辣椒加工新技术

红辣酱配料红辣椒１０公斤 ,盐１ ５公斤 ,花椒３０克 ,大料５０克。加工先将辣椒洗净 ,晾干 ,再将调料粉碎 ,与辣椒末一并入缸密封 ,经７天后即成。腌青辣椒配料青辣椒１０公斤 ,盐１ ４公斤 ,水２ ５公斤 ,大料２５克 ,花椒３０克 ,干生姜２５克。加工将青辣椒洗净 ,晾干 ,扎眼 ,装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋 ,投入盐水中煮沸３ -５分钟捞出 ,待盐水冷却后入缸。每天搅动１次 ,连续３ -５次 ,约经３０天后即成。腌红辣椒配料鲜红辣椒１０公斤 ,盐２公斤 ,白糖５００克 ,料酒１００克。加工将辣椒洗净 ,在开水中焯５秒钟迅速捞出 ,沥…     

西式火腿加工技术

<正>西式火腿的品种很多,除用猪腿加工整只火腿外,还有用小块肉加工的成型火腿,以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。①配料标准:主料:剔骨猪后腿肉100千克。辅料:干腌时用食盐4千克,硝酸盐50克;湿腌时用食盐2千克,砂糖150克,硝酸盐50克,水     

自制咸蛋四法

一、五香腌蛋法：采用五香咸蛋腌制法，一般每１００只鲜蛋需桂皮１２０克，茴香７０克，辣椒粉７０克，甘草１００克，花椒粉５０克，食用盐７５０克，加水１５００毫升，煎煮１小时。冷却后弃渣，然后将五香液中加入黄泥粉１５００克，搅拌均匀后再加入食用盐５０克，制成不稠不稀的黏料。腌制时，将鲜蛋粘上黏料放入小缸内密封好，春季需腌制４０～５０天，夏季只需２５～３０天即可。二、盐水腌蛋法：用食盐和开水，加入少量花椒，盐水浓度为２０％左右，即每５公斤水加１公斤食盐，可腌制１００只蛋，操作时先将干净的鲜蛋装入缸或罐中…     

蒜薹加工五法

盐腌蒜薹原料青嫩蒜薹20公斤、精盐5公斤、18℃盐水2公斤。制作:将蒜薹扎捆后入缸进行腌渍,一层蒜薹一层盐,并均匀洒入盐水。每天倒缸2次。腌制10天后,改为每天倒缸1次,连续腌2周即成。泡蒜薹原料蒜薹5公斤、食盐400克、姜丝100克、鲜红辣椒丝100克、料酒20克、花椒、大料各适量。制作:取鲜蒜薹择洗干净,放入开水锅内焯一下、捞出晾     

几种蔬菜的家庭腌制方法

几种蔬菜的家庭腌制方法一、酱茄子１．原料：鲜嫩无籽小茄子２．５公斤，盐２５０克，原汁酱油０．５公斤。２．制法：将茄子洗净，去蒂，晾晒１天后置于坛中或盆内。放置时每放一层茄子撒一层盐，腌５－７天，取出榨干盐水，放入原汁酱油内腌浸，１０日后即成。３．特点...     

卤肉的最佳配方与制作

卤肉的最佳配方与制作１．配方：肉５公斤，茴香２５克，八角２５克，桂皮２５克，生斐５０－１００克，胡椒１０－１５克，浆油２５０克，盐２００－２５０克，酒１００－１５０克，味精、葱适量。喜食辣者，加干辣椒适量。２．制作：先将肉煮开，然后用冷水洗净，再放入...     

农家牛肉香肠的制作

一、配料标准1、主料:生牛肉35公斤、猪肥膘肉15公斤。2、辅料:食盐1.5公斤、白色酱油1.5公斤、白糖3公斤、白酒500克、亚硝酸盐3克。二、加工方法1、原料整理:选用健康无病的新鲜牛肉,以后腿为最好,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁,用温水漂洗一次,沥去水分。2、制馅:将绞碎的牛肉和猪肥丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5分钟左右,使其充分混合均匀,     

黄瓜加工法

腌黄瓜加工前先在瓜头及瓜身刺5-10个洞，便于瓜内水分流出，防酸腐。然后按每百公斤黄瓜下盐10公斤，以及含盐18％浓度的咸汤3公斤，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸1～2次。腌制2天后出缸挑选、分类，然后再分层下瓜下盐复腌。每100公斤黄瓜下盐10公斤，直至封缸灌满咸汤贮存，一般掩制15天即成。     

腌制萝卜六法

腌制萝卜六法萝卜是腌制小菜的优质原料，现介绍几种家庭腌制萝卜小菜的方法，供读者选用。１．芝麻萝卜丝用料：白萝卜１０公斤，酱油３公斤，芝麻０．５公斤，生姜０．３公斤，味精１５克。腌制：将萝卜切成５厘米长的细丝，晒三天至六成干时，把酱油煮沸后冷却，放入萝...     

肉燕皮的加工技术

肉燕皮又称燕皮 ,是以猪瘦肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。煮食时 ,润滑爽口 ,富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各种菜肴。燕皮的制作方法 :一、选料取优质猪的后腿赤红肉或瘦牛肉 ,要求新鲜并富有弹性。最好用屠宰不久的鲜肉。把肉切成２ -３厘米厚的块状。若无鲜肉 ,可用冻肉制作 ,但成品质量稍差。二、配料根据肉质的韧硬度 ,将各部位的肉块按一定比例制成料坯 ,一般每块料坯以０ ７５ -１公斤为宜。其配料比例为 :净瘦肉５公斤 ,淀粉（甘薯淀粉或其他淀粉）１０ -１２ ５公斤 ,精盐３０克 ,碱液１００克。…     

怎样腌制糖醋大蒜

怎样腌制糖醋大蒜糖醋大蒜，不仅在国内外市场畅销，而且常食蒜还有益于身体健康。糖醋大蒜的制作方法是：１．配料：按１００公斤成品计算，原料的配比为：鲜大蒜头１５０公斤，盐９－１０公斤，糖精７５克，白糖５公斤，米醋６０公斤，开水２０公斤。２．选料：将鲜大蒜...     

五香冬瓜加工方法

正将冬瓜洗净,破半去瓤,切成条。第一次腌制100公斤瓜条用盐3公斤,每天翻动一次,3天后滤去盐液,再用盐3公斤,翻动两次,用洗净的重石头压两天。然后,将腌好的瓜条放入有白糖、五香粉的甜面酱中,搅拌均匀,每天翻动     

九种猪肉食品加工技术

一、土法腌制金华火腿1.选料:选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。2.腌制:取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6,2～3天后表层的盐化掉。盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8～9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用     

几种芹菜产品的制作

一、腌芹菜原料:青芹菜50公斤,盐12.5公斤,18℃盐水5公斤。制作过程:选择嫩芹菜,去叶除根,洗净晾干捆好后入缸腌制,放一层芹菜撒一层盐,并撒入少量盐水。每天倒缸1次,扬汤散热,促使盐粒溶化。腌制15天后出缸,切成3厘米长的段,入缸密封贮存。二、咸芹菜原料:鲜芹菜20公斤,食盐3公斤。制作过程:将芹菜去叶除根,洗净晾干,切成3厘米长的段,放进开水中焯一下,再捞出冷却,晾干,拌入食盐,4小时后装入容器,上压重物。第2天翻倒1次,以后每隔3天翻倒1次。放在阴凉通风的地方,10天后即成。三、糖醋芹菜原料:芹菜5公斤,醋0.35公斤,糖0.35公斤,食盐0.4公…     

蒜品加工三法

腌蒜苗选用鲜嫩蒜苗 ,去掉须尖 ,清洗干净 ,捆扎后置入缸内 ,每５０公斤蒜苗加盐１０ -１２公斤 ,入缸时放一层蒜苗撒一层盐 ,每天早晚各换缸１次（促进缸内盐粒溶化、使各部位的蒜苗腌制均匀）。腌渍１０天后改为每天换缸１次 ,再腌渍约１５天左右即可封缸贮存。用此法腌制的蒜苗色泽绿、脆嫩可口。甜酱蒜苗将腌蒜苗撤（换）水 ,一共撤３次 ,然后将撤水后的腌蒜苗装入布袋中滤水５ -６个小时 ,滤净后入缸酱渍。酱渍时每１００公斤腌蒜苗加入甜面酱７５公斤 ,每天须打扒搅拌３ -４次 ,打扒要均匀 ,酱渍７天左右即成甜酱蒜苗。用上述方法制作…     

五香豆腐干的制作技术

五香豆腐干是由豆腐干加工制成的一种色美、味香、风味独特而备受人们喜爱的豆腐食品 ,其制作工艺简单易学 ,不失为农闲时致富的一条好途径。现将其制作技术介绍如下 :一、原料大豆、八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮、五香粉、食盐、酱色、水。二、磨浆用大豆５０公斤 ,全大料（八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等）０ ５公斤 ,把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨 ,加水磨成豆浆 ,煮熟。三、点浆做豆腐干时常用卤水（如氯化镁、氯化钠等）点浆 ,卤水浓度为波美２５度 ,０ ５公斤卤水对２公斤清水 ,然后装进卤壶里 ,点浆时一手把住壶 ,一手把住…     

多味李脯和李干的制作方法

一、多味李脯的制作1．工艺原料选择-→原料处理-→晒干-→漂洗-→吸糖-→浸制-→出晒-→包装。2．加工方法（1）原料选择选果大、肉厚。七八成熟的李于作原料，品种以红李为好。（2）原料处理将李子洗净沥干。每100公斤李子用食盐10公斤－12公斤轻擦果皮，使盐分渗入果肉。然后在缸内撒一层李子撒一层盐，进行腌制，装满后，上面用重物压实。20天－30天后，滤去盐分即为水李坯。（3）晒干水李坯晒干为干李坯。晾晒时，要经常翻动，使李坯不重叠，色泽均匀一致。晒至含水量达到33％－35％时，将李坯收集于箩中。放在阴凉、通风、干燥处，使…     

五香腊肉腌制法

五香腊肉腌制法腊肉不仅风味独特，营养丰富，而且可以调节市场供应淡旺季，现将其制作方法介绍如下：１．配料：猪肉１５公斤，八角、花椒、胡椒、小茴香、桂皮，合计４两，精盐１公斤，白酒０．５公斤，冷开水０．５公斤。２．配制：先将香料混合碾成粉末，加入食盐、开...     

水产品加工与储藏技巧

1、低温处理:一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则是使水产品在-18℃以下的低温环境下呈坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。2、腌制加工:分干腌法、湿腌法及混合腌制法。实际应用中多采用混合腌制法。将食盐涂于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。3、烟熏火烤:一般是烟熏和蒸煮相结合,可使水产品有稳定的色泽和气味。缺点是卫生欠佳,难以避免霉菌生     

三种蘑菇食品的加工技术

一、蘑菇酱菜1.腌坯将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤加盐10-5公斤的比例,将菇置盐水中,以浸没为度。密封腌1周,期间翻动2次,使盐分渗透均匀。2.酱渍起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每100D公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍,温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次,10天后即可出缸。味道鲜美,既可做小菜,又可做炒菜配料。二、蘑菇泡菜1.配料鲜菇20公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖适量。