姬松茸饮品的制备工艺研究

利用纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶酶解姬松茸,制备姬松茸酶解液。以姬松茸酶解液为主要原料,添加蔗糖、柠檬酸和黄原胶制备姬松茸饮品。通过单因素试验和正交试验,得到最佳的姬松茸饮品配方为姬松茸酶解液添加量16%,蔗糖添加量8%,柠檬酸添加量0.12%,黄原胶添加量0.010%。在此工艺条件下,制得的姬松茸饮品具有杏仁香气,酸甜可口,口感顺滑,色泽均匀。经分析,饮品中的蛋白质含量为1.4 g/100 mL,氨基酸态氮含量为0.75 g/100 mL,多糖含量为2.2 g/100 mL,具有较高的营养价值。