酱油种曲四阶段培养法及其在圆盘制曲中的应用研究

本研究在常规酱油种曲培养三阶段后增加种曲预处理期,使成熟种曲的孢子在种曲机内达到发芽状态而获得制曲菌种,再将其接种至原料并进行圆盘制曲。结果表明,在第4阶段培养时,使用含10%头油的加湿水、加湿量为200 mL·min^-1、0～4 h不通风、4 h后以4～6 m³·h^-1持续通风的工艺条件,培养10～12 h获得制曲菌种,该方法可使制曲菌种孢子的发芽率达到90%以上;将制曲菌种用于圆盘制曲中,在大曲培养至32～34 h时,其大曲中性蛋白酶活力> 1 500 U·g^-1、酸性蛋白酶活力> 300 U·g^-1,蛋白酶活力处于优良水平,大曲感官无酸曲/花曲、孢子适中/不多,且可使制曲时间缩短8～10 h,从而提升了大曲品质,并大大降低了圆盘制曲的能耗成本。