盐干鱼的加工技术

在我国沿海一带都有加工盐干鱼的习俗,盐干鱼的加工技术,尽管各个品种有不同的加工要求和特点,但一般均按下列工艺流程进行加工,现介绍如下,供参考。原料选择与处理(剖割、洗涤)→盐渍→洗涤脱盐→出晒→罨蒸→再晒→包装保藏。现将几种盐干鱼的加工技术,简介如下:1、鲞鱼的加工,包括大小黄鱼鲞,选择新鲜的原料鱼、用清水洗净鱼体上的泥污、粘液。用刀从离开肛门6—7片鳞处斜入刀,弧形向上,刀口放平,沿脊骨背开,并对准鱼嘴劈开头部(注意不要切断上下颚骨和劈碎头部),将背部剖割光滑,并在尾部肉厚处割一刀(但不断开)除净内脏。盐渍(主要用桶…     

调味鱼干片的制作技术(三)

(四)膨化罗非鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。罗非鱼→去头、去内脏→解冻→去鳍、去皮→鱼肉调整→切片→浸液浸泡→沥水→挤压→自然烘干(或烘箱烘干)→摊片→微波膨化→烘箱烘→包装2.操作要点。1)原料的选择和处理。选用体重为0.5—1.0kg去头、去内脏的冷冻罗非鱼。用70℃—80℃热水喷洒鱼的表面,使外层冰融化,以易于扒皮,同时洗去鱼表面的污物。待鱼体解冻到一定程度,用小尖刀把鱼皮整片剥下。2)鱼肉的调整。鱼肉的调整,关系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解冻过程中,容易使靠近皮部的鱼肉解冻,这样不容易切片,或切片太大,易断。…     

鱼丸制作技术

一、制作流程 原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头）→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。     

水产硬罐头的制作技术(五)

(六)凤尾鱼罐头1、工艺流程。原料验收→原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→包装→成品入库2、操作要点。1)原料处理。鱼体完整带子,鱼鳞光亮,鳃呈红色,体长在12cm以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼。用流水洗净,剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。去头、鳃及内脏,力求鱼体     

鱼松的加工技术

松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。营养价值高,老幼皆宜。工艺流程:原料鱼→前处理→蒸煮→去皮、骨→拆碎、晾干→调味炒松→晾干→包装。加工方法:前处理,三去(去头、鳞、内脏),洗净,沥千。把鱼放入垫了纱布的蒸笼内蒸熟(15分钟左右),趁热抖下肉,拣出骨、筋、皮,并将肉撕碎。     

五香鱼的烤制

五香烤鱼以小杂鱼为主要原料。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼制作方法如下:(一)工艺流程原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→包装→成品(二)制作方法1、原料处理:原料可采用冰鲜或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10%～15%的盐水、盐渍10～20分钟。     

调味鱼干片的制作技术(四)

二、海水鱼调味鱼干片制作技术(一)鳕鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。原料处理(去头、去内脏、去皮)→洗净控水→整形→调味→干燥→包装→杀菌→检验→装箱→成品。2.操作要点。1)原料处理。采用冷冻鱼,要求新鲜良好,气味正常。可采用自然解冻或流水解冻方式,解冻至鱼体分开,呈半解冻状态。然后再进行原料处理。2)剖片处理。要求剖好的鱼片片形完整、表面光滑。剖好的鱼片要洗去遗留血渍,不能有内脏和黑膜等杂物。3)控水整形。洗净的鱼片要控水至不滴水后才能进行整形。通过整形,使鱼片大致平整、厚薄均匀,这样可使鱼片调味均匀,烘干时水…     

葱烤鲤鱼罐头的制作

葱烤鲤鱼罐头的制作一般的工艺流程为:原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库. 原料处理:将鲜活鲤鱼洗净后去鳞、头尾、鳍、内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼要切成段. 盐渍:将鱼体浸没于3波美度的盐水中3～5分钟,捞出沥干后按大小分档. 油炸:将鱼体投入170～190℃的油中炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动,防止其焦糊和黏结,两面炸好后捞起沥油.     

鱼肉脯的制作技术(二)

二、香甜鱼脯 1、工艺流程。原料鱼(冻鱼解冻)→去皮→剖片→清洗→脱臭→漂洗→复合浸渍→铰肉→加辅料→改良剂→调味料搅拌→摊片(2次)→切片→装袋密封→成品     

五香烤鱼加工技术要点

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法:一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法1、原料处理:原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10℃-15℃的盐水,盐渍10-20分钟。2、蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥干水后装在蒸煮烘架…     

五香烤鱼加工方法

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下:一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法1.原料处理:原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除去内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10～15℃的盐水,盐渍10～20分钟。2.蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥干水后装在蒸烘…     

蔬菜脱水技巧

脱水蔬菜的原料包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜,其加工工艺有所不同,大体上为:原料整理→洗净切片→蒸煮冷却(或浸泡)→沥水烘干→分选包装。     

水产硬罐头的制作技术(九)

(五)茄汁鲭鱼罐头1、工艺流程。原料验收→原料处理→(盐渍→)茄汁配制→生装→脱水→调味→排气密封→杀菌冷却→包装→成品入库2、操作要点。(1)原料处理。将去头尾、内脏的鲭鱼在流水中洗净,脊骨处的血污要洗净,横切段:397g装鱼段长度为(3～3.5)cm,198g装鱼段长度为(2.5～3)     

水产硬罐头的制作技术(六)

(八)香酥黄鱼1、工艺流程。原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→包装→成品入库。2、操作要点。1)原料处理。采用冰鲜鱼或解冻鱼先刮去鱼鳞,再除去头、尾、鳍、内脏、剪下腹肉,去除内脏,在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜和血污。剪下的腹肉除     

美味罗非鱼罐头的加工

一、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。二、操作要点1、原料验收:(1)采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼,不得采用二级鲜度以下的变质鱼(2)原料鱼条重100g以上。2、原料处理:(1)鲜鱼以清水洗净,冻鱼以自来水解冻     

调味鱼干片的制作（三）

(四)膨化罗非鱼调昧鱼干片制作技术 1．工艺流程。罗非鱼→去头、去内脏→解冻→去鳍、去皮→鱼肉调整→切片→浸液浸泡→沥水→挤压→自然烘干(或烘箱烘干)→摊片→微波膨化→烘箱烘→包装     

调味鱼干片的制作技术(二)

工艺流程。罗非鱼→三去(去鳞、去头、去内脏)→剥皮→剖块→速冻→切片→脱腥→调味→初烤→表面调味→烘烤→包装(成品)     

熏鱼的加工要点

用作熏鱼的原料多为青鱼、草鱼、鱼免鱼等中型鱼类,也有用鲤、鲢、鲳等鱼,但以青鱼为最好,其条重以上5kg左右为宜,活鱼更理想。原料处理:原料用清水洗净后,刮净鱼鳞,剪去鳍条。然后剖腹挖去鳃及内脏,切不可挖破胆囊。再用热净布(热水中洗净拧干)擦去腹腔内的血污、黑膜等。切下鱼头,纵劈为两片,跟鱼块同样加工;胴体则沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。如鱼片较大应分别剖出两条肚肉,并可切成适当长度,跟鱼块同样加工,惟浸渍、油炸时间应相应缩短些。将鱼片横斜切成皮面约1-2cm左右(即鱼块厚度)的斜刀块,大小厚薄均匀。带脊骨…     

风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术

为解决四大家鱼市场销售困难、价格低等问题,提高成鱼附加值,一些水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验,取得了良好的效果,生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点,深受广大消费者青睐。一、风味腊鱼加工技术1、加工工艺流程原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛     

冷冻罗非鱼鱼糜生产技术

罗非鱼近年来已成为人们十分重视的养殖鱼类;在我国的养殖面积较大,资源相当丰富,且价格较低,用罗非鱼作为原料进行加工,提高其价值,是广大养殖户致富,走科技致富之路的一项重要途径。一、工艺流程原料验收,原料处理,采肉,漂洗,脱水,精滤,折拌、包装、冻结,成品,冷藏。二、操作