老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。