不同烹饪方式对水煮牛肉品质的影响

本研究以著名川菜水煮牛肉为实验对象,比较传统沸水煮、低温慢煮和微波加热3种烹饪方法对水煮牛肉嫩度的影响,确定了低温慢煮的最佳烹饪条件为65℃水浴加热45 min;微波加热最佳烹饪条件为280 W水浴加热4 min。与传统的沸水煮1 min得到的水煮牛肉进行比较,低温慢煮和微波加热得到的水煮牛肉的色泽和营养成分相近,其中微波加热牛肉的烹饪失水率最低,为20.60%,微波加热牛肉的弹性和胶黏性较另两组更低,说明牛肉的口感更嫩,是更适合水煮牛肉工业化生产的加工方法。