复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺.发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌.采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96.     

功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究

目的：探讨鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺。方法：以鲜奶为原料,添加菊粉、木糖醇、发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌,比例1∶1∶1）共同发酵制作酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素以及正交试验优化工艺条件。结果：鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的最佳工艺条件为菊粉添加量3%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量0.5%,发酵温度43℃,发酵时间6 h,感官得分为94.41分。结论：本试验为功能性酸奶生产提供了基础数据,扩宽了低温酸奶的发展方向。     

发酵型鸡油菌孢子饮料的研制

主要探讨了以鸡油菌为原料,利用鸡油菌孢子液体深层发酵,获得菌丝体与发酵液的混合液。通过单因素试验及多因素多水平的正交试验确定出饮料的最佳配方,制作鸡油菌孢子发酵型饮料。对鸡油菌孢子发酵型饮料进行了感官质量的评定,结果表明:发酵120 h时发酵液的感官最好,多糖含量最高,发酵饮料的因素影响主次顺序为发酵液>稳定剂>柠檬酸>白砂糖,发酵饮料的配方以46%的发酵液、0.22%的柠檬酸、0.18%的稳定剂(CMC-Na)、7.5%的白砂糖时制得的发酵饮料品质最佳。     

两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究

对安琪经典益生菌型酸奶发酵剂、倍乐微康10菌型酸奶发酵剂制作的酸奶进行品质检测,对酸奶的感官评分、蛋白质含量、酸度、黏度进行检测对比和综合评价。结果表明,酸奶产品的质量指标和微生物指标均符合国家标准,品质良好;以倍乐微康10菌型酸奶发酵剂发酵制作的酸奶更受欢迎,酸度适中,黏度和蛋白质含量更高。     

酸奶选购注意事项

酸奶，一股指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。[第一段]     

提高发酵面食感官品质的因素研究

中国饮食讲究色香味形质,人们对于美食的追求除了要求较好的口味口感,还要求完美的外观。本文对影响面食发酵的因素进行分析,以探索提高发酵面食感官品质的方法和路径,为各类发酵面食的制作提供可参考的依据。     

双孢蘑菇品种及生产技术介绍（连载）

十七、蘑菇增温发酵剂的使用方法上海市农业科学院食用菌研究所研制的蘑菇增温发酵剂的原理是利用嗜热微生物生长释放的热量来提高发酵温度。加入增温剂进行常规发酵,就可获得与二次发酵相同的优质培养料。也可用于保温性能较差的薄膜棚室和不密闭的菇房。下面介     

面包发酵及其品质管理研究

在现代社会发展中,越来越多的消费者开始选择面包作为自己的日常营养早餐或者零食,各类面包产品的生产管理品质会受到发酵方法的影响。本文进一步对面包发酵及其品质管理展开分析与探讨,旨在科学总结出发酵方法对面包品质管理的具体影响。     

酸奶选购注意事项

酸奶,一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品.目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多.酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品.     

利用马铃薯渣发酵生产饲料蛋白的研究

采用4因素正交试验设计方法，对马铃薯渣进行发酵、水分和蛋白质的测定。经过正交优化试验，确定出乳酸菌发酵剂、添加剂的最佳用量，最后得出最佳配方及生产工艺，为生产提供技术参考。     

薏米沙棘醋口服液发酵工艺优化

本研究以薏米为原料,加以沙棘汁进行发酵制得一种新型薏米沙棘醋口服液。以感官评价为指标,对发酵时间、初始酒精度、发酵温度和醋酸菌种子液接种量4个因素进行单因素试验,并在此基础上进行醋酸发酵工艺正交优化实验。结果表明,薏米沙棘醋最佳醋酸发酵工艺为:起始酒精度8%vol、醋酸菌接种量9%,32℃恒温发酵6 d。     

高蛋白凝固型酸奶的工艺及质量控制

本文以牛乳、乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白和白砂糖等为原料,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵剂,经灌装发酵制成一种蛋白含量为5.0 g/100 g的高蛋白凝固型酸奶.同时还检测了酸奶的理化指标及微生物指标,分析了产品在...     

水果发酵液中甲醇含量的测定分析

本研究以新鲜的苹果和香蕉皮为原料,以红糖、糖蜜等为糖原制备发酵液,采用品红-亚硫酸法测定发酵液中的甲醇含量。研究利用分光光度法对发酵原液进行为期3个月的测量,分析发酵过程中甲醇含量的变化趋势。实验结果表明,以香蕉皮为原料的发酵液中,糖蜜发酵液的发酵速度相对较快,且甲醇含量较低,糖蜜更适于作为香蕉皮发酵液的糖原。以苹果为原料的发酵液中,糖浆发酵液中的甲醇含量相对较低,糖浆更适于作为苹果发酵液的糖原。在整个发酵过程中,不同发酵液中甲醇含量最大值均未超过国家卫生标准规定最大限定量2 g·L^-1,且在发酵90 d后甲醇含量均未超过0.2 mg·mL^-1,因此自酿水果发酵液中的甲醇含量是安全的,不存在消费者所担心的安全隐患。     

枯草芽孢杆菌产腺苷补料发酵工艺的研究

目的：本文采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为发酵菌种,考察发酵液中次黄嘌呤前体物质的质量浓度与发酵产率的关系、次黄嘌呤前体物质加入方式与腺苷产量的关系,以研究提高腺苷发酵水平的补料发酵工艺。方法：利用摇瓶、50 L发酵罐、10 m发酵中试罐,整合补料与溶解氧的发酵过程调控,进行逐级放大试验。结果：在10 m³中试发酵罐进行补料工艺放大,流加补糖含9 g·L^-1的次黄嘌呤,并通过阶段控制溶氧条件,腺苷产量达到35.06 g·L^-1。结论：次黄嘌呤的添加对腺苷的生物合成有促进作用,分阶段溶氧控制连续流加次黄嘌呤工艺腺苷产量有明显的优势,腺苷补料发酵工艺的研究为工业化应用提供参考。     

几种酶发酵增强剂对木薯生料发酵的影响

生料发酵对原料的利用率相对较低,以正交实验优化工艺条件对几种发酵增强剂在发酵过程中的影响作用进行了研究,复配3种酶作为发酵增强剂使用,酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶用量分别为5000、10000、15000U/kg原料,醪液总糖消耗率和淀粉利用率的平均值分别为90.98%与91.78%,结果达到传统高温蒸煮与低温水解发酵工艺的水平。     

曲酸摇床发酵与发酵罐发酵工艺参数的比较

通过单因素及正交实验,比较高产米曲霉在摇床培养与发酵罐培养中生产曲酸的发酵工艺参数。结果表明,在温度为23℃、发酵天数为9 d、接种量为25%、菌龄为96 h时,摇床发酵的曲酸产量达到最高,最高可达98.6 g·L-1;而发酵罐培养的最佳工艺条件是温度23℃、发酵天数4 d,接种量15%,菌龄96 h时,此条件下曲酸产量可达到99.6 g·L-1。本研究为工业化生产曲酸提了供理论依据。     

马铃薯保健面包制备工艺优化及品质分析

以马铃薯雪花全粉、鸡油菌多糖溶液、高筋面粉为主要原料制备马铃薯保健面包,优化了马铃薯保健面包的制备工艺条件,并以普通马铃薯面包为对照,分析了二者质构参数、保水性、膳食纤维和蛋白质含量的差异.结果表明,马铃薯保健面包的最佳工艺条件为鸡油菌多糖溶液添加量15％,发酵时间2.0 h,烘烤温度200℃,烘烤时间21 min;马...