不同加工方式对胡萝卜中胡萝卜素保留率的影响

为科学高效地利用胡萝卜中的胡萝卜素,设计了以不同季节、不同部位的胡萝卜为原料研究其胡萝卜素的含量及分布,及以不同的烹饪和干制方式对其胡萝卜素保留率的影响。并采用索氏抽提及分光光度法提取测定胡萝卜中胡萝卜素的保留率。实验结果表明,冬季产的胡萝卜中胡萝卜素是春季的1.67倍,整根胡萝卜中胡萝卜素含量的分布:纵向是上段>中段>下段,横向则是外皮层>肉质层>内芯层。不同加工方式中烹饪对胡萝卜中胡萝卜素保留率的影响顺序是水蒸>鲜创丝>打浆渣>炒制>油炸>水煮,且加盐与不加盐对胡萝卜素保留率几乎没有影响,水蒸烹饪较水煮的胡萝卜素保留率高12倍;干制中则是微波干燥>减压热风烘干>常压热风烘干>自然晒干,且微波干制较自然晒干保留率高2.2倍。经L(934)正交试验优化得到微波干制的最佳工艺条件为:微波时间5 min、微波功率400 W,间隙式微波方式。在此条件下胡萝卜素的保留率可达325.9%。