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1.
王惜纯 《广西质量监督导报》2003,(4):16-16
嫩肉粉到底是什么东西呢?原来,深受餐馆欢迎的“嫩肉粉”,是一种肉类嫩化剂,其主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶,可用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩。据有关人士介绍,肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少所决定。蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解,使得它们结构中的一些连接键发生断裂,在一定程度上破坏了它的结构,使肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼,并可缩短肉的烹调时间,从而大大提高了肉的嫩度… 相似文献