东亚地区传统发酵豆酱微生物群落及其功能研究进展

豆酱是一种起源于中国并有着悠久历史的传统发酵食品,在东亚国家乃至世界各地都广受欢迎。随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善,基因组学成为研究豆酱微生物群落结构、微生物间相互作用及功能基因挖掘的重要工具。细菌、酵母和霉菌与豆酱产品品质的形成有密切关系,并常用于豆酱微生物发酵剂的研究。本文探讨了东亚地区传统发酵豆酱的制作工艺,概述了发酵过程中微生物多样性和功能微生物的前沿进展,并对提升豆酱品质的最新方法进行了总结,以期为豆酱产品的品质把控和工业化生产提供有效的理论依据。