武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的制作工艺研究

以武昌鱼为研究对象,在基础保鲜剂配方中加入茶多酚、溶菌酶与壳聚糖,以挥发性盐基氮和菌落总数为评价参数进行L9(34)正交实验,优化武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的配方.实验结果表明,武昌鱼保鲜剂的最佳配方为生姜2.5％、花椒0.3％、盐浓度3.2％、壳聚糖浓度5.0 g·kg-1、茶多酚浓度0.1 g·kg-1和溶菌酶浓度0...     

清料法加工变蛋的工艺研究

实验对比研究了传统包泥法和清料法(0%ZnSO₄处理组、0.2%ZnSO₄处理组和0.4%ZnSO₄处理组)在腌制前7 d内的变化,从感官上观察变蛋蛋白和蛋黄的凝固状态、用质构仪检测变蛋的凝胶特性,用料液碱度和变蛋内部游离碱度指标检测料液碱渗入变蛋内部的速率。结果表明清料法能够加速料液碱渗入变蛋内部从而加速变蛋的凝固。清料法的腌制条件下变蛋的感官、蛋白凝胶的质构特性、料液碱渗入变蛋内部的速度比包泥法都好。采用清料法加工变蛋,不仅降低了劳动成本,还能加速变蛋的凝固,对变蛋加工行业具有一定的借鉴作用。