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以高筋粉及特一粉冷冻面团为研究对象,研究添加真菌α-淀粉酶(M4)、真菌木聚糖酶(191)、淀粉酶(SX)、转谷氨酰胺酶(TG)、半纤维素酶(393)、脂肪酶、葡萄糖氧化酶增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明:特一粉中添加酶制剂M46mg/kg、SX40mg/kg、19130mg/kg、TG30mg/kg、393100mg/kg、脂肪酶30mg/kg、葡萄糖氧化酶30mg/kg时,拉伸面积和湿面筋含量达到最佳;在高筋粉中添加酶制剂M48mg/kg、SX40mg/kg、19130mg/kg、TG10mg/kg、39360mg/kg、脂肪酶30mg/kg、葡萄糖氧化酶30mg/kg时,拉伸面积和湿面筋含量达到最佳。酶制剂能显著提高色泽L值,降低失水率。 相似文献
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作为蛋白含量高、脂肪含量低、营养素丰富的保健型杂粮豆类之一,除了直接食用外,红小豆还经常被加工成豆馅或豆沙。红小豆不仅具有补血、补肝、补脾、益气、益肾、生津等保健功效,还具有美容养颜、抗衰老、抗肿瘤、治疗阴虚盗汗等功能。本文从其保健作用和加工食用方法两个方面加以论述,旨在为其开发利用提供理论依据。 相似文献
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