传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

1 原料选择 大头菜(苤蓝辣菜疙瘩):个头饱满,大小均匀,肉质细密,质地紧脆,水份少,表面光滑,无空心、花心、糠心,剪除根须,切除表面疙瘩。 胡罗卜(红或黄色):红胡罗个,表皮光滑,肉厚红色,质地紧脆,无糊皮、花心、虫斑等; 黄胡罗卜:呈长园锥形,直根黄色,表皮光滑细致,无粗筋、裂口、病虫害等。 辣罗卜:椭园形或园锥长形,表皮鲜红肉白色(或上青下白),质脆味甜,辣味少,无糠心,水份中等。