蒸烤组合条件对猪肉饼脱脂速率的影响因素研究

本文以标准猪肉饼为实验对象,研究了蒸烤组合模式下脱脂速率的影响因素。实验结果表明,猪肉饼中心温度为80℃时脱脂速率最大,制作猪肉饼的主要原料——猪板油的来源不会影响实验结果,而其在4℃下冷藏3 d后会导致脱脂速率明显加快。烹饪温度和湿度会显著影响脱脂速率,不同温湿度组合实验表明当温度为180℃、湿度为30 s·min^-1时脱脂速率最大,为(3.56±0.36)g·min^-1。