的分布不均匀,随着小麦粉加工精度的提高(出粉率降低),面粉中的蛋白质、纤维素、矿物质和维生素等逐步降低,虽然特制粉的颜色和面制品的口感得到改善,但营养     

日粮添加酵母水解物对青鱼生长性能的影响

正近几年,酵母水解物在鱼类的养殖中应用较为广泛。酵母水解物中含有丰富的核苷酸、寡糖、葡聚糖、维生素、氨基酸、矿物质元素等营养物质。将酵母水解物添加到畜禽、鱼类日粮中可以提高动物机体的免疫力和抗病力,进而改善生长性能。酵母水解物已在大口黑鲈、金头鲷、南亚野鲮、虹鳟等鱼类养殖中取得较好的饲喂效果,可以显著提高其生长性能,并能改善机体的非特异性免疫力。但酵母水解物在青鱼幼鱼养殖的研究中较少,因此,     

叶面喷施酵母提取物对赤霞珠葡萄酒香气物质的影响

2020年在新疆中信国安葡萄酒业有限公司进行田间试验,分别于果实转色5%、转色完成时对葡萄叶面进行两次酵母提取物的喷施。在采收时将喷施组和未喷施对照组进行大生产发酵,利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定发酵后葡萄酒中的香气物质。结果表明,叶面喷施酵母提取物提高了葡萄酒中的萜烯、降异戊二烯和酯类物质的浓度,对葡萄酒中的花香和果香有显著的提升作用。但喷施酵母提取物同时提高了葡萄酒中C6醇类物质的浓度,增加了葡萄酒的生青味,也有一定的负面影响。本研究可为喷施酵母提取物的实际生产应用提供一定的理论依据。     

小麦粉产品的健康消费

1.小麦粉的营养缺陷。小麦粉的营养缺陷主要表现在两个方面：一是小麦所含的营养成分在整个籽粒中的分布不均匀，随着小麦粉加工精度的提高（出粉率降低），面粉中的蛋白质、纤维素、矿物质和维生素等逐步降低，虽然特制粉的颜色和面制品的口感得到改善，但营养价值会降低；二是小麦粉蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸和苏氨酸是其第一、第二限制性氨基酸。     

不同试验磨对小麦制粉品质和小麦粉品质特性的影响

对目前我国常用的15台由5个不同厂家生产的试验磨所制得的小麦粉品质状况进行了初步研究。结果表明:不同性能试验磨制粉对小麦的制粉品质和面团流变学特性都会产生一定的影响,尤其是对破损淀粉和小麦粉颗粒度以及表征面团筋力强弱的粉质稳定性参数和吹泡特征参数的影响较大;破损淀粉含量与粉质吸水率和稳定性都有极显著的正相关关系,与馒头品质评分相关性显著,有可能成为小麦试验制粉品质的评价指标之一,用于对试验制粉操作进行评定,但是具体评价方法尚需要深入研究。     

创意食牛奶

牛奶不仅与各种粮食都能营养互补，它和需要良好弹性和韧性的面食更是绝配。无论是制作馒头、面包、包子、饺子和面条，都可以用牛奶代替白水来和面，或者直接添加奶粉。由于牛奶中蛋白质的作用，可加强面团的筋力，做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包更蓬松。在发酵面食品当中，牛奶中的大量B族维生素和氨基酸，还能为酵母提供充足的营养，所以发面的效果更佳，面团膨大、香气浓郁。     

过量使用小麦粉增白剂的危害

近年来，包子、馒头、面条等面制品已逐渐为广西消费者所接受。但一直以来普遍存在一个消费误区，认为这些面制品越白越好。其实，小麦粉的白度是与加工精度有关的，加工精度越高，小麦粉越白，口感越细腻。但是，无论如何加工的小麦粉，其面制品都会略泛黄色，这是小麦粉特有的色泽，不能完全去除。因而，许多厂家便投消费者所好，在小麦粉中添加增白剂，使其变白，以满足市场的要求，增加商品竞争力。目前，过氧化苯甲酰被厂家广泛用于小麦粉的增白。增白剂过氧化苯甲酰对小麦粉增白的机理是，它在空气和酶的作用下水解，释放出活性氧，氧…     

面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展

本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状,重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响,旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理,为更好地提高馒头加工品质提供理论基础。     

政策咨询

国家颁布粮食制品标签新规定最近，国家技术监督局标准化司、全国食品工业标准技术委员会对市场粮食制品标签内容作出新规定。规定指出，粮食及其加工食品（大米、面粉等）要标明品名、净含量、包装者、制造者或经销者的名称和地址、包装日期、质量（品质）等级、产品标准号、专用面粉（如饺子小麦粉、馒头小麦粉）和两种以上（含两种）的混合粮食式加工品，应当标注配料表。对方便面、方便米粉、速冻饺子等，要标明食品名称、配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、产品标准号，饺子馅或包子馅配料表中蔬…     

天下粮仓变身国人厨房

<正>近年来,河南主食产业化企业数量、总产值规模、技术水平、整体工业化率等指标,均连年位居全国首位。河南省粮食局统计数据显示,河南省粮油加工业发展迅猛,年加工转化能力超过9000万吨,小麦粉产量达2926万吨,主食产品产量600万吨;全省粮油加工转化率从70%提高到目前的82%,主食产业化率从不足15%提高到目前的35%,其中小麦粉及工业化馒头、挂面、方便面等年产     

酵母发酵异常的因素与控制措施探析

在实际生产中,酵母菌自身生理因素以及环境因素对其发酵有重要的影响,直接决定着后期产品质量的优劣。因此,本文从菌种的选择、酵母菌增殖力及发酵力和酵母的浓度等自身生理因素方面对其发酵情况进行了详细的探讨;然后对PH值、发酵温度、通风量以及酒精量等外界因素对其发酵情况进行详细分析,最后针对上述影响因素提出了控制酵母发酵异常的相应措施。     

乳酸菌对传统酵子品质影响初步研究

从传统酵子出发,根据影响馒头品质的几个主要指标,综合人们对酵子和乳酸菌的研究,加入不同浓度梯度（分别为10^-7,10^-8,10^-9,10^-10和10^-11）的乳酸菌制作酵子,测定传统酵子的品质,再将它应用于馒头工艺中,对馒头品质进行初步研究。结果表明添加浓度为10^10乳酸菌的酵子对发酵力的影响最大,而添加浓度为10^-9乳酸菌的酵子酯化力最强。     

小麦粉储藏及害虫防治研究进展

介绍了小麦粉的基本性质。综述了小麦粉储藏现状及其储藏期间害虫防治研究进展,探讨了小麦粉储藏存在的问题及其前景,为小麦粉的储藏研究提供新的方向。