没有鸡肉的鸡精

鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨，鲜鸡蛋为基料，配以盐、糖、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味精。适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。其含盐，调味时应注意少加盐。     

味精在烹调中的科学应用

味精在烹调中的应用并非任意添加。必须采取科学的添加方法,才能达到最佳的调鲜效果。 1 味精与食盐的相互作用 味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出来,并且对酸味、苦味有一定的抑制作用,在没有食盐的菜肴中加入纯谷氨酸钠,不但毫无鲜味,反而有种腥味。因此市售味精的纯度一般都是80％、90％或95％,而其它5％～20％都是精盐。     

怎样掌握好加料酒的时间

料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有提香、提鲜、去腻、解脱作用外，还有较好的营养作用，是烹调中不可缺少的调味品，使用料酒应注意投放时间。对一些新鲜较差的原料如鱼、肉等，由于其三甲基胺等腥味物质较多，应在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒具有很强的渗透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲基胺，经加热一起逸出，达到除腥、除异味作用。随同原料加入，适用于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒，经加热后可与溶解的脂肪产生脂化反应，使菜肴溢出浓郁香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇…     

食用味精安全吗?

味精,顾名思义是一种味道鲜美的物质,可增强食品的鲜味,增进人们食欲,深受消费者的喜爱。味精的主要成份为谷氨酸,是人体正常代谢物质,具有合成蛋白质以及促进其它氨基酸在体内吸收的功能,所以味精对人体是有益的。在１９８７年的国际粮农组织和卫生组织食品添加剂法规委员会第十九次会议上认为:对味精的每日摄入量不必作出规定,但此规定不适用于１２周岁以下儿童(在婴儿食品中慎用味精)。我国亦将味精作为调味品管理,对其使用量未加以限制。因此,食用味精是安全的食用味精安全吗?     

如何识别真假味精

味精的主要成分为谷氨酸钠，它能增加食品的鲜味。味精质量的高低是由其所含谷氨酸钠的多少来决定的，常见的有含量为99％、90％、80％三种，谷氨酸钠含量越高，其鲜味越大。下面介绍几种对掺假味精感官鉴别的方法。     

把握炒菜的火候

一、油———先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料，这样炒菜不仅味道鲜美爽口，且不易粘锅和焦糊。二、盐———当菜熟到八成时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病。三、糖———糖醋鲤鱼等菜，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。四、料酒———宜趁锅内温度最高时加入，易使酒挥发而脱去食物中的腥气。五、味精———应在炒好起锅时加入，这时味精易化而使鲜味大增。六、姜蒜———宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量…     

买“海花”盐：注意冒牌的

食盐是我们每个人再熟悉不过的调味品，与我们的健康生活息息相关。尤其在口味比较重的北方，对盐的需求也相对较大。然而您真的在意过这个厨房中的“老熟人”吗，在每次将它加入菜肴中时您有关心过它的真伪吗？     

买“海花”盐：注意冒牌的

食盐是我们每个人再熟悉不过的调味品，与我们的健康生活息息相关。尤其在口味比较重的北方，对盐的需求也相对较大。然而您真的在意过这个厨房中的“老熟人”吗，在每次将它加入菜肴中时您有关心过它的真伪吗？     

葡萄酒的保管

家中贮藏葡萄酒颇有几分学问。太甜的白葡萄酒或香槟等有泡沫的气酒，在保管时温度要低一些，一般在6℃—8℃。而红葡萄酒的保存温度要适当增加，如波尔多酒应18℃—19℃之间保存，而卢瓦尔哥尼酒适合在15℃—16℃之间保存。     

味精美中有不足

味精,又称味之素(商品名称),是一种以碳水化台物(如淀粉、大米、糖蜜等)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵加工而成的含L-谷氨酸单纳—水化物(以下简称谷氨酸钠)为食品增加80％以上鲜味的调味品。味精产品自问世近百年来,一直深受人们的喜爱,也成为人们日常生活中不可或缺的食品。     

投资核酸前景广

目前我国核酸生物技术工程项目亟待加速开发,应建立核酸产业基地,扭转我国核原料依赖进口的状况。据介绍，核酸在国民经济中有着重要用途，它涉及食品、医疗、农牧业和生化试剂等领域，如核酸一些面生物的鲜味要超过普通味精谷氨酸钠的数十倍甚至上百倍。某些核酸类物质作为营养保健食品的添加剂，对促进儿童的生长发育，老年人的减缓衰老和身体虚弱的病后康是均有一定效果。在农机通业中，核酸类物质作为植物生长刺激剂和饲料添加剂获见了明氛的经沉效益。在医药并，一些核酸类药物正在许多领围发生重大影帼，成为治疗冠W病和病毒性探病的…     

味精标准

一、范围本标准适用于绿色食品味精。二、感官指标1.99%味精应为无色至魄结晶或粉末,具有特殊的鲜味,无异味,每100g样品中不应超过1个以上肉眼可见杂质。     

烹调中的“最佳时间”

放油的最佳时间："热锅凉油"──先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料。这样炒出的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。放盐的最佳时间：在菜熟到八成时放盐，不仅可少用盐而使菜的咸淡适中，而且还可避免过早放盐导致菜中汤水过多，不易快熟的弊端。放糖的最佳时间：烧糖醋鲤鱼、糖熘菜帮、糖浆藕片等菜时，应先放糖，后放盐，若顺序颠倒，食盐的"脱水"作用会促进菜肴中的蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡，影响美味。放料酒的最佳时间：炒锅中温度最高的时候加入料酒，易使酒蒸发而消除食物中的腥气。放味精的最佳时间：应…     

高汤的制作

<正>制作高汤的原料应选择那些含鲜味成分多的原料,如黄豆芽、金瓜茸、竹笋、蘑菇等。白汤:这种汤入口鲜醇味道浓厚,用途也最广,多用于烧、扒、烩等菜肴。甩仔母鸡、鸡骨架、翅、爪、猪棒骨、猪排骨、猪肘、猪皮、猪瘦肉等入锅加适量水旺火煮沸,捞净浮沫后加     

油温控好 炒菜更香

不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，不同菜肴对油温的要求也不相同。通常来说，做菜的油温可以分为热锅热油，热锅凉油，冷锅冷油三种，这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅。     

关于菜肴调味的多年体会

早在古代，我国的祖先就把味分成五项基本类型：甘、酸、辛、苦、咸，并将此广泛应在各种菜肴的制作上，不但增添了调味品的内涵、创造了调味的艺术，提高了菜肴的营养，形成了特有的中国调味文化。以后随着科学技术的发展，以及中外饮食文化的交流，调味品又有新的增加。人们科学地又把味划分为基本味及复合味两大类。所谓基本味，就是一种单一的滋味，这种单一的滋味彼此又有很大不同，按其各自特点分为咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。     

警惕六种饮食综合症

现代人的饮食观发生了很大的变化，讲情调、讲时尚，讲精细、讲味道、讲鲜嫩是现代人的饮食生活基调。然而正是因为这些，人们正受到饮食综合症的威胁。 中餐综合症 眩晕无力、眼球突出、下肢抖动、肢体麻木，有的还心慌意乱……这是一种鲜为人的“中餐综合症”。在鸡鸭鱼肉等鲜味食品中，含有大量的谷氨酸钠，过量的谷氨酸钠可以干扰大脑细胞的正常活动，使脑神经生理功能受到抑制而出现一系列症状。中餐综合症的预防很简单，对味精和含谷氨酸纳较多的鸡鸭鱼肉等美味食品，一级不宜吃得过多，烹调时味精不要放得太多；多吃些绿叶蔬菜，饭后…     

炖鸡放盐的最好时机

炖鸡，先将鸡洗净切块．倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，放入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出爆响声时加热水盖过鸡块。再用旺火烧十分钟。即可放入调料，小火再炖至鸡肉熟烂。放盐应在鸡炖好后，温度降至80℃以下时加盐。     

化学试剂的防热

据气象部门统计，我国夏季的绝对最高温度，无论南北都可能超过35℃，而大部分地区高达40℃以上。如海拉尔地区最高温度曾达40.1℃、沈阳39．3℃、北京42．6℃、兰州39.1℃、上海40．2℃、武汉42．2℃、四川40．0℃、广州38．7℃、海口39．0℃、新疆吐鲁番曾出现过47.6℃的绝对最高温度。     

仔猪的冬季护理

一、保温防寒：仔猪是适合的环境温度。初生时为35℃，生长到体重达4公斤时为28－30℃，达10公斤时为24－26℃。在母猪产仔时，一定要有人看守、每产出一头即提起。捞尽仔猪嘴里的粘液，放在装好谷草的箩筐里。让仔猪在稻草上拔掉身上的粘液。待毛干后，一放在垫有窝草的母体身边取暖。如气温过低。一除堵塞好围栏外，要将仔猪（夜间）放在保暖处，温度不得低于20℃，并维持四周恒温二、辅助固定奶头：初次给仔猪喂奶时。把小r固定在前面奶头，大的固定在后面。坚持3天即能稳定，这样能育出发育整齐的仔猪。三、早补喂配料：仔猪体重增加后…