荠菜的保鲜加工技术

1．辣萝卜。（1）原料：萝卜5千克。（2）调料：辣椒粉15克、生姜末25克、白糖75克、食盐100克。（3）制法：先将萝卜洗净晾干，切成2～3厘米宽的小条，晒至四成干，然后加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖，反复拌和揉搓，放入坛子内密封，15天后即可食用。     

“三宝哥”刘国彬:留住舌尖上的乡愁

为了让更多人尝到美味的"乡土味",刘国彬每逢节假日就开车拉着菜头仔去县城和市区赶集,也曾在街头和农贸市场摆过摊,还曾在湖光岩等风景区兜售这种土特产海红米、菜头仔、手工红糖,人称"遂溪三宝",把土得掉渣的土特产捧为宝贝的正是"三宝哥"刘国彬。萝卜干又称菜头仔,主要生长在广东湛江古镇沙古。刘国彬自小喜欢吃菜头仔,为了让家乡的好菜走出"深闺"、走向市场,他在乡下一住就是10年。10年里,他与     

酱腌菜可放心食用

酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料,经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。我国制作酱菜的调料,主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。根据不同的加工方式可分为酱渍菜     

乳酸黄瓜的腌制

酸黄瓜正越来越多的成为人们的钟爱食品,因为它入口清脆、酸度可口,而且开胃解腻。但现在市场上所见到的酸黄瓜都是利用冰醋酸进行浸制的,由于冰醋酸的酸味比较刺激,故得到的酸黄瓜与民间传统方法相比口味欠佳。乳酸黄瓜的腌制是利用纯乳酸菌种在适宜的条件下发酵制得乳酸培养液,再用培养液来腌制黄瓜,同时添加一些辅料,使酸黄瓜的风味更加丰满。     

韩国泡菜制法

①原料处理。精白菜50千克,生姜33克,白皮蒜800克,大葱250克,辣椒面250克,牛肉250克,香菜籽28克,梨100克。将精选满心的大白菜去除所有的粗绿叶子,只取白嫩菜心,用清水洗净沥干。不要将菜拆散,保持白菜原状。 ②腌制。将白菜入缸,用10％～15％浓度的盐水浸泡2～3天,当手捏不破碎时,捞出,放清水中漂净浮盐,沥干备用。 ③加调味料。调味料的配制方法:蒜、葱、姜分别     

常见腌制食品中亚硝酸盐含量的测定

采用可见分光光度法,利用亚硝酸根可与中性红试剂、8-羟基喹啉发生重氮反应,然后在氨性溶液中又会生成偶氮染料,反应体系在λ=560 nm处有最大吸收峰,测得亚硝酸根的标准吸收曲线方程为A=0.26232C-0.001 69,相关系数R=0.998 73。此方法测定腌制食品中亚硝酸盐含量均没有超过国家食品中亚硝酸盐含量规定标准(≤20 mg/kg),但散装产品较正规包装产品的亚硝酸根含量高,消费者应尽量以新鲜蔬菜为主食,少吃腌菜,特别是散装类型的,注重健康饮食。     

浅谈特殊调料对粤菜烹饪原料腌制的见解

腌制是对原料保存和储藏较好的手段.中国从古至今,对于食物原料的腌制已经有很长的一段历史,古时候原料腌制只是简单的保存手段,而现代的原料腌制则转变为特殊风味的加工手段,同时也制造出了许多传统的腌制辅料.地处祖国南端的南粤大地,粤菜也由于其独特的地理位置和腌制手段,使得南粤人民对于口味的追求注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美.食味讲究甘、酥、软、肥、浓;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜;此即所谓五滋六味[1].     

童年美味

或是小时住姥姥家养成的习惯,我一直嗜食咸菜,每每回想幼时吃的各种咸菜,别有一番感触涌上心头。给我印象最深的是白菜酱豆。那时的酱豆是自己家做的。临近冬日,为了暖炕,家家都生起了炉子。这时姥姥也忙