武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的制作工艺研究

以武昌鱼为研究对象,在基础保鲜剂配方中加入茶多酚、溶菌酶与壳聚糖,以挥发性盐基氮和菌落总数为评价参数进行L9(34)正交实验,优化武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的配方.实验结果表明,武昌鱼保鲜剂的最佳配方为生姜2.5％、花椒0.3％、盐浓度3.2％、壳聚糖浓度5.0 g·kg-1、茶多酚浓度0.1 g·kg-1和溶菌酶浓度0...