四种鹅食品加工技术

1 广东烧鹅 1.1 制坯选取活重2-3公斤的肥嫩仔鹅,宰杀后退毛、洗净,腹部开膛除去内脏,切除双翅和脚,沥去水分,向腹腔内均匀涂抹一汤匙五香粉盐和二汤匙酱料。用竹针将开膛处缝合,在70℃的热水中烫洗鹅坯。随后取出向鹅坯体表均匀涂抹饴糖稀液,挂于通风处晾干。     

嫩脆卤鹅加工工艺

选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅，色泽淡白，鲜嫩爽口，肥而不腻，风味独特，一年四季均可生产。具体加工工艺如下：（１）工艺流程：初加工擦盐腌制抠卤复卤烫皮烘干卤煮。（２）屠宰净膛：宰杀放血、浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡１h左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂１～２h，沥干水分。（３）擦盐掩制：按白条鹅６％～７％的比例每１００kg盐加１～２kg八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌２～４h（冬天４h左右，夏天２h左右）。（４）抠卤：干腌过程中，鹅肉中的水…     

葡萄果粒速冻保鲜工艺

葡萄速冻保鲜贮藏期长,不添加防腐剂,食用方便卫生,可周年供应,且不受品种限制,不同风味的葡萄都可进行速冻处理。其工艺如下:原料—拣选—清洗、沥水—消毒、冲洗、沥水—脱粒—护色、沥水、冷却—速冻—包装—检验、冻藏。 一、原料整理 选择充分成熟,可溶性固形物达14.5％以上,果穗紧密、新鲜、无病虫害的葡萄,除去软化粒、青粒及杂质。用自来水反复冲洗葡萄果穗5～6遍,然后沥干水分。 二、消毒 将洗净沥干水的葡萄果穗完全浸泡在1:250的84消毒液或0.05％浓度的高锰酸钾溶液中4～5分钟然后用自来冲洗4～5遍,捞出沥干水分。     

韩国泡菜制法

①原料处理。精白菜50千克,生姜33克,白皮蒜800克,大葱250克,辣椒面250克,牛肉250克,香菜籽28克,梨100克。将精选满心的大白菜去除所有的粗绿叶子,只取白嫩菜心,用清水洗净沥干。不要将菜拆散,保持白菜原状。 ②腌制。将白菜入缸,用10％～15％浓度的盐水浸泡2～3天,当手捏不破碎时,捞出,放清水中漂净浮盐,沥干备用。 ③加调味料。调味料的配制方法:蒜、葱、姜分别     

冷冻鱼虾有妙招

在处理鲜鱼时，应先去掉内脏、鳞。在洗净沥干后，将鱼分成小段，用保鲜袋或塑料食品袭分装好。以防干燥和腥味扩散，最后，将鱼放入冷藏室或冷冻室。冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。与肉类食品一样．必须采取速冻。     

韩国泡菜制法

①原料处理.精白菜50千克,生姜33克,白皮蒜800克,大葱250克,辣椒面250克,牛肉250克,香菜籽28克,梨100克.将精选满心的大白菜去除所有的粗绿叶子,只取白嫩菜心,用清水洗净沥干.不要将菜拆散,保持白菜原状.     

节能小常识

正放置电冰箱时,它的背面与墙之间要留出空隙,这比紧贴墙面每天可以节约20%的用电。蔬菜、水果等水分较多的食物,应洗净沥干,用塑料袋包好后再放入冰箱。这样可以减少水分蒸发而加厚霜层,缩短除霜时间,节约电能。定时清洁电饭锅、电磁炉的电热     

风味羊肉干系列产品研制

1 工艺流程 原料→分割整理→清洗→预煮→冷却→切丁(条)→加汤复煮→高压蒸煮→烘烤→冷却→检验→包装→成品 2 工艺技术要点 (1)选用新鲜的羊肉,以前后腿的瘦肉为佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成0.5kg左右的肉块。     

大蒜的多种快速脱臭方法

①醇类加热脱臭法用1.5％～2.7％乙醇、乙二醇、丙三醇溶液加热浸泡大蒜10～30min。②醋酸脱臭法将大蒜切片,加入6倍量的28％醋酸,浸泡8h,捞出,入袋,用流动清水洗涤,沥干。③碳酸盐脱臭法将去皮切片大蒜与1.5倍量的饱和碳酸盐溶液混合,于33℃浸泡3d,捞出,入袋,用流动清水洗涤,沥干,再与4.2％醋酸混合,于33℃浸泡7d,过滤,水洗,干燥。     

蘑菇加工新法

市场上的蘑菇制品多限于干菇、盐水菇和蘑菇罐头,为了提高蘑菇经济效益,近年来研究出了一些蘑菇制品加工的新方法,产品风味独特,深受消费者青睐。 1、油渍蘑菇。取鲜菇10公斤,植物油3～5公斤,精盐400克,先将油入锅旺火烧至八成熟,然后把洗净沥干的鲜蘑菇放锅内煸透,加食盐,再用文火烧10分钟,趁热把油和菇倒入洁净的容器内,使菇浸没在油中,冷却后分装入瓶密封,置阴凉处贮藏。油渍蘑菇可贮存一年左右,食用时的烹调法与鲜蘑菇相同。 2、糖醋蘑菇。取鲜菇100公斤,精盐10公斤,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶或缸内,最上层撒盐1～2公     

缠丝兔产品的加工工艺改进

1 传统加工方法 缠丝兔产品配方因不同地区略有所异,但其加工方法基本一致。表1是几种不同风味的缠丝兔的典型配方,加工方法以传统名产四川广汉缠丝兔为例,其工艺流程和加工要点如下。 1.1 工艺流程 活兔选择→屠宰→修整→配料→腌制→挂晾→抹料→缠丝→成型→烘烤→成熟→包装→检验→成品 1.2 加工要点:检疫合格的健康肉兔按要求候宰断食,屠宰,剥皮。胴体修整后清水洗净沥干再腌制。腌制一般在秋冬进行,根据气温腌制2～4天,每天上下     

湖南坛子肉

坛子肉是湖南湘西南具有独特风味的传统肉食。每年冬至到次年立春前,选用三成肥、七成瘦肉的鲜猪肉,带皮剔骨,严格按比例投料腌渍而成为不同风味的坛子肉。 米粉坛子肉:将鲜肉洗净、沥干水分,切成薄片,盛在木盆或瓷盆里。分层投加适量食盐、酱油、烧酒、红糖,腌制3～5天,使其浸透均匀。然后分块粘上五香米粉,置于篾席或铁丝筛上,用木炭文火连续烘烤48小时。严格掌握好火候,待其开始冒油、两面色泽     

加工多味牛肉干新法

本法加工的产品入口细腻,留味持久 1 选料 取新鲜牛肉,尤以前后腿的瘦肉为上等,除去脂肪及筋腱部分,洗净沥干,切成6×3厘米的肉片,厚度可依肉形而定,较厚的肉要在初煮后重切。 2 初煮将肉片或肉块放进锅中,清水煮30分钟,待水沸腾时,弃去肉汤上的浮沫,捞出肉片或肉块,切成薄片。 3 配料 咸味料的配比是:牛肉50公斤,食盐0.8～1公斤,酱油2～3公斤。甜味料的配比:牛肉50公斤,酱油3—4公斤,白糖3.5—4.5公斤,二者可用其一,并根据当地习俗,添加适当比例的黄酒、生姜、葱等调味品。     

酒香酥糖的研制

1 基本配方大米500g 干辣椒30g 花椒20g大料10g 生姜50g 20％乙醇液1000ml蔗糖酯20g 白砂糖1000g 饴糖400g植物油50g 柠檬酸0.5g 水350ml 2 工艺流程 大米→乙醇料液浸泡→炸制膨化白砂糖→化糖→过滤→熬煮 →拌糖 ↑ 饴糖→成型→包装 3 操作要点 3.1 大米洗净沥干。大米可用花生、大豆、玉米等的整粒或瓣代替。 3.2 蔗糖酯放入乙醇液中搅拌溶化后投入香辛料,然后再投入大米浸泡24h左右。     

柿子的多味制作

柿子在加工之前,要先进行杀菌处理。目前市场上销售的杀菌剂,大部分都有毒性,残留物对人体有害,本地农民常选用无毒、安全、高效杀菌剂——过氧酸,使用方法是:将洗净的柿子置于0.2％～0.3％的过氧酸杀菌水溶液中浸泡1分钟左右(浸泡时间过长柿子会褪色),取出后用凉开水或干净的自来水清洗,去掉果实外表的杀菌液,放置在阴凉通风处沥去表面水分。     

锯末巧制鸡饲料

1消毒将锯末筛去刨花、小木棍、铁钉等杂物,用小孔筛把泥土筛去用0.05%的高锰酸钾溶液消毒.把锯末装入缸内,将配制好的高锰酸钾溶液倒入,使溶液淹过锯末10～15厘米,搅拌5分钟左右沥干.     

柿子的多味制作

柿子在加工之前,要先进行杀菌处理.目前市场上销售的杀菌剂,大部分都有毒性,残留物对人体有害,本地农民常选用无毒、安全、高效杀菌剂--过氧酸,使用方法是:将洗净的柿子置于0.2%～0.3%的过氧酸杀菌水溶液中浸泡1分钟左右(浸泡时间过长柿子会褪色),取出后用凉开水或干净的自来水清洗,去掉果实外表的杀菌液,放置在阴凉通风处沥去表面水分.     

姜脯、姜汁的加工

姜属姜科植物 ,根茎可作蔬菜和香辛料。姜在医药中有醒神、止呕、散风寒的作用 ,还能开胃增进食欲。1　姜脯1.1　工艺流程选料→去皮→预煮→糖煮→糖渍→干燥→包装1.2　加工要点(1)选料　制作姜脯的块茎 ,以纤维尚未硬化变老 ,但又具备了生姜辛辣味的较嫩姜为佳。太嫩缺少辛辣和芳香 ,太老纤维硬化 ,影响化渣。要选择新鲜、肥大、无腐烂、无虫蛀的生姜为原料。(2 )去皮　用手工刮制或用其它方法去掉姜的外层薄皮 ,修整去掉柄蒂 ,用清水洗净并沥干水分。然后用切片机或刨刀切成 0 .5cm 的姜片 ,放入 5%的食盐水中浸泡 8～10 h。(3)预煮　锅…     

锯末巧制鸡饲料

1 消毒 将锯末筛去刨花、小木棍、铁钉等杂物,用小孔筛把泥土筛去用0.05％的高锰酸钾溶液消毒。把锯末装入缸内,将配制好的高锰酸钾溶液倒入,使溶液淹过锯末10～15厘米,搅拌5分钟左右沥干。 2 发酵 将消毒后的锯末,分层装入池或缸内,每     

几种风味辣椒制品的加工

1 甜酱辣椒 选择8月中旬后采摘的鲜红大辣椒为原料,洗净后去籽,用波美18度的食盐溶液腌渍4～5天,捞入筛内沥去盐水,晒去浮水后用甜酱酱制。配制方法是:鲜红大辣椒50公斤,食盐4公斤,红砂糖5公斤,甜酱40公斤,优质酱油5公斤,香味剂和料酒适量,一同放入腌渍缸内拌匀后腌制20天左右,甜酱辣椒即成熟。成品颜色棕红油亮,质地脆嫩,甜香爽口、浓郁,回味悠长。 2 盐白辣椒 选用立秋后采摘的大羊角青辣椒