葛根药理作用、微生物转化及发酵食品应用

葛根作为一种药食同源的植物,在中国历史悠久,最早记载于《神农本草经》。其主要成分包括异黄酮类、葛根苷类和三萜类化合物,具有多种功效。同时,葛根的微生物发酵具有提高活性成分含量、增强功效的作用。本文对葛根的主要药理作用及部分活性成分的微生物转化和葛根发酵食品进行了综述,以期为葛根高值化利用提供参考依据。