大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉工艺研发

以大豆组织蛋白基素肉为人造鸭肉基料,以感官评价为指标,通过考察单因素对人造鸭肉感官品质的影响条件,建立L₉ (4³)正交试验,确定大豆蛋白人造鸭肉最佳制作工艺。结果表明,当鸭肉香精添加量0.7 g、红曲红色素添加量0.08 g、卤制时间60 min及腌制时间120 min时,制作的大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉质地紧致、色泽红润、味道适口及有弹性,整体的可接受度高。