二次通用旋转组合设计优化酿造酱油工艺控制参数

低盐固态发酵工艺中,通过控制原料处理阶段的豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度,使原料中蛋白质适度变性,提高酱油中氨基酸态氮的含量。本文以氨基酸态氮为考察指标,选取豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度3个试验因素,运用二次通用旋转组合设计试验后进行数据分析处理,优化得出最佳工艺参数组合为豆粕润水量(x₁)为50%,盐水的添加温度(x₂)为53.1℃,发酵过程温度(x₃)为44.3℃。经过试验进一步验证了其可靠性。